ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ (рецептура мучных кондитерских и булочных изделий)

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ (рецептура мучных кондитерских и булочных изделий)

Сырье для изготовления мучных кондитерских и булочных изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) и иметь сертификаты или качественные удостоверения.

При подготовке к производству сырье освобождают от тары, удаляют посторонние примеси, смешивают, процеживают, дробят, просеивают, протирают и т.д.

Мешки с мукой, крахмалом, сахаром-песком, рафинадной пудрой, углекислым аммонием и другими сыпучими продуктами очищают с поверхности щеткой, а затем аккуратно вспарывают по шву.

Бочки с сырьем очищают с поверхности и обмывают водой, причем особенно тщательно места, подлежащие вскрытию.

Сырье, поступающее в ящиках, бочках, стеклянной таре, распаковывают в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков, следя за тем, чтобы в сырье не попали осколки дерева, стружки, гвозди и т.п.

После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают во внутрицеховую тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается. Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения.

При распаковке стеклянной тары должны быть тщательно осмотрены все банки и бутылки, отобраны разбитые и треснувшие; неповрежденные - обмывают водой и насухо вытирают. Раскупорку проводят осторожно и тщательно, чтобы не повредить краев горлышка и не допустить попадания стекла и других посторонних предметов в продукцию.

При вскрытии банок с меланжем, сгущенным молоком и другими продуктами нужно следить, чтобы в сырье не попали мелкие обрезки жести. Вскрытие банок производят специальным ножом.

Муку пшеничную и крахмал просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12 °C.

Дрожжи прессованные освобождают от бумаги, разводят в теплой воде с температурой 30 - 35 °C. Замороженные дрожжи постепенно размораживают при температуре 4 - 6 °C. Сухие дрожжи разводят теплой водой (25 - 27 °C) в соотношении 3:1, дают постоять в течение часа, а затем процеживают.

Сахар-песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, просеивают, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм.

Рафинадную пудру просеивают через сито с ячейками 1,5 - 2,0 мм.

Патоку крахмальную и мед подогревают до 40 - 50 °C для уменьшения вязкости, а затем процеживают через сито с ячейками не более 2 мм.

Молоко процеживают через сито с ячейками не более 1 мм, а затем кипятят. Молоко сгущенное процеживают через сито с размерами ячеек не более 2 мм. Молоко сухое предварительно разводят в воде.

Масло сливочное тщательно зачищают с поверхности, разрезают на куски. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий.

Если жиры применяют в растопленном виде, то их процеживают через металлическое сито с ячейками размером 1,5 мм.

Яйца обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания <1>. Обработанные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3 - 5 шт. во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки запаха и внешнего вида яичной массы ее переливают в другую производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре от 2 до 6 °C для изготовления крема не более 8 ч, для изготовления выпеченных изделий - не более 24 ч.

--------------------------------

<1> Санитарные правила для предприятий общественного питания, утвержденные Минздравом СССР, Минторгом СССР и Центросоюзом СССР 31.03.76 N 1410-76.


Банки с меланжем для оттаивания помещают на 2,5 - 3 часа в ванны с водой температурой не выше 45 °C. Затем банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками размером 2,5 - 3,0 мм. Размороженный меланж должен быть использован в течение 3 - 4 ч.

Какао-порошок просеивают через сито с ячейками размером 1 - 1,5 мм.

Плодово-ягодное пюре протирают через сито с ячейками не более 1,5 мм.

Повидло, джемы, начинки и подварки фруктовые протирают через сито с ячейками не более 3 мм. Густые фруктово-ягодные подварки предварительно подогревают.

Цукаты перебирают.

Крошку просеивают через сито с ячейками размером 1,5 - 2,0 мм.

Агар вымачивают в проточной воде в течение 2 - 4 ч.

Натрий двууглекислый, аммоний углекислый, углеаммонийную соль, кристаллические кислоты и соль просеивают через сита с ячейками 1,5 - 2,0 мм или растворяют в воде с температурой 20 °C и процеживают через сита с ячейками 0,5 мм. Аммоний предварительно измельчают до порошкообразного состояния.

