КРОШКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

6.

КРОШКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

25. "Дачный" (37)

------------------------------+----------------+---------------------------
¦     Наименование сырья      ¦ Массовая доля  ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                             ¦сухих веществ, %¦     полуфабриката, г     ¦
¦                             ¦                +--------+-----------------+
¦                             ¦                ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Мука пшеничная высшего сорта ¦85,50           ¦1144,0  ¦978,1            ¦
¦Масло сливочное              ¦84,00           ¦477,0   ¦400,7            ¦
¦Меланж                       ¦27,00           ¦667,0   ¦180,1            ¦
¦Сахар-песок                  ¦99,85           ¦1240,0  ¦1238,1           ¦
¦Какао-порошок                ¦95,00           ¦57,0    ¦54,2             ¦
¦Эссенция                     ¦0,00            ¦9,5     ¦0,0              ¦
¦Натрий двууглекислый         ¦50,00           ¦9,5     ¦4,8              ¦
¦Аммоний углекислый           ¦0,00            ¦38,1    ¦0,0              ¦
¦Жженка N 66 (116)            ¦78,00           ¦257,0   ¦200,5            ¦
¦Обрезки от полуфабрикатов    ¦74,00           ¦6675,0  ¦4939,5           ¦
¦тортов и пирожных            ¦                ¦        ¦                 ¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Итого                        ¦-               ¦10574,1 ¦7996,0           ¦
¦Выход                        ¦77,00           ¦10000,0 ¦7700,0           ¦
¦Влажность 23,00 +/- 4,0%     ¦                ¦        ¦                 ¦
------------------------------+----------------+--------+------------------

Приготовление теста. Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных бисквитных, песочных, слоеных измельчают до образования крошки. Меланж с сахаром-песком взбивают в течение 25 - 30 мин., затем добавляют крошку, жженку (рец. N 66), воду, сливочное масло, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, какао-порошок и перемешивают еще 15 - 20 мин., после чего добавляют муку, эссенцию и замешивают тесто в течение 2 - 3 мин.

Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков. Влажность теста 30 - 32%.

Формование. Тесто раскладывают в прямоугольные противни или овальные формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют тестом выше половины их высоты примерно на 20 - 25 мм. Поверхность теста покрывают промасленной бумагой.

Выпечка. Продолжительность выпечки 50 - 75 мин. при температуре 170 - 200 °C. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 20 - 30 мин., вынимают из противней или форм и выстаивают 8 ч при температуре 15 - 20 °C. После этого бумагу снимают, полуфабрикат зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма квадратная или продолговатая. Верхняя корочка гладкая, тонкая коричневого цвета. Мякиш пористый, хорошо пропеченный, темно-коричневого цвета.


26. Крошка полуфабриката "Дачный" N 25 (37а)

------------------------------+----------------+---------------------------
¦     Наименование сырья      ¦ Массовая доля  ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                             ¦сухих веществ, %¦     полуфабриката, г     ¦
¦                             ¦                +--------+-----------------+
¦                             ¦                ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Мука пшеничная высшего сорта ¦85,50           ¦1156,0  ¦988,4            ¦
¦Масло сливочное              ¦84,00           ¦482,0   ¦404,9            ¦
¦Меланж                       ¦27,00           ¦674,0   ¦182,0            ¦
¦Сахар-песок                  ¦99,85           ¦1253,0  ¦1251,1           ¦
¦Какао-порошок                ¦95,00           ¦58,0    ¦55,1             ¦
¦Эссенция                     ¦0,00            ¦9,6     ¦0,0              ¦
¦Натрий двууглекислый         ¦50,00           ¦9,6     ¦4,8              ¦
¦Аммоний углекислый           ¦0,00            ¦38,5    ¦0,0              ¦
¦Жженка N 66 (116)            ¦78,00           ¦260,0   ¦202,8            ¦
¦Обрезки от полуфабрикатов    ¦74,00           ¦6745,0  ¦4991,3           ¦
¦тортов и пирожных            ¦                ¦        ¦                 ¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Итого                        ¦-               ¦10685,7 ¦8080,4           ¦
¦Выход                        ¦77,00           ¦10000,0 ¦7700,0           ¦
¦Влажность 23,00 +/- 2,0%     ¦                ¦        ¦                 ¦
------------------------------+----------------+--------+------------------

Готовый полуфабрикат "Дачный" N 25 измельчают и просеивают.


