СЛОЕНО-ФРУКТОВЫЕ ТОРТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

2.

СЛОЕНО-ФРУКТОВЫЕ ТОРТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

28. Торт "Слоеный с конфитюром" (163)

    Полуфабрикаты в г:
    полуфабрикат слоеный N 13                                     - 5330,0
    конфитюр                                                      - 3500,0
    крошка полуфабриката слоеного N 14                            - 1020,0
    пудра рафинадная                                              - 150,0
                         Выход                                    - 10000,0

Масса 0,8 и 1,0 кг


------------------------+--------+-----------------------+----------------
¦     Наименование      ¦Массовая¦     Расход сырья      ¦Расход сырья на¦
¦сырья и полуфабрикатов ¦  доля  ¦  на полуфабрикаты, г  ¦ 10 кг готовой ¦
¦                       ¦ сухих  ¦                       ¦ продукции, г  ¦
¦                       ¦веществ,+----------+------------+-------+-------+
¦                       ¦   %    ¦Полу-     ¦Крошка полу-¦   в   ¦в сухих¦
¦                       ¦        ¦фабрикат  ¦фабриката   ¦натуре ¦вещест-¦
¦                       ¦        ¦слоеный   ¦слоеного    ¦       ¦вах    ¦
¦                       ¦        ¦N 13      ¦N 14        ¦       ¦       ¦
+-----------------------+--------+----------+------------+-------+-------+
¦Мука пшеничная высшего ¦85,50   ¦3633,0    ¦702,0       ¦4335,0 ¦3706,4 ¦
¦сорта                  ¦        ¦          ¦            ¦       ¦       ¦
¦Масло сливочное        ¦84,00   ¦2422,0    ¦468,0       ¦2890,0 ¦2427,6 ¦
¦Меланж                 ¦27,00   ¦184,0     ¦36,0        ¦220,0  ¦59,4   ¦
¦Соль                   ¦96,50   ¦29,0      ¦5,6         ¦34,6   ¦33,4   ¦
¦Кислота лимонная       ¦98,00   ¦4,8       ¦0,9         ¦5,7    ¦5,6    ¦
¦Итого сырья на         ¦-       ¦6272,8    ¦1212,5      ¦-      ¦-      ¦
¦полуфабрикаты          ¦        ¦          ¦            ¦       ¦       ¦
¦Выход полуфабрикатов   ¦-       ¦5522,0    ¦1057,0      ¦-      ¦-      ¦
¦Конфитюр               ¦80,00   ¦-         ¦-           ¦3626,0 ¦2900,8 ¦
¦Пудра рафинадная       ¦99,85   ¦-         ¦-           ¦155,0  ¦154,8  ¦
¦Итого сырья            ¦-       ¦-         ¦-           ¦11266,3¦9288,0 ¦
¦Выход полуфабрикатов в ¦-       ¦5330,0    ¦1020,0      ¦-      ¦-      ¦
¦готовой продукции      ¦        ¦          ¦            ¦       ¦       ¦
+-----------------------+--------+----------+------------+-------+-------+
¦Выход готовой продукции¦88,24   ¦-         ¦-           ¦10000,0¦8823,6 ¦
¦Влажность              ¦        ¦7,50 +    ¦7,50 +      ¦       ¦       ¦
¦                       ¦        ¦4,5 - 3,5%¦4,5 - 3,5%  ¦       ¦       ¦
------------------------+--------+----------+------------+-------+--------

Два пласта слоеного полуфабриката соединены конфитюром. Верхняя и боковые поверхности покрыты конфитюром, отделаны крошкой слоеного полуфабриката и рафинадной пудрой.


29. Торт "Колизей"*

    Полуфабрикаты в г:
    полуфабрикат слоеный N 13                                     - 5600,0
    яйца (для смазки)                                             - 30,0
    суфле N 62                                                    - 2660,0
    фрукты из компота (яблоки, груши и др.)                       - 1380,0
    крошка полуфабриката слоеного N 14                            - 330,0
                         Выход                                    - 10000,0