Ядра орехов очищают от посторонних примесей. Для удаления оболочек ядра орехов помещают на несколько минут в горячий шкаф, а затем протирают через металлическое сито с ячейками размером 3 - 4 мм. Ядра миндаля помещают в кипящую воду на 0,5 - 1 мин., а затем промывают холодной водой и подсушивают при температуре 50 - 70 °C.

Изюм перебирают, отделяя от него веточки и посторонние примеси, промывают в воде и помещают на сито для стекания воды.

Мак просеивают через сита с ячейками 2,0 - 2,5 мм, промывают водой на сите с ячейками 0,5 мм.

Красители и ароматизаторы, допущенные Минздравом СССР для пищевых целей, хранят в упаковке завода-изготовителя. Пересыпать и переливать их в другую посуду не разрешается. Растворы красителей и ароматизаторов должны готовиться ответственными работниками предприятия.

Проверка и предварительная обработка другого исходного сырья должны производиться в соответствии с действующими технологическими инструкциями и санитарными правилами.


ПОЛУФАБРИКАТЫ (РЕЦЕПТУРА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ)

I. ВЫПЕЧЕННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

1. БИСКВИТНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

1. Бисквит (основной) - (1)

--------------------------------+----------------+-------------------------
¦      Наименование сырья       ¦ Массовая доля  ¦ Расход сырья на 10 кг  ¦
¦                               ¦сухих веществ, %¦    полуфабриката, г    ¦
¦                               ¦                +---------+--------------+
¦                               ¦                ¦в натуре ¦   в сухих    ¦
¦                               ¦                ¦         ¦  веществах   ¦
+-------------------------------+----------------+---------+--------------+
¦Мука пшеничная высшего сорта   ¦85,50           ¦2812,0   ¦2404,3        ¦
¦Крахмал картофельный           ¦80,00           ¦694,0    ¦555,2         ¦
¦Сахар-песок                    ¦99,85           ¦3471,0   ¦3465,8        ¦
¦Меланж                         ¦27,00           ¦5785,0   ¦1562,0        ¦
¦Эссенция                       ¦0,00            ¦34,7     ¦0,0           ¦
+-------------------------------+----------------+---------+--------------+
¦Итого                          ¦-               ¦12796,7  ¦7987,3        ¦
¦Выход                          ¦75,00           ¦10000,0  ¦7500,0        ¦
¦Влажность 25,00 +/- 3,0%       ¦                ¦         ¦              ¦
--------------------------------+----------------+---------+---------------

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40 °C взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30 - 40 мин. до увеличения объема в 2,5 - 3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2 - 3 приема.

Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36 - 38%.

Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.

Выпечка. Продолжительность выпечки 50 - 55 мин. при температуре 195 - 200 °C или 40 - 45 мин. при температуре 205 - 225 °C. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20 - 30 мин., вынимают из противней или форм и выстаивают 8 - 10 ч при температуре 15 - 20 °C. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30 - 40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.


2. Крошка бисквитного полуфабриката N 1 (1а)

-----------------------------+----------------+----------------------------
¦     Наименование сырья     ¦ Массовая доля  ¦   Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                            ¦сухих веществ, %¦     полуфабриката, г      ¦
¦                            ¦                +---------+-----------------+
¦                            ¦                ¦в натуре ¦в сухих веществах¦
+----------------------------+----------------+---------+-----------------+
¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50           ¦2841,0   ¦2429,1           ¦
¦Крахмал картофельный        ¦80,00           ¦702,0    ¦561,6            ¦
¦Сахар-песок                 ¦99,85           ¦3507,0   ¦3501,7           ¦
¦Меланж                      ¦27,00           ¦5856,0   ¦1581,1           ¦
¦Эссенция                    ¦0,00            ¦35,1     ¦0,0              ¦
+----------------------------+----------------+---------+-----------------+
¦Итого                       ¦-               ¦12941,1  ¦8073,5           ¦
¦Выход                       ¦75,00           ¦10000,0  ¦7500,0           ¦
¦Влажность 25,00 +/- 3,0%    ¦                ¦         ¦                 ¦
-----------------------------+----------------+---------+------------------

Готовый бисквит N 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2 - 3 мм.