27. "Любительский" (38)

-----------------------------+-----------------+---------------------------
¦     Наименование сырья     ¦  Массовая доля  ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                            ¦сухих веществ, % ¦     полуфабриката, г     ¦
¦                            ¦                 +--------+-----------------+
¦                            ¦                 ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+----------------------------+-----------------+--------+-----------------+
¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50            ¦1184,0  ¦1012,3           ¦
¦Какао-порошок               ¦95,00            ¦55,0    ¦52,3             ¦
¦Меланж                      ¦27,00            ¦1154,0  ¦311,6            ¦
¦Эссенция                    ¦0,00             ¦14,6    ¦0,0              ¦
¦Натрий двууглекислый        ¦50,00            ¦9,7     ¦4,9              ¦
¦Аммоний углекислый          ¦0,00             ¦48,7    ¦0,0              ¦
¦Жженка N 66 (116)           ¦78,00            ¦539,0   ¦420,4            ¦
¦Обрезки от полуфабрикатов   ¦74,00            ¦5624,0  ¦4161,8           ¦
¦Обрезки от тортов и пирожных¦70,00            ¦2756,0  ¦1929,2           ¦
+----------------------------+-----------------+--------+-----------------+
¦Итого                       ¦-                ¦11385,0 ¦7892,5           ¦
¦Выход                       ¦76,00            ¦10000,0 ¦7600,0           ¦
¦Влажность 24,00 +/- 4,0%    ¦                 ¦        ¦                 ¦
-----------------------------+-----------------+--------+------------------

Готовят полуфабрикат так же, как "Дачный" N 25, но при замесе теста не добавляют сахар-песок и масло сливочное. Выпекают в специальных овальных формах.


28. "Особый" (40)

------------------------------+----------------+---------------------------
¦     Наименование сырья      ¦ Массовая доля  ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                             ¦сухих веществ, %¦     полуфабриката, г     ¦
¦                             ¦                +--------+-----------------+
¦                             ¦                ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Мука пшеничная высшего сорта ¦85,50           ¦1363,0  ¦1165,4           ¦
¦Сахар-песок                  ¦99,85           ¦740,0   ¦738,9            ¦
¦Какао-порошок                ¦95,00           ¦39,0    ¦37,1             ¦
¦Меланж                       ¦27,00           ¦1461,0  ¦394,5            ¦
¦Эссенция                     ¦0,00            ¦13,6    ¦0,0              ¦
¦Натрий двууглекислый         ¦50,00           ¦9,8     ¦4,9              ¦
¦Аммоний углекислый           ¦0,00            ¦58,4    ¦0,0              ¦
¦Жженка N 66 (116)            ¦78,00           ¦428,0   ¦333,8            ¦
¦Обрезки от полуфабрикатов    ¦74,00           ¦7050,0  ¦5217,0           ¦
¦тортов, пирожных, кексов     ¦                ¦        ¦                 ¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Итого                        ¦-               ¦11162,8 ¦7891,6           ¦
¦Выход                        ¦76,00           ¦10000,0 ¦7600,0           ¦
¦Влажность 24,00 +/- 4,0%     ¦                ¦        ¦                 ¦
------------------------------+----------------+--------+------------------

Готовят полуфабрикат так же, как "Дачный" N 25.


29. Крошка жареная полуфабриката "Особый" N 28 (41)

------------------------------+----------------+---------------------------
¦     Наименование сырья      ¦ Массовая доля  ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                             ¦сухих веществ, %¦     полуфабриката, г     ¦
¦                             ¦                +--------+-----------------+
¦                             ¦                ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Мука пшеничная высшего сорта ¦85,50           ¦1704,0  ¦1456,9           ¦
¦Сахар-песок                  ¦99,85           ¦925,0   ¦923,6            ¦
¦Какао-порошок                ¦95,00           ¦49,0    ¦46,6             ¦
¦Меланж                       ¦27,00           ¦1826,0  ¦493,0            ¦
¦Эссенция                     ¦0,00            ¦17,1    ¦0,0              ¦
¦Натрий двууглекислый         ¦50,00           ¦12,2    ¦6,1              ¦
¦Аммоний углекислый           ¦0,00            ¦73,1    ¦0,0              ¦
¦Жженка N 66 (116)            ¦78,00           ¦535,0   ¦417,3            ¦
¦Обрезки от полуфабрикатов    ¦74,00           ¦8811,0  ¦6520,1           ¦
¦тортов, пирожных, кексов     ¦                ¦        ¦                 ¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Итого                        ¦-               ¦13952,4 ¦9863,6           ¦
¦Выход                        ¦94,00           ¦10000,0 ¦9400,0           ¦
¦Влажность 6,00 +/- 2,0%      ¦                ¦        ¦                 ¦
------------------------------+----------------+--------+------------------

