Особенности составления эссенций для пищевых продуктов (парфюмерия)

§ 5.

Особенности составления эссенций для пищевых продуктов (парфюмерия)

Для кондитерских, ликерно-водочных изделий и безалкогольных напитков применяют искусственно составленные смеси душистых веществ, называемые эссенциями, сообщающие каждому из этих продуктов свой специфический запах и букет. Эти смеси душистых веществ, всегда вырабатываемые только в виде спиртовых растворов, называют пищевыми эссенциями.

Основы построения композиций пищевых эссенций аналогичны основам построения парфюмерных композиций, хотя имеются и свои

специфические особенности. Например, для пищевых эссенций применяют многие цветочные, некоторые фруктовые, плодовые и ягодные запахи, более предпочтительные, чем в других препаратах. Кроме того, пищевые эссенции должны иметь фруктово-плодово-ягодные и подобные им чисто пищевые оттенки запаха. При составлении рецептур пищевых эссенций уделяют очень большое внимание химической чистоте всех вводимых в эссенцию натуральных и синтетических душистых веществ. При этом особое требование к применяемому сырью — его абсолютная безвредность для организма в любых дозах.

Небольшое отклонение в качестве эссенции, не всегда заметное в композициях и отдушках, может сильно отразиться на качестве пищевой продукции. В связи с этим все исходные компоненты эссенции, как и сами они, должны удовлетворять требованиям стандартов советской фармакопеи и решениям органов здравоохранения.

§ 6. Основы составления рецептур парфюмерных жидкостей (духов и одеколонов)

Рецептуру любой продукции, в том числе и парфюмерных жидкостей, составляют, исходя из назначения ее. Каждому наименованию изделия соответствует строго определенная рецептура, утвержденная дегустационным советом объединения.

При составлении рецептур духов и одеколонов исходят в основном из эстетических, экономических и технических требований.

Первые обусловлены главным образом условиями спроса потребителей с учетом тенденций моды, последние — условиями проведения технологического процесса при выработке этого изделия и экономическими показателями работы предприятия в целом.

Технические требования в основном зависят от возможности растворения душистых веществ в спирте, интенсивности запаха и продолжительности ощущения его. Эти показатели зависят от содержания композиций и настоев в рецептурах.

Минимальное содержание композиций в духах должно быть не менее 5 %, а верхний предел в принципе неограничен и зависит от возможности растворения композиций в спирте, содержания воды в рецептуре и главным образом от вкуса парфюмера, создающего духи, и тех эстетических целей, которые он поставил перед собой.

Кроме парфюмерных композиций, в состав духов, одеколонов и душистых вод входят настои и растворы душистых веществ, которые играют определенную роль в формировании запаха парфюмерных изделий, однако характер и стойкость запаха духов обусловлены в основном составом парфюмерных композиций.

Основными элементами, входящими в рецептуры парфюмерных жидкостей, являются следующие:

душистые вещества - ароматическое начало продукции (композиции, настои, растворы);

этиловый спирт — растворитель душистых веществ и дезинфицирующее средство;

вода - для снижения концентрации спирта;

красители - для окраски продукции.

Стойкость запаха духов является одним из важнейших свойств. Под стойкостью запаха понимают показатель, характеризующий продолжительность сохранения запаха парфюмерных жидкостей, выраженный в часах. Стойкость запаха устанавливается ГОСТ 17237—71. При этом по мере испарения парфюмерной жидкости запах должен сохранять характерное направление данного наименования.

Создавая парфюмерную композицию, парфюмер стремится разработать ее так, чтобы запах не изменял характера ее при испарении духов.

К стойкости духов и одеколонов предъявляются различные требования в зависимости от группы парфюмерного изделия.

Для духов группы экстра продолжительность сохранения запаха, характерного для каждого наименования, должна составлять не менее 60 ч для духов с цветочным запахом и не менее 70 ч для духов с фантазийным запахом, для духов группы А стойкость должна быть не менее 40 ч, для духов группы Б и В - не менее 30 ч.

Поскольку основное назначение одеколонов — гигиеническое и освежающее действие, они должны обладать стойкостью значительно меньшей, чем стойкость соответствующих наименований духов. Для одеколонов групп экстра и А, которые применяются в качестве освежающего и ароматизирующего средств, стойкость запаха должна быть не менее 30 ч, группы Б не менее 24 ч.

Для одеколонов группы В стойкость запаха не нормируется ввиду их основного назначения как гигиенического средства. Стойкость парфюмерных жидкостей обусловлена различными факторами, но в основном она зависит от видов компонентов и парфюмерных масел, входящих в состав композиций.

Душистые вещества имеют определенные тенденции к окислению или самоокислению, которые приводят к изменению первоначального запаха.

Это относится главным образом к цитрусовым маслам (апельсиновое, лимонное и бергамотное). Такие масла содержат терпены, подвергающиеся изменениям под воздействием тепла или кислорода, в результате чего они изменяют свой запах.

