ПОМАДА (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

5.

ПОМАДА (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

58. Помада (99)

-------------------------+---------------------+---------------------------
¦   Наименование сырья   ¦    Массовая доля    ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                        ¦  сухих веществ, %   ¦     полуфабриката, г     ¦
¦                        ¦                     +--------+-----------------+
¦                        ¦                     ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+------------------------+---------------------+--------+-----------------+
¦Сахар-песок             ¦99,85                ¦7952,0  ¦7940,1           ¦
¦Патока крахмальная      ¦78,00                ¦1193,0  ¦930,5            ¦
¦Эссенция                ¦0,00                 ¦27,6    ¦0,0              ¦
+------------------------+---------------------+--------+-----------------+
¦Итого                   ¦-                    ¦9172,6  ¦8870,6           ¦
¦Выход                   ¦88,00                ¦10000,0 ¦8800,0           ¦
¦Влажность 12,00 +/- 1,0%¦                     ¦        ¦                 ¦
-------------------------+---------------------+--------+------------------

Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 °C и добавляют подогретую до 50 °C патоку, после чего уваривают до температуры 115 - 117 °C (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.

Горячий сироп выливают слоем 20 - 30 мм на стол с мраморной крышкой и охлаждают до температуры 35 - 45 °C в течение 40 - 45 мин. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15 - 20 мин. или вручную на столе с помощью лопатки.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.


59. Помада сахарная (100)

-------------------------+---------------------+---------------------------
¦   Наименование сырья   ¦    Массовая доля    ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                        ¦  сухих веществ, %   ¦     полуфабриката, г     ¦
¦                        ¦                     +--------+-----------------+
¦                        ¦                     ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+------------------------+---------------------+--------+-----------------+
¦Сахар-песок             ¦99,85                ¦8241,0  ¦8228,6           ¦
¦Патока крахмальная      ¦78,00                ¦824,0   ¦642,7            ¦
+------------------------+---------------------+--------+-----------------+
¦Итого                   ¦-                    ¦9065,0  ¦8871,3           ¦
¦Выход                   ¦88,00                ¦10000,0 ¦8800,0           ¦
¦Влажность 12,00 +/- 1,0%¦                     ¦        ¦                 ¦
-------------------------+---------------------+--------+------------------

Готовят, как помаду N 58.


60. Помада шоколадная (101)

-------------------------+---------------------+---------------------------
¦   Наименование сырья   ¦    Массовая доля    ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                        ¦  сухих веществ, %   ¦     полуфабриката, г     ¦
¦                        ¦                     +--------+-----------------+
¦                        ¦                     ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+------------------------+---------------------+--------+-----------------+
¦Сахар-песок             ¦99,85                ¦7545,0  ¦7533,7           ¦
¦Патока крахмальная      ¦78,00                ¦1132,0  ¦883,0            ¦
¦Какао-порошок           ¦95,00                ¦472,0   ¦448,4            ¦
¦Пудра ванильная         ¦99,85                ¦23,6    ¦23,6             ¦
¦Эссенция                ¦0,00                 ¦26,2    ¦0,0              ¦
+------------------------+---------------------+--------+-----------------+
¦Итого                   ¦-                    ¦9198,8  ¦8888,7           ¦
¦Выход                   ¦88,00                ¦10000,0 ¦8800,0           ¦
¦Влажность 12,00 +/- 1,0%¦                     ¦        ¦                 ¦
-------------------------+---------------------+--------+------------------

Готовят, как помаду N 58. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50 - 55 °C, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.


6. ЖЕЛЕ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

61. Желе (104)

-------------------------+---------------------+---------------------------
¦   Наименование сырья   ¦    Массовая доля    ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                        ¦  сухих веществ, %   ¦     полуфабриката, г     ¦
¦                        ¦                     +--------+-----------------+
¦                        ¦                     ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+------------------------+---------------------+--------+-----------------+
¦Сахар-песок             ¦99,85                ¦4143,0  ¦4136,8           ¦
¦Патока крахмальная      ¦78,00                ¦1033,0  ¦805,7            ¦
¦Эссенция                ¦0,00                 ¦31,0    ¦0,0              ¦
¦Кислота лимонная        ¦98,00                ¦20,6    ¦20,2             ¦
¦Агар                    ¦85,00                ¦103,0   ¦87,6             ¦
¦Краситель               ¦0,00                 ¦10,0    ¦0,0              ¦
+------------------------+---------------------+--------+-----------------+
¦Итого                   ¦-                    ¦5340,6  ¦5050,3           ¦
¦Выход                   ¦50,00                ¦10000,0 ¦5000,0           ¦
¦Влажность 50,00 +/- 2,0%¦                     ¦        ¦                 ¦
-------------------------+---------------------+--------+------------------

В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5 - 7 мин. до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1 - 1,5 мм, охлаждают до температуры 40 - 50 °C и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.

