БИСКВИТНО-ФРУКТОВЫЕ ТОРТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

3.

БИСКВИТНО-ФРУКТОВЫЕ ТОРТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

7. Торт "Бисквитно-фруктовый" (58)

    Полуфабрикаты в г:
    бисквит N 1                                                   - 3000,0
    сироп для промочки N 56                                       - 1300,0
    начинка фруктовая                                             - 3600,0
    фрукты в сиропе                                               - 1250,0
    желе N 61                                                     - 750,0
    крошка бисквитная жареная N 3                                 - 100,0
                         Выход                                    - 10000,0

Масса 2 кг и менее


-------------------+--------+-----------------------------+----------------
¦   Наименование   ¦Массовая¦        Расход сырья         ¦Расход сырья на¦
¦     сырья и      ¦  доля  ¦     на полуфабрикаты, г     ¦ 10 кг готовой ¦
¦  полуфабрикатов  ¦ сухих  ¦                             ¦ продукции, г  ¦
¦                  ¦веществ,+-------+-------+-------------+-------+-------+
¦                  ¦   %    ¦Бисквит¦Сироп  ¦Желе ¦Крошка ¦   в   ¦в сухих¦
¦                  ¦        ¦  N 1  ¦для    ¦N 61 ¦биск-  ¦натуре ¦вещест-¦
¦                  ¦        ¦       ¦промоч-¦     ¦витная ¦       ¦вах    ¦
¦                  ¦        ¦       ¦ки N 56¦     ¦жареная¦       ¦       ¦
¦                  ¦        ¦       ¦       ¦     ¦N 3    ¦       ¦       ¦
+------------------+--------+-------+-------+-----+-------+-------+-------+
¦Мука пшеничная    ¦85,50   ¦889,0  ¦       ¦     ¦37,0   ¦926,0  ¦791,7  ¦
¦высшего сорта     ¦        ¦       ¦       ¦     ¦       ¦       ¦       ¦
¦Крахмал           ¦80,00   ¦220,0  ¦       ¦     ¦9,0    ¦229,0  ¦183,2  ¦
¦картофельный      ¦        ¦       ¦       ¦     ¦       ¦       ¦       ¦
¦Сахар-песок       ¦99,85   ¦1097,0 ¦703,0  ¦327,0¦46,0   ¦2173,0 ¦2169,7 ¦
¦Меланж            ¦27,00   ¦1829,0 ¦       ¦     ¦77,0   ¦1906,0 ¦514,6  ¦
¦Эссенция          ¦0,00    ¦11,0   ¦       ¦2,4  ¦0,4    ¦13,8   ¦0,0    ¦
¦Эссенция ромовая  ¦0,00    ¦       ¦2,6    ¦     ¦       ¦2,6    ¦0,0    ¦
¦Коньяк или вино   ¦0,00    ¦       ¦65,6   ¦     ¦       ¦65,6   ¦0,0    ¦
¦десертное         ¦        ¦       ¦       ¦     ¦       ¦       ¦       ¦
¦Патока крахмальная¦78,00   ¦       ¦       ¦82,0 ¦       ¦82,0   ¦64,0   ¦
¦Кислота лимонная  ¦98,00   ¦       ¦       ¦1,6  ¦       ¦1,6    ¦1,6    ¦
¦Агар              ¦85,00   ¦       ¦       ¦8,0  ¦       ¦8,0    ¦6,8    ¦
¦Краситель         ¦0,00    ¦       ¦       ¦0,8  ¦       ¦0,8    ¦0,0    ¦
¦Итого сырья на    ¦-       ¦4046,0 ¦771,2  ¦421,8¦169,4  ¦-      ¦-      ¦
¦полуфабрикаты     ¦        ¦       ¦       ¦     ¦       ¦       ¦       ¦
¦Выход             ¦-       ¦3160,0 ¦1370,0 ¦790,0¦105,0  ¦-      ¦-      ¦
¦полуфабрикатов    ¦        ¦       ¦       ¦     ¦       ¦       ¦       ¦
¦Начинка фруктовая ¦74,00   ¦-      ¦-      ¦-    ¦-      ¦3793,0 ¦2806,8 ¦
¦Фрукты в сиропе   ¦70,00   ¦-      ¦-      ¦-    ¦-      ¦1317,0 ¦921,9  ¦
¦Итого сырья       ¦-       ¦-      ¦-      ¦-    ¦-      ¦10518,4¦7460,3 ¦
¦Выход             ¦-       ¦3000,0 ¦1300,0 ¦750,0¦100,0  ¦-      ¦-      ¦
¦полуфабрикатов в  ¦        ¦       ¦       ¦     ¦       ¦       ¦       ¦
¦готовой продукции ¦        ¦       ¦       ¦     ¦       ¦       ¦       ¦
+------------------+--------+-------+-------+-----+-------+-------+-------+
¦Выход готовой     ¦69,08   ¦-      ¦-      ¦-    ¦-      ¦10000,0¦6908,0 ¦
¦продукции         ¦        ¦       ¦       ¦     ¦       ¦       ¦       ¦
¦Влажность         ¦        ¦25,00  ¦50,00  ¦50,00¦6,00   ¦       ¦       ¦
¦                  ¦        ¦+/-    ¦+/-    ¦+/-  ¦+/-    ¦       ¦       ¦
¦                  ¦        ¦3,0%   ¦4,0%   ¦2,0% ¦2,0%   ¦       ¦       ¦
-------------------+--------+-------+-------+-----+-------+-------+--------

Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность украшена фруктами и желе. Боковые поверхности отделаны фруктовой начинкой и крошкой.


8. Торт "Фруктово-ягодный"*

    Полуфабрикаты в г:
    бисквит с ПАВ                                                 - 3000,0
    крем фруктовый                                                - 5563,0
    крем фруктовый шоколадный                                     - 1250,0
    крошка бисквитная жареная N 3                                 - 187,0
                         Выход                                    - 10000,0

Масса не менее 0,8 кг


-----------------------+------+---------------------------+----------------
¦     Наименование     ¦Массо-¦       Расход сырья        ¦Расход сырья на¦
¦сырья и полуфабрикатов¦вая   ¦    на полуфабрикаты, г    ¦ 10 кг готовой ¦
¦                      ¦доля  ¦                           ¦ продукции, г  ¦
¦                      ¦сухих +------+------+------+------+-------+-------+
¦                      ¦ве-   ¦Биск- ¦Крем  ¦Крем  ¦Крошка¦   в   ¦в      ¦
¦                      ¦ществ,¦вит с ¦фрук- ¦фрук- ¦биск- ¦натуре ¦сухих  ¦
¦                      ¦%     ¦ПАВ   ¦товый ¦товый ¦витная¦       ¦вещест-¦
¦                      ¦      ¦      ¦      ¦шоко- ¦жаре- ¦       ¦вах    ¦
¦                      ¦      ¦      ¦      ¦ладный¦ная   ¦       ¦       ¦
¦                      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦N 3   ¦       ¦       ¦
+----------------------+------+------+------+------+------+-------+-------+
¦Мука пшеничная высшего¦85,50 ¦1186,0¦      ¦      ¦70,0  ¦1256,0 ¦1073,9 ¦
¦сорта                 ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Сахар-песок           ¦99,85 ¦1186,0¦      ¦      ¦87,0  ¦1273,0 ¦1271,1 ¦
¦Меланж                ¦27,00 ¦1405,0¦      ¦      ¦144,0 ¦1549,0 ¦418,2  ¦
¦ПАВ (паста для        ¦52,00 ¦80,0  ¦171,0 ¦33,0  ¦      ¦284,0  ¦147,7  ¦
¦сбивания)             ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Эссенция              ¦0,00  ¦9,1   ¦      ¦      ¦0,9   ¦10,0   ¦0,0    ¦
¦Аммоний углекислый    ¦0,00  ¦9,1   ¦      ¦      ¦      ¦9,1    ¦0,0    ¦
¦Крахмал картофельный  ¦80,00 ¦      ¦      ¦      ¦17,0  ¦17,0   ¦13,6   ¦
¦Подварка              ¦69,00 ¦      ¦5691,0¦1115,0¦      ¦6806,0 ¦4696,1 ¦
¦фруктово-ягодная      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Пудра ванильная       ¦99,85 ¦      ¦57,0  ¦11,2  ¦      ¦68,2   ¦68,1   ¦
¦Коньяк                ¦0,00  ¦      ¦39,8  ¦6,7   ¦      ¦46,5   ¦0,0    ¦
¦Какао-порошок         ¦95,00 ¦      ¦      ¦172,0 ¦      ¦172,0  ¦163,4  ¦
¦Итого сырья на        ¦-     ¦3875,2¦5958,8¦1337,9¦318,9 ¦-      ¦-      ¦
¦полуфабрикаты         ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Выход полуфабрикатов  ¦-     ¦3152,0¦5845,0¦1313,0¦196,0 ¦-      ¦-      ¦
¦Итого сырья           ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦11490,8¦7852,1 ¦
¦Выход полуфабрикатов  ¦-     ¦3000,0¦5563,0¦1250,0¦187,0 ¦-      ¦-      ¦
¦в готовой продукции   ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
+----------------------+------+------+------+------+------+-------+-------+
¦Выход готовой         ¦72,16 ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦10000,0¦7216,2 ¦
¦продукции             ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Влажность             ¦      ¦22,00 ¦31,65 ¦28,17 ¦6,00  ¦       ¦       ¦
¦                      ¦      ¦+/-   ¦+/-   ¦+/-   ¦+/-   ¦       ¦       ¦
¦                      ¦      ¦3,0%  ¦2,0%  ¦2,0%  ¦2,0%  ¦       ¦       ¦
-----------------------+------+------+------+------+------+-------+--------