Готовый полуфабрикат "Особый" N 28 измельчают, просеивают через сито и обжаривают при температуре 220 - 230 °C.


II. ОТДЕЛОЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

1. КРЕМЫ СЛИВОЧНЫЕ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

30. Крем сливочный (основной) (46)

-----------------------------------+-----------+---------------------------
¦        Наименование сырья        ¦ Массовая  ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                                  ¦доля сухих ¦     полуфабриката, г     ¦
¦                                  ¦веществ, % +--------+-----------------+
¦                                  ¦           ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+----------------------------------+-----------+--------+-----------------+
¦Пудра рафинадная                  ¦99,85      ¦2786,0  ¦2781,8           ¦
¦Масло сливочное                   ¦84,00      ¦5223,0  ¦4387,3           ¦
¦Молоко цельное сгущенное с сахаром¦74,00      ¦2089,0  ¦1545,9           ¦
¦Пудра ванильная                   ¦99,85      ¦51,5    ¦51,4             ¦
¦Коньяк или вино десертное         ¦0,00       ¦17,2    ¦0,0              ¦
+----------------------------------+-----------+--------+-----------------+
¦Итого                             ¦-          ¦10166,7 ¦8766,4           ¦
¦Выход                             ¦86,00      ¦10000,0 ¦8600,0           ¦
¦Влажность 14,00 +/- 2,0%          ¦           ¦        ¦                 ¦
-----------------------------------+-----------+--------+------------------

30-1. Крем сливочный (46-1)

-----------------------------------+-----------+---------------------------
¦        Наименование сырья        ¦ Массовая  ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                                  ¦доля сухих ¦     полуфабриката, г     ¦
¦                                  ¦веществ, % +--------+-----------------+
¦                                  ¦           ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+----------------------------------+-----------+--------+-----------------+
¦Пудра рафинадная                  ¦99,85      ¦2786,0  ¦2781,8           ¦
¦Масло сливочное Любительское      ¦80,00      ¦5223,0  ¦4178,4           ¦
¦Молоко цельное сгущенное с сахаром¦74,00      ¦2089,0  ¦1545,9           ¦
¦Пудра ванильная                   ¦99,85      ¦51,5    ¦51,4             ¦
¦Коньяк или вино десертное         ¦0,00       ¦17,2    ¦0,0              ¦
+----------------------------------+-----------+--------+-----------------+
¦Итого                             ¦-          ¦10166,7 ¦8557,5           ¦
¦Выход                             ¦83,95      ¦10000,0 ¦8395,0           ¦
¦Влажность 16,05 +/- 2,0%          ¦           ¦        ¦                 ¦
-----------------------------------+-----------+--------+------------------

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5 - 7 мин. до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7 - 10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.


31. Крем сливочный "Новый" (47)

-----------------------------------+-----------+---------------------------
¦        Наименование сырья        ¦ Массовая  ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                                  ¦доля сухих ¦     полуфабриката, г     ¦
¦                                  ¦веществ, % +--------+-----------------+
¦                                  ¦           ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+----------------------------------+-----------+--------+-----------------+
¦Сахар-песок                       ¦99,85      ¦2871,0  ¦2866,7           ¦
¦Масло сливочное                   ¦84,00      ¦4662,0  ¦3916,1           ¦
¦Молоко цельное сгущенное с сахаром¦74,00      ¦1096,0  ¦811,0            ¦
¦Пудра ванильная                   ¦99,85      ¦51,3    ¦51,2             ¦
¦Коньяк или вино десертное         ¦0,00       ¦16,4    ¦0,0              ¦
+----------------------------------+-----------+--------+-----------------+
¦Итого                             ¦-          ¦8696,7  ¦7645,0           ¦
¦Выход                             ¦75,00      ¦10000,0 ¦7500,0           ¦
¦Влажность 25,00 +/- 2,0%          ¦           ¦        ¦                 ¦
-----------------------------------+-----------+--------+------------------

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5 - 7 мин. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную, коньяк или вино десертное и взбивают до однородной массы.