При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10 - 30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.


7. СУФЛЕ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

62. Суфле (105)

-----------------------------------+------------+--------------------------
¦        Наименование сырья        ¦  Массовая  ¦  Расход сырья на 10 кг  ¦
¦                                  ¦ доля сухих ¦    полуфабриката, г     ¦
¦                                  ¦ веществ, % +--------+----------------+
¦                                  ¦            ¦в натуре¦    в сухих     ¦
¦                                  ¦            ¦        ¦   веществах    ¦
+----------------------------------+------------+--------+----------------+
¦Сироп сахаро-агаровый N 64 (98)   ¦80,00       ¦6107,0  ¦4885,6          ¦
¦Масло сливочное                   ¦84,00       ¦2263,0  ¦1900,9          ¦
¦Белки яичные                      ¦12,00       ¦643,0   ¦77,2            ¦
¦Молоко цельное сгущенное с сахаром¦74,00       ¦1101,0  ¦814,7           ¦
¦Кислота лимонная                  ¦98,00       ¦38,0    ¦37,2            ¦
¦Эссенция цитрусовая               ¦0,00        ¦25,5    ¦0,0             ¦
+----------------------------------+------------+--------+----------------+
¦Итого                             ¦-           ¦10177,5 ¦7715,6          ¦
¦Выход                             ¦76,00       ¦10000,0 ¦7600,0          ¦
¦Влажность 24,00 +/- 2,0%          ¦            ¦        ¦                ¦
-----------------------------------+------------+--------+-----------------

Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струей во взбитые в течение 15 - 20 мин. яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.

В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.

Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.


63. Суфле шоколадное (106)

-----------------------------------+-----------+---------------------------
¦        Наименование сырья        ¦ Массовая  ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                                  ¦доля сухих ¦     полуфабриката, г     ¦
¦                                  ¦веществ, % +--------+-----------------+
¦                                  ¦           ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+----------------------------------+-----------+--------+-----------------+
¦Сироп сахаро-агаровый N 64 (98)   ¦80,00      ¦5867,0  ¦4693,6           ¦
¦Масло сливочное                   ¦84,00      ¦2173,0  ¦1825,3           ¦
¦Белки яичные                      ¦12,00      ¦617,0   ¦74,0             ¦
¦Молоко цельное сгущенное с сахаром¦74,00      ¦1058,0  ¦782,9            ¦
¦Какао-порошок                     ¦95,00      ¦641,0   ¦609,0            ¦
¦Кислота лимонная                  ¦98,00      ¦36,5    ¦35,8             ¦
¦Эссенция цитрусовая               ¦0,00       ¦24,5    ¦0,0              ¦
+----------------------------------+-----------+--------+-----------------+
¦Итого                             ¦-          ¦10417,0 ¦8020,6           ¦
¦Выход                             ¦79,00      ¦10000,0 ¦7900,0           ¦
¦Влажность 21,00 +/- 2,0%          ¦           ¦        ¦                 ¦
-----------------------------------+-----------+--------+------------------

Готовят, как суфле N 62, в конце взбивания добавляют какао-порошок.


64. Сироп сахаро-агаровый (98)

-------------------------+---------------------+---------------------------
¦   Наименование сырья   ¦    Массовая доля    ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                        ¦  сухих веществ, %   ¦     полуфабриката, г     ¦
¦                        ¦                     +--------+-----------------+
¦                        ¦                     ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+------------------------+---------------------+--------+-----------------+
¦Сахар-песок             ¦99,85                ¦5853,0  ¦5844,2           ¦
¦Патока крахмальная      ¦78,00                ¦2927,0  ¦2283,1           ¦
¦Агар                    ¦85,00                ¦82,0    ¦69,7             ¦
+------------------------+---------------------+--------+-----------------+
¦Итого                   ¦-                    ¦8862,0  ¦8197,0           ¦
¦Выход                   ¦80,00                ¦10000,0 ¦8000,0           ¦
¦Влажность 20,00 +/- 3,0%¦                     ¦        ¦                 ¦
-------------------------+---------------------+--------+------------------

Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 °C, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3 - 4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 °C.


8. ПРОЧИЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

65. Крупка шоколадная (107)

--------------------------+--------------------+---------------------------
¦   Наименование сырья    ¦   Массовая доля    ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                         ¦  сухих веществ, %  ¦     полуфабриката, г     ¦
¦                         ¦                    +--------+-----------------+
¦                         ¦                    ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+-------------------------+--------------------+--------+-----------------+
¦Помада N 58 (99)         ¦88,00               ¦7755,0  ¦6824,4           ¦
¦Какао-порошок            ¦95,00               ¦1944,0  ¦1846,8           ¦
¦Масло сливочное          ¦84,00               ¦409,0   ¦343,6            ¦
¦Пудра ванильная          ¦99,85               ¦51,9    ¦51,8             ¦
+-------------------------+--------------------+--------+-----------------+
¦Итого                    ¦-                   ¦10159,9 ¦9066,6           ¦
¦Выход                    ¦89,30               ¦10000,0 ¦8930,0           ¦
¦Влажность 10,70 + /- 2,0%¦                    ¦        ¦                 ¦
--------------------------+--------------------+--------+------------------

Помаду разогревают до 70 - 75 °C, добавляют при помешивании масло сливочное, затем какао-порошок, ванильную пудру, смесь тщательно перемешивают и охлаждают, разливая тонким слоем.

После охлаждения массу измельчают и протирают через сито с ячейками размером 3 мм. Образующуюся крупку рассыпают тонким слоем на листы и подсушивают в сухом и теплом месте.


66. Жженка (116)

-------------------------+---------------------+---------------------------
¦   Наименование сырья   ¦    Массовая доля    ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                        ¦  сухих веществ, %   ¦     полуфабриката, г     ¦
¦                        ¦                     +--------+-----------------+
¦                        ¦                     ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+------------------------+---------------------+--------+-----------------+
¦Сахар-песок             ¦99,85                ¦8680,0  ¦8667,0           ¦
+------------------------+---------------------+--------+-----------------+
¦Итого                   ¦-                    ¦8680,0  ¦8667,0           ¦
¦Выход                   ¦78,00                ¦10000,0 ¦7800,0           ¦
¦Влажность 22,00 +/- 1,0%¦                     ¦        ¦                 ¦
-------------------------+---------------------+--------+------------------

Сахар-песок и воду в соотношении 5:1 нагревают при периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Через 30 - 40 мин. кипения постепенно, в 6 - 8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 части воды на 5 частей сахара. Общая продолжительность варки 50 - 60 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1 - 1,5 мм.

Жженка должна содержать около 40% сахара.

Характеристика полуфабриката. Густой сироп темно-коричневого цвета, с горьким вкусом.


67. Сироп инвертный (9)

---------------------+-------------------------+---------------------------
¦ Наименование сырья ¦      Массовая доля      ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                    ¦    сухих веществ, %     ¦     полуфабриката, г     ¦
¦                    ¦                         +--------+-----------------+
¦                    ¦                         ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+--------------------+-------------------------+--------+-----------------+
¦Сахар-песок         ¦99,85                    ¦6997,6  ¦6987,1           ¦
¦Кислота молочная    ¦40,00                    ¦21,0    ¦8,4              ¦
¦Натрий двууглекислый¦50,00                    ¦9,1     ¦4,5              ¦
+--------------------+-------------------------+--------+-----------------+
¦Итого               ¦-                        ¦7027,7  ¦7000,0           ¦
¦Выход               ¦70,00                    ¦10000,0 ¦7000,0           ¦
¦Влажность 30,00%    ¦                         ¦        ¦                 ¦
---------------------+-------------------------+--------+------------------

В котел вливают воду, затем добавляют сахар-песок (на 10 кг сахара-песка 4,4 л воды) и при постоянном помешивании нагревают до кипения, после чего добавляют молочную кислоту, кипятят в течение 25 - 30 мин. до температуры 107 - 108 °C (проба на среднюю нитку). Сироп слегка охлаждают и нейтрализуют раствором двууглекислого натрия.

Сахароза в водных растворах под влиянием кислоты расщепляется на равное количество глюкозы и фруктозы - инвертный сахар.

Инвертный сироп используют вместо патоки. Такой сироп должен содержать не менее 50% инвертного сахара.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный сироп желтого цвета.


68. Сироп сахарный (89)

-------------------------+---------------------+---------------------------
¦   Наименование сырья   ¦    Массовая доля    ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                        ¦  сухих веществ, %   ¦     полуфабриката, г     ¦
¦                        ¦                     +--------+-----------------+
¦                        ¦                     ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+------------------------+---------------------+--------+-----------------+
¦Сахар-песок             ¦99,85                ¦6562,0  ¦6552,2           ¦
+------------------------+---------------------+--------+-----------------+
¦Итого                   ¦-                    ¦6562,0  ¦6552,2           ¦
¦Выход                   ¦65,00                ¦10000,0 ¦6500,0           ¦
¦Влажность 35,00 +/- 2,0%¦                     ¦        ¦                 ¦
-------------------------+---------------------+--------+------------------

Сахар-песок растворяют в воде и уваривают до влажности 35%.