Три слоя бисквитного полуфабриката соединены фруктовым кремом. Поверхность отделана фруктовым и фруктовым шоколадным кремами. Боковые поверхности обсыпаны крошкой. Форма круглая или квадратная.


9. Торт "Солнечная долина"*

    Полуфабрикаты в г:
    бисквит N 1                                                   - 2500,0
    сироп для промочки                                            - 640,0
    суфле N 62                                                    - 2900,0
    желе N 61                                                     - 400,0
    крошка бисквитная жареная N 3                                 - 60,0
    фрукты из компота (яблоки, персики и др.)                     - 2900,0
    джем или варенье                                              - 600,0
                         Выход                                    - 10000,0

Масса не менее 1 кг


-------------+------+--------------------------------------+---------------
¦Наименование¦Массо-¦             Расход сырья             ¦ Расход сырья ¦
¦сырья и     ¦вая   ¦         на полуфабрикаты, г          ¦   на 10 кг   ¦
¦полуфабрика-¦доля  ¦                                      ¦   готовой    ¦
¦тов         ¦сухих ¦                                      ¦ продукции, г ¦
¦            ¦ве-   +------+------------+------+-----------+-------+------+
¦            ¦ществ,¦Биск- ¦Сироп¦Суфле ¦Сироп ¦Желе ¦Крош-¦   в   ¦в     ¦
¦            ¦%     ¦вит   ¦для  ¦ N 62 ¦саха- ¦N 61 ¦ка   ¦натуре ¦сухих ¦
¦            ¦      ¦N 1   ¦про- ¦      ¦ро-   ¦     ¦биск-¦       ¦ве-   ¦
¦            ¦      ¦      ¦мочки¦      ¦агаро-¦     ¦вит- ¦       ¦щест- ¦
¦            ¦      ¦      ¦     ¦      ¦вый   ¦     ¦ная  ¦       ¦вах   ¦
¦            ¦      ¦      ¦     ¦      ¦N 64  ¦     ¦жаре-¦       ¦      ¦
¦            ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦     ¦ная  ¦       ¦      ¦
¦            ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦     ¦N 3  ¦       ¦      ¦
+------------+------+------+-----+------+------+-----+-----+-------+------+
¦Мука        ¦85,50 ¦721,0 ¦     ¦      ¦      ¦     ¦22,0 ¦743,0  ¦635,3 ¦
¦пшеничная   ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦       ¦      ¦
¦высшего     ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦       ¦      ¦
¦сорта       ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦       ¦      ¦
¦Крахмал     ¦80,00 ¦178,0 ¦     ¦      ¦      ¦     ¦5,0  ¦183,0  ¦146,4 ¦
¦картофельный¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦       ¦      ¦
¦Сахар-песок ¦99,85 ¦890,0 ¦339,0¦      ¦1064,0¦170,0¦27,0 ¦2490,0 ¦2486,3¦
¦Меланж      ¦27,00 ¦1484,0¦     ¦      ¦      ¦     ¦45,0 ¦1529,0 ¦412,8 ¦
¦Масло       ¦84,00 ¦      ¦     ¦673,0 ¦      ¦     ¦     ¦673,0  ¦565,3 ¦
¦сливочное   ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦       ¦      ¦
¦Белки яичные¦12,00 ¦      ¦     ¦192,0 ¦      ¦     ¦     ¦192,0  ¦23,0  ¦
¦Молоко      ¦74,00 ¦      ¦     ¦328,0 ¦      ¦     ¦     ¦328,0  ¦242,7 ¦
¦цельное     ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦       ¦      ¦
¦сгущенное с ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦       ¦      ¦
¦сахаром     ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦       ¦      ¦
¦Эссенция    ¦0,00  ¦8,9   ¦     ¦      ¦      ¦1,3  ¦0,3  ¦10,5   ¦0,0   ¦
¦Кислота     ¦98,00 ¦      ¦     ¦11,3  ¦      ¦0,8  ¦     ¦12,1   ¦11,9  ¦
¦лимонная    ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦       ¦      ¦
¦Эссенция    ¦0,00  ¦      ¦     ¦7,6   ¦      ¦     ¦     ¦7,6    ¦0,0   ¦
¦цитрусовая  ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦       ¦      ¦
¦Патока      ¦78,00 ¦      ¦     ¦      ¦532,0 ¦42,0 ¦     ¦574,0  ¦447,7 ¦