Процесс распада душистых веществ — это в основном самоокисление. Таким образом, наличие кислорода является одной из причин, ухудшающих качество парфюмерных масел. Но главным образом стойкость запаха духов зависит от качественного и количественного состава парфюмерной композиции и концентрации ее в духах.

Для создания высокостойких духов парфюмер использует в композиции труднолетучие душистые вещества с сильным и стойким за-пахом. Поскольку вещества с приятным и нежным цветочным запахом часто относятся к легколетучим продуктам, парфюмеру трудно создать стойкие духи с нежным цветочным запахом. Духи с запахом типа шипр, фужер, с тяжелым восточным запахом обычно являются высокостойкими.

Стойкость запаха в значительной степени обусловлена содержанием в составе композиции так называемых фиксаторов — веществ, способных увеличивать продолжительность сохранения характерного запаха духов.

Фиксаторы, по данным С. А. Войткевича, могут быть разделены на три группы.

1) Вещества, замедляющие испарение легколетучих компонентов путем снижения парциальных давлений их паров (труднолетучие вещества, малолетучие вещества без запаха);

2) вещества, аномально замедляющие испарение (смолы, высокомолекулярные продукты из экстрактовых масел);

3) вещества, способные уменьшить пороговую концентрацию* душистых веществ (макроциклические кетоны и лактоны, настои мускуса, цибета и др.).

В результате работ, проведенных С. А. Войткевичем и Н. Ю. Любо-шиц по определению упругости паров индивидуальных душистых веществ, была предложена классификация душистых веществ по скорости их испарения. Согласно классификации, приведенной в табл. 7, душистые вещества по величине условных коэффициентов испарения могут быть разделены на четыре группы: практически нелетучие, труднолетучие, средней летучести, легколетучие.

Стойкость запаха парфюмерной композиции зависит от соотношения компонентов этих групп. В состав композиции высокостойких духов должно входить не менее 50 % душистых веществ, относящихся по упругости пара к 1-, 2- и 3-й группам.

В рецептуры высокостойких композиций вводят в значительном количестве труднолетучие вещества без запаха (например, диэтилфта-лат, бензил бензоат), которые замедляют скорость испарения композиции и способствуют сохранению характерного запаха духов. Стойкость духов повышают входящие в состав композиций экстрактовые эфирные масла, которые содержат большое количество труднолетучих продуктов, а также вещества, аномально замедляющие испарение парфюмерной композиции.

Известны вещества, которые, возбуждая органы обоняния, уменьшают пороговые концентрации душистых веществ.

Это так называемые физиологические фиксаторы. К ним относятся макроциклические кетоны и лактоны с мускусным запахом, настои кастореума, мускуса и цибета. Однако соотношение в композиции экстрактовых масел и настоев, а также труднолетучих душистых веществ решают отдельно в каждом случае с учетом влияния запаха этих душистых веществ на запах создаваемой композиции.

* Пороговая концентрация - минимальное количество вещества, воспринимаемое органом обоняния.

7. Давление насыщенного пара при 20 °С н условные коэффициенты испарения некоторых душистых веществ

Для определения стойкости запаха духов и одеколонов по стандарту, принятому в СССР, 0,5 мл парфюмерной жидкости помещают в фарфоровую чашку, туда же опускают кусочек отбеленной марли размером 5X10 см. Смоченную марлю вынимают пинцетом и, не отжимая, просушивают в помещении с температурой 15—20 °С. Стойкость запаха определяют органолептически.

При составлении рецептур одеколонов парфюмеры исходят прежде всего из того, что одеколоны являются гигиеническими средствами, действуют освежающе на кожу человека, ароматизируя ее на более короткий срок.

К одеколонам не предъявляется тех требований по стойкости, как к духам, а поэтому содержание композиций в рецептурах одеколонов значительно ниже, чем в духах, и составляет от 1,5 до 4 %.

Настои, как известно, содержат спирт и могут увеличивать концентрацию спирта в одеколонах при вводе их в значительных количествах в рецептуры последних. Поэтому, как правило, количество вводимых настоев в рецептуры одеколонов незначительно.

Для снижения концентрации спирта во все рецептуры одеколонов вводят воду. Спирт в одеколонах играет двоякую роль: служит растворителем и дезинфицирующим и освежающим средством. В связи с последними свойствами концентрация его должна быть не ниже 55 об.%, что вполне обеспечивает дезинфекцию кожи человека и не вызывает ее раздражения. Иногда для предупреждения помутнения одеколона при понижении температуры допускается увеличение концентрации спирта до 75 об.%, но не выше во избежание ожогов кожи. В душистых водах и гигиенических средствах аромат играет второстепенную роль, поэтому при составлении рецептур этих средств ввод композиции в них колеблется от 1 до 2 %. Настои и растворы, как правило, не вводят в эти рецептуры.

Спирт и воду вводят в рецептуры душистых вод и гигиенических средств из расчета получения концентрации жидкости 50—85 об.%. В рецептуры этих средств вводят ряд биологически активных добавок (настои хинной коры, хвойные экстракты и др.)- Красители вводятся в рецептуры одеколонов по мере надобности.