69. Начинка фруктовая (из пюре яблочного) - (3)

-------------------------+---------------------+---------------------------
¦   Наименование сырья   ¦    Массовая доля    ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                        ¦  сухих веществ, %   ¦     полуфабриката, г     ¦
¦                        ¦                     +--------+-----------------+
¦                        ¦                     ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+------------------------+---------------------+--------+-----------------+
¦Сахар-песок             ¦99,85                ¦7391,0  ¦7379,9           ¦
¦Пюре яблочное           ¦10,00                ¦4927,0  ¦492,7            ¦
+------------------------+---------------------+--------+-----------------+
¦Итого                   ¦-                    ¦12318,0 ¦7872,6           ¦
¦Выход                   ¦74,00                ¦10000,0 ¦7400,0           ¦
¦Влажность 26,00 +/- 2,0%¦                     ¦        ¦                 ¦
-------------------------+---------------------+--------+------------------

Пюре яблочное протирают и уваривают с сахаром-песком до влажности 26%.


70. Начинка фруктовая (из повидла) - (5)

--------------------------+--------------------+---------------------------
¦   Наименование сырья    ¦    Массовая доля   ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                         ¦  сухих веществ, %  ¦     полуфабриката, г     ¦
¦                         ¦                    +--------+-----------------+
¦                         ¦                    ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+-------------------------+--------------------+--------+-----------------+
¦Сахар-песок              ¦99,85               ¦1125,0  ¦1123,3           ¦
¦Повидло                  ¦66,00               ¦10226,0 ¦6749,2           ¦
+-------------------------+--------------------+--------+-----------------+
¦Итого                    ¦-                   ¦11351,0 ¦7872,5           ¦
¦Выход                    ¦74,00               ¦10000,0 ¦7400,0           ¦
¦Влажность 26,00 +/- 2,0% ¦                    ¦        ¦                 ¦
--------------------------+--------------------+--------+------------------

Повидло уваривают с сахаром-песком до влажности 26%.


71. Начинка фруктовая (118)

--------------------------+--------------------+---------------------------
¦   Наименование сырья    ¦   Массовая доля    ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                         ¦  сухих веществ, %  ¦     полуфабриката, г     ¦
¦                         ¦                    +--------+-----------------+
¦                         ¦                    ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+-------------------------+--------------------+--------+-----------------+
¦Подварка фруктово-ягодная¦69,00               ¦9689,0  ¦6685,4           ¦
¦Сахар-песок              ¦99,85               ¦969,0   ¦967,5            ¦
+-------------------------+--------------------+--------+-----------------+
¦Итого                    ¦-                   ¦10658,0 ¦7652,9           ¦
¦Выход                    ¦74,00               ¦10000,0 ¦7400,0           ¦
¦Влажность 26,00 +/- 2,0% ¦                    ¦        ¦                 ¦
--------------------------+--------------------+--------+------------------

Подварку фруктово-ягодную протирают с добавлением воды. Влажность подварки после протирания 45 - 50%. Затем подварку смешивают с сахаром-песком и уваривают до влажности 26%.


72. Сухие духи (7)

-------------------------+------------------+------------------------------
¦  Наименование сырья    ¦  Массовая доля   ¦    Расход сырья на 10 кг    ¦
¦                        ¦ сухих веществ, % ¦      полуфабриката, г       ¦
¦                        ¦                  +-----------+-----------------+
¦                        ¦                  ¦ в натуре  ¦в сухих веществах¦
+------------------------+------------------+-----------+-----------------+
¦Корица                  ¦100,0             ¦4103,4     ¦4103,4           ¦
¦Гвоздика                ¦100,0             ¦1231,0     ¦1231,0           ¦
¦Перец душистый          ¦100,0             ¦1231,0     ¦1231,0           ¦
¦Перец черный            ¦100,0             ¦410,3      ¦410,3            ¦
¦Бадьян                  ¦100,0             ¦820,6      ¦820,6            ¦
¦Мускатный орех          ¦100,0             ¦1231,0     ¦1231,0           ¦
¦Кардамон                ¦100,0             ¦410,3      ¦410,3            ¦
¦Имбирь                  ¦100,0             ¦820,6      ¦820,6            ¦
+------------------------+------------------+-----------+-----------------+
¦Итого                   ¦-                 ¦10258,2    ¦10258,2          ¦
¦Выход                   ¦100,0             ¦10000,0    ¦10000,0          ¦
-------------------------+------------------+-----------+------------------

Сырье, предусмотренное рецептурой, измельчают и просеивают через сито с размером ячеек 2 - 2,5 мм.


Глазурь сырцовая для торта "Ландыш"

Яичные белки при постепенном добавлении рафинадной пудры взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения однородной массы. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту.

Была ли эта страница вам полезна?
Да!Нет
4 посетителя считают эту страницу полезной.
Большое спасибо!
Ваше мнение очень важно для нас.

Нет комментариевНе стесняйтесь поделиться с нами вашим ценным мнением.

Текст

Политика конфиденциальности