¦крахмальная ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦       ¦      ¦
¦Агар        ¦85,00 ¦      ¦     ¦      ¦15,0  ¦4,0  ¦     ¦19,0   ¦16,2  ¦
¦Эссенция    ¦0,00  ¦      ¦1,2  ¦      ¦      ¦     ¦     ¦1,2    ¦0,0   ¦
¦ромовая     ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦       ¦      ¦
¦Коньяк или  ¦0,00  ¦      ¦31,5 ¦      ¦      ¦     ¦     ¦31,5   ¦0,0   ¦
¦вино        ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦       ¦      ¦
¦десертное   ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦       ¦      ¦
¦Краситель   ¦0,00  ¦      ¦     ¦      ¦      ¦0,4  ¦     ¦0,4    ¦0,0   ¦
¦Итого сырья ¦-     ¦3281,9¦371,7¦1211,9¦1611,0¦218,5¦99,3 ¦-      ¦-     ¦
¦на полу-    ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦       ¦      ¦
¦фабрикаты   ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦       ¦      ¦
¦Сироп       ¦80,00 ¦-     ¦-    ¦1817,0¦-     ¦-    ¦-    ¦-      ¦-     ¦
¦сахаро-     ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦       ¦      ¦
¦агаровый    ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦       ¦      ¦
¦N 64        ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦       ¦      ¦
¦Итого сырья ¦-     ¦-     ¦-    ¦3028,9¦-     ¦-    ¦-    ¦-      ¦-     ¦
¦и полу-     ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦       ¦      ¦
¦фабриката   ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦       ¦      ¦
¦Выход полу- ¦-     ¦2565,0¦657,0¦2975,0¦1817,0¦410,0¦62,0 ¦-      ¦-     ¦
¦фабрикатов  ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦       ¦      ¦
¦Фрукты из   ¦17,00 ¦-     ¦-    ¦-     ¦-     ¦-    ¦-    ¦2975,0 ¦505,8 ¦
¦компота     ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦       ¦      ¦
¦(яблоки,    ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦       ¦      ¦
¦персики и   ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦       ¦      ¦
¦др.)        ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦       ¦      ¦
¦Джем или    ¦72,00 ¦-     ¦-    ¦-     ¦-     ¦-    ¦-    ¦615,0  ¦442,8 ¦
¦варенье     ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦       ¦      ¦
¦Итого сырья ¦-     ¦-     ¦-    ¦-     ¦-     ¦-    ¦-    ¦10384,3¦5936,2¦
¦Выход полу- ¦-     ¦2500,0¦640,0¦2900,0¦-     ¦400,0¦60,0 ¦-      ¦-     ¦
¦фабрикатов в¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦       ¦      ¦
¦готовой     ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦       ¦      ¦
¦продукции   ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦       ¦      ¦
+------------+------+------+-----+------+------+-----+-----+-------+------+
¦Выход       ¦55,80 ¦-     ¦-    ¦-     ¦-     ¦-    ¦-    ¦10000,0¦5580,4¦
¦готовой     ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦       ¦      ¦
¦продукции   ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦       ¦      ¦
¦Влажность   ¦      ¦25,00 ¦50,00¦24,00 ¦20,00 ¦50,00¦6,00 ¦       ¦      ¦
¦            ¦      ¦+/-   ¦+/-  ¦+/-   ¦+/-   ¦+/-  ¦+/-  ¦       ¦      ¦
¦            ¦      ¦3,0%  ¦4,0% ¦2,0%  ¦3,0%  ¦2,0% ¦2,0% ¦       ¦      ¦
-------------+------+------+-----+------+------+-----+-----+-------+-------

Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом, соединены суфле, смешанным с фруктами из компота. Поверхность покрыта джемом или вареньем, украшена фруктами из компота и покрыта желе. Боковые поверхности отделаны джемом или вареньем и бисквитной крошкой. Форма прямоугольная или круглая.

Была ли эта страница вам полезна?
Да!Нет
7 посетителей считают эту страницу полезной.
Большое спасибо!
Ваше мнение очень важно для нас.

Нет комментариевНе стесняйтесь поделиться с нами вашим ценным мнением.

Текст

Политика конфиденциальности