3. Крошка бисквитная жареная (2)

-----------------------------+----------------+----------------------------
¦     Наименование сырья     ¦ Массовая доля  ¦   Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                            ¦сухих веществ, %¦     полуфабриката, г      ¦
¦                            ¦                +---------+-----------------+
¦                            ¦                ¦в натуре ¦в сухих веществах¦
+----------------------------+----------------+---------+-----------------+
¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50           ¦3562,0   ¦3045,5           ¦
¦Крахмал картофельный        ¦80,00           ¦880,0    ¦704,0            ¦
¦Сахар-песок                 ¦99,85           ¦4397,0   ¦4390,4           ¦
¦Меланж                      ¦27,00           ¦7329,0   ¦1978,8           ¦
¦Эссенция                    ¦0,00            ¦44,0     ¦0,0              ¦
+----------------------------+----------------+---------+-----------------+
¦Итого                       ¦-               ¦16212,0  ¦10118,7          ¦
¦Выход                       ¦94,00           ¦10000,0  ¦9400,0           ¦
¦Влажность 6,00 +/- 2,0%     ¦                ¦         ¦                 ¦
-----------------------------+----------------+---------+------------------

Крошку бисквитного полуфабриката N 1 обжаривают при температуре 220 - 230 °C до коричневого цвета.


4. Бисквит круглый (5)

-----------------------------+----------------+----------------------------
¦     Наименование сырья     ¦ Массовая доля  ¦   Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                            ¦сухих веществ, %¦     полуфабриката, г      ¦
¦                            ¦                +---------+-----------------+
¦                            ¦                ¦в натуре ¦в сухих веществах¦
+----------------------------+----------------+---------+-----------------+
¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50           ¦3894,0   ¦3329,4           ¦
¦Сахар-песок                 ¦99,85           ¦3419,0   ¦3413,9           ¦
¦Желтки яичные               ¦46,00           ¦3419,0   ¦1572,7           ¦
¦Белки яичные                ¦12,00           ¦5128,0   ¦615,4            ¦
¦Эссенция                    ¦0,00            ¦22,8     ¦0,0              ¦
¦Кислота лимонная            ¦98,00           ¦15,2     ¦14,9             ¦
+----------------------------+----------------+---------+-----------------+
¦Итого                       ¦-               ¦15898,0  ¦8946,3           ¦
¦Выход                       ¦84,00           ¦10000,0  ¦8400,0           ¦
¦Влажность 16,00 +/- 3,0%    ¦                ¦         ¦                 ¦
-----------------------------+----------------+---------+------------------

Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20 - 30 мин. сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6 - 7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30 - 40 мин., добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5 - 8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44 - 46%.

Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.

Выпечка. Продолжительность выпечки 15 - 30 мин. при температуре 190 - 210 °C. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15 - 20 °C. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.


5. Бисквит для рулета (6)

--------------------------+----------------+-------------------------------
¦   Наименование сырья    ¦ Массовая доля  ¦    Расход сырья на 10 кг     ¦
¦                         ¦сухих веществ, %¦       полуфабриката, г       ¦
¦                         ¦                +---------+--------------------+
¦                         ¦                ¦в натуре ¦ в сухих веществах  ¦
+-------------------------+----------------+---------+--------------------+
¦Мука пшеничная 1-го сорта¦85,50           ¦3699,0   ¦3162,6              ¦
¦Сахар-песок              ¦99,85           ¦3699,0   ¦3693,5              ¦
¦Меланж                   ¦27,00           ¦6164,0   ¦1664,3              ¦
¦Эссенция                 ¦0,00            ¦20,5     ¦0,0                 ¦
+-------------------------+----------------+---------+--------------------+
¦Итого                    ¦-               ¦13582,5  ¦8520,4              ¦
¦Выход                    ¦80,00           ¦10000,0  ¦8000,0              ¦
¦Влажность 20,00 +/- 3,0% ¦                ¦         ¦                    ¦
--------------------------+----------------+---------+---------------------

Приготовление теста. Тесто приготовляют так же, как для бисквита N 1.