Масса не менее 1,0 кг


----------------+------+-----------------------------------+---------------
¦ Наименование  ¦Массо-¦           Расход сырья            ¦ Расход сырья ¦
¦    сырья и    ¦вая   ¦        на полуфабрикаты, г        ¦   на 10 кг   ¦
¦полуфабрикатов ¦доля  ¦                                   ¦   готовой    ¦
¦               ¦сухих ¦                                   ¦ продукции, г ¦
¦               ¦ве-   +-------+------------+-------+------+-------+------+
¦               ¦ществ,¦Полуфа-¦Яйца ¦Суфле ¦Сироп  ¦Крошка¦   в   ¦в     ¦
¦               ¦%     ¦брикат ¦(для ¦ N 62 ¦сахаро-¦полу- ¦натуре ¦сухих ¦
¦               ¦      ¦слоеный¦смаз-¦      ¦ага-   ¦фабри-¦       ¦ве-   ¦
¦               ¦      ¦N 13   ¦ки)  ¦      ¦ровый  ¦ката  ¦       ¦щест- ¦
¦               ¦      ¦       ¦     ¦      ¦N 64   ¦слое- ¦       ¦вах   ¦
¦               ¦      ¦       ¦     ¦      ¦       ¦ного  ¦       ¦      ¦
¦               ¦      ¦       ¦     ¦      ¦       ¦N 14  ¦       ¦      ¦
+---------------+------+-------+-----+------+-------+------+-------+------+
¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦3786,0 ¦     ¦      ¦       ¦225,0 ¦4011,0 ¦3429,4¦
¦высшего сорта  ¦      ¦       ¦     ¦      ¦       ¦      ¦       ¦      ¦
¦Масло сливочное¦84,00 ¦2524,0 ¦     ¦618,0 ¦       ¦150,0 ¦3292,0 ¦2765,3¦
¦Меланж         ¦27,00 ¦192,0  ¦     ¦      ¦       ¦11,0  ¦203,0  ¦54,8  ¦
¦Сахар-песок    ¦99,85 ¦       ¦     ¦      ¦977,0  ¦      ¦977,0  ¦975,5 ¦
¦Патока         ¦78,00 ¦       ¦     ¦      ¦489,0  ¦      ¦489,0  ¦381,4 ¦
¦крахмальная    ¦      ¦       ¦     ¦      ¦       ¦      ¦       ¦      ¦
¦Молоко цельное ¦74,00 ¦       ¦     ¦301,0 ¦       ¦      ¦301,0  ¦222,7 ¦
¦сгущенное с    ¦      ¦       ¦     ¦      ¦       ¦      ¦       ¦      ¦
¦сахаром        ¦      ¦       ¦     ¦      ¦       ¦      ¦       ¦      ¦
¦Белки яичные   ¦12,00 ¦       ¦     ¦176,0 ¦       ¦      ¦176,0  ¦21,1  ¦
¦Агар           ¦85,00 ¦       ¦     ¦      ¦14,0   ¦      ¦14,0   ¦11,9  ¦
¦Соль           ¦96,50 ¦30,3   ¦     ¦      ¦       ¦1,8   ¦32,1   ¦31,0  ¦
¦Кислота        ¦98,00 ¦5,0    ¦     ¦10,4  ¦       ¦0,3   ¦15,7   ¦15,4  ¦
¦лимонная       ¦      ¦       ¦     ¦      ¦       ¦      ¦       ¦      ¦