Приготовление молочно-сахарного сиропа. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле, затем закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 107 - 108 °C (проба на среднюю нитку). Полученный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм, охлаждают до температуры 20 °C и соединяют со сгущенным молоком.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.


32. Крем сливочный (48)

-----------------------------------+-----------+---------------------------
¦        Наименование сырья        ¦ Массовая  ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                                  ¦доля сухих ¦     полуфабриката, г     ¦
¦                                  ¦веществ, % +--------+-----------------+
¦                                  ¦           ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+----------------------------------+-----------+--------+-----------------+
¦Сахар-песок                       ¦99,85      ¦2894,0  ¦2889,7           ¦
¦Масло сливочное                   ¦84,00      ¦3886,0  ¦3264,2           ¦
¦Молоко цельное сгущенное с сахаром¦74,00      ¦886,0   ¦655,6            ¦
¦Коньяк или вино десертное         ¦0,00       ¦127,9   ¦0,0              ¦
+----------------------------------+-----------+--------+-----------------+
¦Итого                             ¦-          ¦7793,9  ¦6809,5           ¦
¦Выход                             ¦66,80      ¦10000,0 ¦6680,0           ¦
¦Влажность 33,20 +/- 2,0%          ¦           ¦        ¦                 ¦
-----------------------------------+-----------+--------+------------------

Готовят крем, как сливочный "Новый" N 31.


33. Крем сливочно-ореховый (51)

-----------------------------------+-----------+---------------------------
¦        Наименование сырья        ¦ Массовая  ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                                  ¦доля сухих ¦     полуфабриката, г     ¦
¦                                  ¦веществ, % +--------+-----------------+
¦                                  ¦           ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+----------------------------------+-----------+--------+-----------------+
¦Пудра рафинадная                  ¦99,85      ¦2639,0  ¦2635,0           ¦
¦Масло сливочное                   ¦84,00      ¦4948,0  ¦4156,3           ¦
¦Молоко цельное сгущенное с сахаром¦74,00      ¦1979,0  ¦1464,5           ¦
¦Пудра ванильная                   ¦99,85      ¦44,6    ¦44,5             ¦
¦Ядра орехов (жареные)             ¦97,50      ¦478,0   ¦466,1            ¦
¦Коньяк или вино десертное         ¦0,00       ¦16,5    ¦0,0              ¦
+----------------------------------+-----------+--------+-----------------+
¦Итого                             ¦-          ¦10105,1 ¦8766,4           ¦
¦Выход                             ¦86,00      ¦10000,0 ¦8600,0           ¦
¦Влажность 14,00 +/- 2,0%          ¦           ¦        ¦                 ¦
-----------------------------------+-----------+--------+------------------

Готовят крем, как сливочный N 30, в конце взбивания добавляют жареные орехи, растертые с рафинадной пудрой.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса кремовато-желтого цвета, с выраженным запахом орехов и с равномерным распределением их, хорошо сохраняющая форму.


34. Крем сливочный фруктовый (56)

-----------------------------------+-----------+---------------------------
¦        Наименование сырья        ¦ Массовая  ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                                  ¦доля сухих ¦     полуфабриката, г     ¦
¦                                  ¦веществ, % +--------+-----------------+
¦                                  ¦           ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+----------------------------------+-----------+--------+-----------------+
¦Крем сливочный "Новый" N 31 (47)  ¦75,00      ¦5020,0  ¦3765,0           ¦
¦Джем                              ¦72,00      ¦5020,0  ¦3614,4           ¦
+----------------------------------+-----------+--------+-----------------+
¦Итого                             ¦-          ¦10040,0 ¦7379,4           ¦
¦Выход                             ¦73,50      ¦10000,0 ¦7350,0           ¦
¦Влажность 26,50 +/- 2,0%          ¦           ¦        ¦                 ¦
-----------------------------------+-----------+--------+------------------

В крем сливочный "Новый" N 31 в конце взбивания добавляют джем.