Формование. Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы и размазывают слоем 2 - 3 мм.

Выпечка. Продолжительность выпечки 10 - 15 мин. при температуре 200 - 220 °C. Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15 - 20 °C до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6 - 9 мм. Гладкая верхняя корочка светло-коричневого цвета. Пористый, эластичный мякиш желтого цвета.


6. Бисквит с какао-порошком (8)

-----------------------------+-----------------+---------------------------
¦     Наименование сырья     ¦  Массовая доля  ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                            ¦сухих веществ, % ¦     полуфабриката, г     ¦
¦                            ¦                 +--------+-----------------+
¦                            ¦                 ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+----------------------------+-----------------+--------+-----------------+
¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50            ¦3166,0  ¦2706,9           ¦
¦Сахар-песок                 ¦99,85            ¦3165,0  ¦3160,3           ¦
¦Меланж                      ¦27,00            ¦5276,0  ¦1424,5           ¦
¦Какао-порошок               ¦95,00            ¦844,0   ¦801,8            ¦
+----------------------------+-----------------+--------+-----------------+
¦Итого                       ¦-                ¦12451,0 ¦8093,5           ¦
¦Выход                       ¦76,00            ¦10000,0 ¦7600,0           ¦
¦Влажность 24,00 +/- 3,0%    ¦                 ¦        ¦                 ¦
-----------------------------+-----------------+--------+------------------

Бисквит с какао-порошком готовят так же, как бисквит N 1, но муку предварительно смешивают с какао-порошком.

Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.


7. Бисквит "Прага" (14)

-----------------------------+-----------------+---------------------------
¦     Наименование сырья     ¦  Массовая доля  ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                            ¦сухих веществ, % ¦     полуфабриката, г     ¦
¦                            ¦                 +--------+-----------------+
¦                            ¦                 ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+----------------------------+-----------------+--------+-----------------+
¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50            ¦2376,0  ¦2031,5           ¦
¦Масло сливочное             ¦84,00            ¦784,0   ¦658,6            ¦
¦Сахар-песок                 ¦99,85            ¦3098,0  ¦3093,4           ¦
¦Какао-порошок               ¦95,00            ¦480,0   ¦456,0            ¦
¦Яйца                        ¦27,00            ¦6866,0  ¦1853,8           ¦
+----------------------------+-----------------+--------+-----------------+
¦Итого                       ¦-                ¦13604,0 ¦8093,3           ¦
¦Выход                       ¦76,00            ¦10000,0 ¦7600,0           ¦
¦Влажность 24,00 +/- 3,0%    ¦                 ¦        ¦                 ¦
-----------------------------+-----------------+--------+------------------

Приготовление теста. Желтки яиц растирают с 50% сахара-песка, предусмотренного рецептурой, до полного растворения кристаллов сахара. Отдельно взбивают белки яиц. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок. Взбитые белки и желтки смешивают. В яично-сахарную массу добавляют взбитое сливочное масло, предварительно подогретое до 30 °C, перемешивают до получения однородной массы, затем постепенно всыпают муку, смешанную с какао-порошком, и замешивают тесто.

Формование. Тесто разливают в круглые формы, дно которых предварительно застилают бумагой.

Выпечка. Продолжительность выпечки 40 - 45 мин. при температуре 205 - 225 °C. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20 - 30 мин., вынимают из форм и выстаивают 8 - 10 ч при температуре 15 - 20 °C. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка золотисто-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.

Была ли эта страница вам полезна?
Да!Нет
8 посетителей считают эту страницу полезной.
Большое спасибо!
Ваше мнение очень важно для нас.

Нет комментариевНе стесняйтесь поделиться с нами вашим ценным мнением.

Текст

Политика конфиденциальности