¦Эссенция       ¦0,00  ¦       ¦     ¦7,0   ¦       ¦      ¦7,0    ¦0,0   ¦
¦цитрусовая     ¦      ¦       ¦     ¦      ¦       ¦      ¦       ¦      ¦
¦Яйца (для      ¦27,00 ¦       ¦31,0 ¦      ¦       ¦      ¦31,0   ¦8,4   ¦
¦смазки)        ¦      ¦       ¦     ¦      ¦       ¦      ¦       ¦      ¦
¦Итого сырья на ¦-     ¦6537,3 ¦31,0 ¦1112,4¦1480,0 ¦388,1 ¦-      ¦-     ¦
¦полуфабрикаты  ¦      ¦       ¦     ¦      ¦       ¦      ¦       ¦      ¦
¦Сироп          ¦80,00 ¦-      ¦-    ¦1669,0¦-      ¦-     ¦-      ¦-     ¦
¦сахаро-агаровый¦      ¦       ¦     ¦      ¦       ¦      ¦       ¦      ¦
¦N 64           ¦      ¦       ¦     ¦      ¦       ¦      ¦       ¦      ¦
¦Итого сырья и  ¦-     ¦-      ¦-    ¦2781,4¦-      ¦-     ¦-      ¦-     ¦
¦полуфабриката  ¦      ¦       ¦     ¦      ¦       ¦      ¦       ¦      ¦
¦Выход          ¦-     ¦5754,0 ¦-    ¦2733,0¦1669,0 ¦339,0 ¦-      ¦-     ¦
¦полуфабрикатов ¦      ¦       ¦     ¦      ¦       ¦      ¦       ¦      ¦
¦Фрукты из      ¦17,00 ¦-      ¦-    ¦-     ¦-      ¦-     ¦1418,0 ¦241,1 ¦
¦компота        ¦      ¦       ¦     ¦      ¦       ¦      ¦       ¦      ¦
¦(яблоки, груши ¦      ¦       ¦     ¦      ¦       ¦      ¦       ¦      ¦
¦и др.)         ¦      ¦       ¦     ¦      ¦       ¦      ¦       ¦      ¦
¦Итого сырья    ¦-     ¦-      ¦-    ¦-     ¦-      ¦-     ¦10966,8¦8158,0¦
¦Выход          ¦-     ¦5600,0 ¦30,0 ¦2660,0¦-      ¦330,0 ¦-      ¦-     ¦
¦полуфабрикатов ¦      ¦       ¦     ¦      ¦       ¦      ¦       ¦      ¦
¦в готовой      ¦      ¦       ¦     ¦      ¦       ¦      ¦       ¦      ¦
¦продукции      ¦      ¦       ¦     ¦      ¦       ¦      ¦       ¦      ¦
+---------------+------+-------+-----+------+-------+------+-------+------+
¦Выход готовой  ¦77,50 ¦-      ¦-    ¦-     ¦-      ¦      ¦10000,0¦7749,6¦
¦продукции      ¦      ¦       ¦     ¦      ¦       ¦      ¦       ¦      ¦
¦Влажность      ¦      ¦7,50 + ¦     ¦24,00 ¦20,00  ¦7,50 +¦       ¦      ¦
¦               ¦      ¦4,5 -  ¦     ¦+/-   ¦+/-    ¦4,5 - ¦       ¦      ¦
¦               ¦      ¦3,5%   ¦     ¦2,0%  ¦3,0%   ¦3,5%  ¦       ¦      ¦
----------------+------+-------+-----+------+-------+------+-------+-------

Пласты слоеного полуфабриката соединены суфле, смешанным с яблоками, грушами или другими фруктами из компота. В центре верхней поверхности вырезано отверстие, которое заполнено фруктами из компота. Боковые поверхности покрыты суфле, обсыпаны крошкой слоеного полуфабриката. Форма квадратная.


IV. ВОЗДУШНЫЕ ТОРТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

Подготовка воздушного полуфабриката к отделке. Пласты (лепешки) воздушного или воздушно-орехового полуфабриката прослаивают кремом и соединяют. Поверхность покрывают равномерным слоем крема. Форма тортов квадратная, круглая.

Отделка. Поверхность воздушных тортов отделывают кремом, орехами, цукатами и украшают художественным рисунком из крема. Боковые поверхности покрывают кремом и обсыпают крошкой воздушного полуфабриката.


1. ВОЗДУШНЫЕ ТОРТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

30. Торт "Ярославна" (168)

    Полуфабрикаты в г:
    полуфабрикат воздушный N 18                                   - 3100,0
    крем "Шарлотт"                                                - 5620,0
    крем "Шарлотт" шоколадный                                     - 130,0
    цукаты цитрусовые                                             - 1000,0
    крошка полуфабриката воздушного N 19                          - 150,0
                         Выход                                    - 10000,0

Масса 1, 2 и 3 кг


---------------+------+------------------------------------+---------------
¦ Наименование ¦Массо-¦            Расход сырья            ¦ Расход сырья ¦
¦   сырья и    ¦вая   ¦        на полуфабрикаты, г         ¦   на 10 кг   ¦
¦полуфабрикатов¦доля  ¦                                    ¦   готовой    ¦
¦              ¦сухих ¦                                    ¦ продукции, г ¦
¦              ¦ве-   +-------+------+------------+--------+-------+------+
¦              ¦ществ,¦Полуфа-¦Крем  ¦Крем ¦Сироп ¦Крошка  ¦   в   ¦в     ¦
¦              ¦%     ¦брикат ¦"Шар- ¦"Шар-¦"Шар- ¦полуфаб-¦натуре ¦сухих ¦
¦              ¦      ¦воздуш-¦лотт" ¦лотт"¦лотт" ¦риката  ¦       ¦ве-   ¦
¦              ¦      ¦ный    ¦      ¦шоко-¦N 40  ¦воздуш- ¦       ¦щест- ¦
¦              ¦      ¦N 18   ¦      ¦лад- ¦      ¦ного    ¦       ¦вах   ¦
¦              ¦      ¦       ¦      ¦ный  ¦      ¦N 19    ¦       ¦      ¦
+--------------+------+-------+------+-----+------+--------+-------+------+
¦Сахар-песок   ¦99,85 ¦3055,0 ¦      ¦     ¦2006,0¦149,0   ¦5210,0 ¦5202,2¦
¦Белки яичные  ¦12,00 ¦1527,0 ¦      ¦     ¦      ¦75,0    ¦1602,0 ¦192,2 ¦
¦Пудра         ¦99,85 ¦15,3   ¦24,2  ¦     ¦      ¦0,7     ¦40,2   ¦40,1  ¦
¦ванильная     ¦      ¦       ¦      ¦     ¦      ¦        ¦       ¦      ¦
¦Кислота       ¦98,00 ¦15,3   ¦      ¦     ¦      ¦0,7     ¦16,0   ¦15,7  ¦
¦лимонная      ¦      ¦       ¦      ¦     ¦      ¦        ¦       ¦      ¦
¦Масло         ¦84,00 ¦       ¦2826,0¦62,0 ¦      ¦        ¦2888,0 ¦2425,9¦
¦сливочное     ¦      ¦       ¦      ¦     ¦      ¦        ¦       ¦      ¦
¦Коньяк        ¦0,00  ¦       ¦9,4   ¦0,2  ¦      ¦        ¦9,6    ¦0,0   ¦
¦Яйца          ¦27,00 ¦       ¦      ¦     ¦357,0 ¦        ¦357,0  ¦96,4  ¦
¦Молоко        ¦12,00 ¦       ¦      ¦     ¦1337,0¦        ¦1337,0 ¦160,4 ¦
¦Какао-порошок ¦95,00 ¦       ¦      ¦7,0  ¦      ¦        ¦7,0    ¦6,7   ¦
¦Эссенция      ¦0,00  ¦       ¦      ¦0,2  ¦      ¦        ¦0,2    ¦0,0   ¦
¦ванильная     ¦      ¦       ¦      ¦     ¦      ¦        ¦       ¦      ¦
¦Итого сырья на¦-     ¦4612,6 ¦2859,6¦69,4 ¦3700,0¦225,4   ¦-      ¦-     ¦
¦полуфабрикаты ¦      ¦       ¦      ¦     ¦      ¦        ¦       ¦      ¦
¦Сироп         ¦68,56 ¦-      ¦3108,0¦68,0 ¦-     ¦-       ¦-      ¦-     ¦
¦"Шарлотт" N 40¦      ¦       ¦      ¦     ¦      ¦        ¦       ¦      ¦
¦Итого сырья и ¦-     ¦-      ¦5967,6¦137,4¦-     ¦-       ¦-      ¦-     ¦
¦полуфабриката ¦      ¦       ¦      ¦     ¦      ¦        ¦       ¦      ¦
¦Выход         ¦-     ¦3230,0 ¦5856,0¦135,0¦3176,0¦156,0   ¦-      ¦-     ¦
¦полуфабрикатов¦      ¦       ¦      ¦     ¦      ¦        ¦       ¦      ¦
¦Цукаты        ¦83,00 ¦-      ¦-     ¦-    ¦-     ¦-       ¦1042,0 ¦864,9 ¦
¦цитрусовые    ¦      ¦       ¦      ¦     ¦      ¦        ¦       ¦      ¦
¦Итого сырья   ¦-     ¦-      ¦-     ¦-    ¦-     ¦-       ¦12509,0¦9004,5¦
¦Выход         ¦-     ¦3100,0 ¦5620,0¦130,0¦-     ¦150,0   ¦-      ¦-     ¦
¦полуфабрикатов¦      ¦       ¦      ¦     ¦      ¦        ¦       ¦      ¦
¦в готовой     ¦      ¦       ¦      ¦     ¦      ¦        ¦       ¦      ¦
¦продукции     ¦      ¦       ¦      ¦     ¦      ¦        ¦       ¦      ¦
+--------------+------+-------+------+-----+------+--------+-------+------+
¦Выход готовой ¦83,20 ¦-      ¦-     ¦-    ¦-     ¦-       ¦10000,0¦8320,3¦
¦продукции     ¦      ¦       ¦      ¦     ¦      ¦        ¦       ¦      ¦
¦Влажность     ¦      ¦3,50   ¦24,30 ¦23,30¦31,44 ¦3,50    ¦       ¦      ¦
¦              ¦      ¦+/-    ¦+/-   ¦+/-  ¦+/-   ¦+/-     ¦       ¦      ¦
¦              ¦      ¦1,5%   ¦2,0%  ¦2,0% ¦1,5%  ¦1,5%    ¦       ¦      ¦
---------------+------+-------+------+-----+------+--------+-------+-------

Три слоя воздушного полуфабриката соединены кремом "Шарлотт", смешанным с цитрусовыми цукатами. Поверхность отделана кремами "Шарлотт" белым и шоколадным и цитрусовыми цукатами. Боковые поверхности отделаны крошкой воздушного полуфабриката.


31. Торт "Паутинка" (169)

    Полуфабрикаты в г:
    полуфабрикат воздушный N 16                                   - 3440,0
    крем сливочный фруктовый N 34                                 - 4160,0
    крем сливочный "Новый" N 31                                   - 240,0
    крем сливочный шоколадный N 38                                - 400,0
    ядра орехов (жареные для отделки)                             - 1200,0
    крошка полуфабриката воздушного N 17                          - 560,0
                         Выход                                    - 10000,0

Масса 2 кг


-----------+------+----------------------------------------+---------------
¦Наименова-¦Массо-¦              Расход сырья              ¦ Расход сырья ¦
¦ние сырья ¦вая   ¦          на полуфабрикаты, г           ¦   на 10 кг   ¦
¦и полу-   ¦доля  ¦                                        ¦   готовой    ¦
¦фабрикатов¦сухих ¦                                        ¦ продукции, г ¦
¦          ¦ве-   +------+------+------+------------+------+-------+------+
¦          ¦ществ,¦Полу- ¦Крем  ¦Крем  ¦Крем ¦Крем  ¦Крошка¦   в   ¦в     ¦
¦          ¦%     ¦фаб-  ¦сли-  ¦сли-  ¦сли- ¦сли-  ¦полу- ¦натуре ¦сухих ¦
¦          ¦      ¦рикат ¦вочный¦вочный¦воч- ¦вочный¦фабри-¦       ¦ве-   ¦
¦          ¦      ¦воз-  ¦фрук- ¦"Но-  ¦ный  ¦шоко- ¦ката  ¦       ¦щест- ¦
¦          ¦      ¦душный¦товый ¦вый"  ¦"Но- ¦ладный¦воз-  ¦       ¦вах   ¦
¦          ¦      ¦N 16  ¦N 34  ¦N 31  ¦вый" ¦N 38  ¦душно-¦       ¦      ¦
¦          ¦      ¦      ¦      ¦      ¦N 31 ¦      ¦го    ¦       ¦      ¦
¦          ¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦N 17  ¦       ¦      ¦
+----------+------+------+------+------+-----+------+------+-------+------+
¦Сахар-    ¦99,85 ¦3482,0¦      ¦631,0 ¦73,0 ¦95,0  ¦573,0 ¦4854,0 ¦4846,7¦
¦песок     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Белки     ¦12,00 ¦1306,0¦      ¦      ¦     ¦      ¦215,0 ¦1521,0 ¦182,5 ¦
¦яичные    ¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Пудра     ¦99,85 ¦26,1  ¦      ¦11,3  ¦1,3  ¦0,9   ¦4,3   ¦43,9   ¦43,8  ¦
¦ванильная ¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Джем      ¦72,00 ¦      ¦2199,0¦      ¦     ¦      ¦      ¦2199,0 ¦1583,3¦
¦Масло     ¦84,00 ¦      ¦      ¦1025,0¦118,0¦206,0 ¦      ¦1349,0 ¦1133,2¦
¦сливочное ¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Молоко    ¦74,00 ¦      ¦      ¦241,0 ¦28,0 ¦43,0  ¦      ¦312,0  ¦230,9 ¦
¦цельное   ¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦сгущенное ¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦с сахаром ¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Коньяк или¦0,00  ¦      ¦      ¦3,6   ¦0,4  ¦0,6   ¦      ¦4,6    ¦0,0   ¦
¦вино      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦десертное ¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Какао-    ¦95,00 ¦      ¦      ¦      ¦     ¦26,0  ¦      ¦26,0   ¦24,7  ¦
¦порошок   ¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Итого     ¦-     ¦4814,1¦2199,0¦1911,9¦220,7¦371,5 ¦792,3 ¦-      ¦-     ¦
¦сырья на  ¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦полуфаб-  ¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦рикаты    ¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Крем      ¦75,00 ¦-     ¦2198,0¦-     ¦-    ¦-     ¦-     ¦-      ¦-     ¦
¦сливочный ¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦"Новый"   ¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦N 31      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Итого     ¦-     ¦-     ¦4397,0¦-     ¦-    ¦-     ¦-     ¦-      ¦-     ¦
¦сырья и   ¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦полуфабри-¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦ката      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Выход     ¦-     ¦3622,0¦4380,0¦2198,0¦253,0¦421,0 ¦590,0 ¦-      ¦-     ¦
¦полуфабри-¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦катов     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Ядра      ¦97,50 ¦-     ¦-     ¦-     ¦-    ¦-     ¦-     ¦1263,0 ¦1231,4¦
¦орехов    ¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦(жареные  ¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦для       ¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦отделки)  ¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Итого     ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦-    ¦-     ¦-     ¦11572,5¦9276,5¦
¦сырья     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Выход     ¦-     ¦3440,0¦4160,0¦-     ¦240,0¦400,0 ¦560,0 ¦-      ¦-     ¦
¦полуфабри-¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦катов в   ¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦готовой   ¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦продукции ¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
+----------+------+------+------+------+-----+------+------+-------+------+
¦Выход     ¦85,72 ¦-     ¦-     ¦-     ¦-    ¦-     ¦-     ¦10000,0¦8571,6¦
¦готовой   ¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦продукции ¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Влажность ¦      ¦3,50  ¦26,50 ¦25,00 ¦25,00¦24,00 ¦3,50  ¦       ¦      ¦
¦          ¦      ¦+/-   ¦+/-   ¦+/-   ¦+/-  ¦+/-   ¦+/-   ¦       ¦      ¦
¦          ¦      ¦1,5%  ¦2,0%  ¦2,0%  ¦2,0% ¦2,0%  ¦1,5%  ¦       ¦      ¦
-----------+------+------+------+------+-----+------+------+-------+-------

Три слоя воздушного полуфабриката соединены сливочным фруктовым кремом. Поверхность покрыта этим же кремом и отделана орехами и рисунком из белого и шоколадного кремов в виде тонких переплетенных линий. Боковые поверхности отделаны сливочным фруктовым кремом, орехами и крошкой воздушного полуфабриката.


2. ВОЗДУШНО-ОРЕХОВЫЕ ТОРТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

32. Торт "Полет" (173)

    Полуфабрикаты в г:
    полуфабрикат воздушно-ореховый N 20                           - 4300,0
    крем "Шарлотт" N 39                                           - 4900,0
    полуфабрикат воздушный N 16                                   - 300,0
    крошка полуфабриката воздушно-орехового N 21                  - 200,0
    крем "Шарлотт" шоколадный N 45                                - 150,0
    пудра рафинадная                                              - 150,0
                         Выход                                    - 10000,0

Масса 0,5 и 1,0 кг


--------------+------+------------------------------------------+----------------
¦Наименование ¦Массо-¦               Расход сырья               ¦Расход сырья на¦
¦сырья и полу-¦вая   ¦           на полуфабрикаты, г            ¦ 10 кг готовой ¦
¦фабрикатов   ¦доля  ¦                                          ¦ продукции, г  ¦
¦             ¦сухих +-------+------+------+------+------+------+-------+-------+
¦             ¦ве-   ¦Полуфа-¦Крем  ¦Крем  ¦Сироп ¦Полу- ¦Крошка¦   в   ¦в сухих¦
¦             ¦ществ,¦брикат ¦"Шар- ¦"Шар- ¦"Шар- ¦фабри-¦полу- ¦натуре ¦вещест-¦
¦             ¦%     ¦воздуш-¦лотт" ¦лотт" ¦лотт" ¦кат   ¦фабри-¦       ¦вах    ¦
¦             ¦      ¦но-оре-¦N 39  ¦шоко- ¦N 40  ¦воз-  ¦ката  ¦       ¦       ¦
¦             ¦      ¦ховый  ¦      ¦ладный¦      ¦душный¦воз-  ¦       ¦       ¦
¦             ¦      ¦N 20   ¦      ¦N 45  ¦      ¦N 16  ¦душно-¦       ¦       ¦
¦             ¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦      ¦орехо-¦       ¦       ¦
¦             ¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦      ¦вого  ¦       ¦       ¦
¦             ¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦      ¦N 21  ¦       ¦       ¦
+-------------+------+-------+------+------+------+------+------+-------+-------+
¦Сахар-       ¦99,85 ¦3030,0 ¦      ¦      ¦1951,0¦297,0 ¦143,0 ¦5421,0 ¦5412,9 ¦
¦песок        ¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Белки яичные ¦12,00 ¦1515,0 ¦      ¦      ¦      ¦112,0 ¦71,0  ¦1698,0 ¦203,8  ¦
¦Ядра орехов  ¦97,50 ¦1288,0 ¦      ¦      ¦      ¦      ¦60,0  ¦1348,0 ¦1314,3 ¦
¦(жареные)    ¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Пудра        ¦99,85 ¦37,9   ¦20,7  ¦0,2   ¦      ¦2,3   ¦1,8   ¦62,9   ¦62,8   ¦
¦ванильная    ¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Масло        ¦84,00 ¦       ¦2132,0¦59,0  ¦      ¦      ¦      ¦2191,0 ¦1840,4 ¦
¦сливочное    ¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Коньяк или   ¦0,00  ¦       ¦8,2   ¦      ¦      ¦      ¦      ¦8,2    ¦0,0    ¦
¦вино         ¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦десертное    ¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Яйца         ¦27,00 ¦       ¦      ¦      ¦347,0 ¦      ¦      ¦347,0  ¦93,7   ¦
¦Молоко       ¦12,00 ¦       ¦      ¦      ¦1301,0¦      ¦      ¦1301,0 ¦156,1  ¦
¦Какао-порошок¦95,00 ¦       ¦      ¦7,0   ¦      ¦      ¦      ¦7,0    ¦6,7    ¦
¦Коньяк       ¦0,00  ¦       ¦      ¦0,2   ¦      ¦      ¦      ¦0,2    ¦0,0    ¦
¦Итого сырья  ¦      ¦5870,9 ¦2160,9¦66,4  ¦3599,0¦411,3 ¦275,8 ¦-      ¦-      ¦
¦на           ¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦полуфабрикаты¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Сироп "Шар-  ¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦лотт" N 40   ¦68,56 ¦-      ¦3000,0¦91,0  ¦-     ¦-     ¦-     ¦-      ¦-      ¦
¦Итого сырья и¦-     ¦-      ¦5160,9¦157,4 ¦-     ¦-     ¦-     ¦-      ¦-      ¦
¦полуфабриката¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Выход полу-  ¦-     ¦4431,0 ¦5049,0¦155,0 ¦3091,0¦309,0 ¦206,0 ¦-      ¦-      ¦
¦фабрикатов   ¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Пудра        ¦99,85 ¦-      ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦154,0  ¦153,8  ¦
¦рафинадная   ¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Итого сырья  ¦-     ¦-      ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦12538,3¦9244,5 ¦
¦Выход полу-  ¦-     ¦4300,0 ¦4900,0¦150,0 ¦-     ¦300,0 ¦200,0 ¦-      ¦-      ¦
¦фабрикатов в ¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦готовой      ¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦продукции    ¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
+-------------+------+-------+------+------+------+------+------+-------+-------+
¦Выход готовой¦85,70 ¦-      ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦10000,0¦8570,1 ¦
¦продукции    ¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Влажность    ¦      ¦3,50   ¦25,00 ¦24,50 ¦31,44 ¦3,50  ¦3,50  ¦       ¦       ¦
¦             ¦      ¦+/-    ¦+/-   ¦+/-   ¦+/-   ¦+/-   ¦+/-   ¦       ¦       ¦
¦             ¦      ¦1,5%   ¦2,0%  ¦2,0%  ¦1,5%  ¦1,5%  ¦1,5%  ¦       ¦       ¦
--------------+------+-------+------+------+------+------+------+-------+--------

Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом "Шарлотт". Поверхность покрыта тем же кремом, украшена воздушным полуфабрикатом и крошкой воздушно-орехового полуфабриката.


33. Торт "Киевский" (180)

    Полуфабрикаты в г:
    полуфабрикат воздушно-ореховый N 22                           - 4200,0
    крем "Шарлотт" N 39                                           - 3658,0
    крем "Шарлотт" шоколадный N 45                                - 1751,0
    коньяк в крем                                                 - 51,0
    фрукты в сиропе                                               - 340,0
                         Выход                                    - 10000,0

Масса 0,5 и 1,0 кг


--------------------+------+------------------------------+----------------
¦   Наименование    ¦Массо-¦         Расход сырья         ¦Расход сырья на¦
¦      сырья и      ¦вая   ¦     на полуфабрикаты, г      ¦ 10 кг готовой ¦
¦  полуфабрикатов   ¦доля  ¦                              ¦ продукции, г  ¦
¦                   ¦сухих +---------+------+------+------+-------+-------+
¦                   ¦ве-   ¦Полуфаб- ¦Крем  ¦Крем  ¦Сироп ¦   в   ¦в сухих¦
¦                   ¦ществ,¦рикат    ¦"Шар- ¦"Шар- ¦"Шар- ¦натуре ¦вещест-¦
¦                   ¦%     ¦воздушно-¦лотт" ¦лотт" ¦лотт" ¦       ¦вах    ¦
¦                   ¦      ¦ореховый ¦N 39  ¦шоко- ¦N 40  ¦       ¦       ¦
¦                   ¦      ¦N 22     ¦      ¦ладный¦      ¦       ¦       ¦
¦                   ¦      ¦         ¦      ¦N 45  ¦      ¦       ¦       ¦
+-------------------+------+---------+------+------+------+-------+-------+
¦Мука пшеничная     ¦85,50 ¦450,0    ¦      ¦      ¦      ¦450,0  ¦384,8  ¦
¦высшего сорта      ¦      ¦         ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Сахар-песок        ¦99,85 ¦2365,0   ¦      ¦      ¦2078,0¦4443,0 ¦4436,3 ¦
¦Белки яичные       ¦12,00 ¦2035,0   ¦      ¦      ¦      ¦2035,0 ¦244,2  ¦
¦Ядра орехов        ¦      ¦         ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦дробленые (жареные)¦97,50 ¦1446,0   ¦      ¦      ¦      ¦1446,0 ¦1409,9 ¦
¦Пудра ванильная    ¦99,85 ¦11,6     ¦15,4  ¦2,6   ¦      ¦29,6   ¦29,6   ¦
¦Масло сливочное    ¦84,00 ¦         ¦1587,0¦688,0 ¦      ¦2275,0 ¦1911,0 ¦
¦Коньяк или вино    ¦0,00  ¦         ¦6,2   ¦      ¦      ¦6,2    ¦0,0    ¦
¦десертное          ¦      ¦         ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Яйца               ¦27,00 ¦         ¦      ¦      ¦369,0 ¦369,0  ¦99,6   ¦
¦Молоко             ¦12,00 ¦         ¦      ¦      ¦1385,0¦1385,0 ¦166,2  ¦
¦Какао-порошок      ¦95,00 ¦         ¦87,0  ¦      ¦      ¦87,0   ¦82,7   ¦
¦Коньяк             ¦0,00  ¦         ¦      ¦2,8   ¦      ¦2,8    ¦0,0    ¦
¦Итого сырья на     ¦-     ¦6307,6   ¦1608,6¦780,4 ¦3832,0¦-      ¦-      ¦
¦полуфабрикаты      ¦      ¦         ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Сироп "Шарлотт"    ¦68,56 ¦-        ¦2233,0¦1058,0¦-     ¦-      ¦-      ¦
¦N 40               ¦      ¦         ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Итого сырья и      ¦-     ¦-        ¦3841,6¦1838,4¦-     ¦-      ¦-      ¦
¦полуфабриката      ¦      ¦         ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Выход              ¦-     ¦4316,0   ¦3759,0¦1799,0¦3291,0¦-      ¦-      ¦
¦полуфабрикатов     ¦      ¦         ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Коньяк в крем      ¦0,00  ¦-        ¦-     ¦-     ¦-     ¦52,2   ¦0,0    ¦
¦Фрукты в сиропе    ¦70,00 ¦-        ¦-     ¦-     ¦-     ¦349,0  ¦244,3  ¦
¦Итого сырья        ¦-     ¦-        ¦-     ¦-     ¦-     ¦12929,8¦9008,6 ¦
¦Выход полуфабрика- ¦-     ¦4200,0   ¦3658,0¦1751,0¦-     ¦-      ¦-      ¦
¦тов в готовой      ¦      ¦         ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦продукции          ¦      ¦         ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
+-------------------+------+---------+------+------+------+-------+-------+
¦Выход готовой      ¦83,78 ¦-        ¦-     ¦-     ¦-     ¦10000,0¦8377,7 ¦
¦продукции          ¦      ¦         ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Влажность          ¦      ¦3,00 +   ¦25,00 ¦24,50 ¦31,44 ¦       ¦       ¦
¦                   ¦      ¦1,5 - 1% ¦+/-   ¦+/-   ¦+/-   ¦       ¦       ¦
¦                   ¦      ¦         ¦2,0%  ¦2,0%  ¦1,5%  ¦       ¦       ¦
--------------------+------+---------+------+------+------+-------+--------

Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом "Шарлотт" с добавлением коньяка. Поверхность отделана кремами "Шарлотт", "Шарлотт" шоколадным и фруктами. Боковые поверхности обсыпаны крошкой воздушно-орехового полуфабриката.

Была ли эта страница вам полезна?
Да!Нет
3 посетителя считают эту страницу полезной.
Большое спасибо!
Ваше мнение очень важно для нас.

Нет комментариевНе стесняйтесь поделиться с нами вашим ценным мнением.

Текст

Политика конфиденциальности