35. Крем сливочно-фруктовый для торта "Сливочно-фруктового"*

------------------------------+----------------+---------------------------
¦     Наименование сырья      ¦ Массовая доля  ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                             ¦сухих веществ, %¦     полуфабриката, г     ¦
¦                             ¦                +--------+-----------------+
¦                             ¦                ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Масло сливочное              ¦84,00           ¦2349,0  ¦1973,2           ¦
¦Подварка фруктово-ягодная    ¦69,00           ¦7503,0  ¦5177,1           ¦
¦ПАВ (паста для сбивания)     ¦52,00           ¦220,0   ¦114,4            ¦
¦Пудра ванильная              ¦99,85           ¦78,1    ¦78,0             ¦
¦Коньяк                       ¦0,00            ¦44,0    ¦0,0              ¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Итого                        ¦-               ¦10194,1 ¦7342,7           ¦
¦Выход                        ¦72,03           ¦10000,0 ¦7203,0           ¦
¦Влажность 27,97 +/- 2,0%     ¦                ¦        ¦                 ¦
------------------------------+----------------+--------+------------------

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5 - 7 мин. Параллельно взбивают подварку фруктово-ягодную, ПАВ и ванильную пудру в течение 40 - 50 мин.; в конце взбивания добавляют коньяк. Полученную массу смешивают со взбитым сливочным маслом.


36. Крем сливочно-фруктовый шоколадный для торта "Сливочно-фруктового"*

------------------------------+----------------+---------------------------
¦     Наименование сырья      ¦ Массовая доля  ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                             ¦сухих веществ, %¦     полуфабриката, г     ¦
¦                             ¦                +--------+-----------------+
¦                             ¦                ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Масло сливочное              ¦84,00           ¦2030,0  ¦1705,2           ¦
¦Подварка фруктово-ягодная    ¦69,00           ¦6484,0  ¦4474,0           ¦
¦ПАВ (паста для сбивания)     ¦52,00           ¦190,0   ¦98,8             ¦
¦Пудра ванильная              ¦99,85           ¦65,4    ¦65,3             ¦
¦Какао-порошок                ¦95,00           ¦1405,0  ¦1334,8           ¦
¦Коньяк                       ¦0,00            ¦18,8    ¦0,0              ¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Итого                        ¦-               ¦10193,2 ¦7678,1           ¦
¦Выход                        ¦75,32           ¦10000,0 ¦7532,0           ¦
¦Влажность 24,68 +/- 2,0%     ¦                ¦        ¦                 ¦
------------------------------+----------------+--------+------------------

Готовят крем, как сливочно-фруктовый N 35, но с добавлением какао-порошка.

-----------------------------------+-----------+---------------------------
¦        Наименование сырья        ¦ Массовая  ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                                  ¦доля сухих ¦     полуфабриката, г     ¦
¦                                  ¦веществ, % +--------+-----------------+
¦                                  ¦           ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+----------------------------------+-----------+--------+-----------------+
¦Пудра рафинадная                  ¦99,85      ¦2649,0  ¦2645,0           ¦
¦Масло сливочное                   ¦84,00      ¦4967,0  ¦4172,3           ¦
¦Молоко цельное сгущенное с сахаром¦74,00      ¦1987,0  ¦1470,4           ¦
¦Какао-порошок                     ¦95,00      ¦480,0   ¦456,0            ¦
¦Пудра ванильная                   ¦99,85      ¦23,2    ¦23,2             ¦
¦Коньяк или вино десертное         ¦0,00       ¦16,6    ¦0,0              ¦
+----------------------------------+-----------+--------+-----------------+
¦Итого                             ¦-          ¦10122,8 ¦8766,9           ¦
¦Выход                             ¦86,00      ¦10000,0 ¦8600,0           ¦
¦Влажность 14,00 +/- 2,0%          ¦           ¦        ¦                 ¦
-----------------------------------+-----------+--------+------------------

Готовят крем, как сливочный N 30, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.


38. Крем сливочный шоколадный (58)

-----------------------------------+-----------+---------------------------
¦        Наименование сырья        ¦ Массовая  ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                                  ¦доля сухих ¦     полуфабриката, г     ¦
¦                                  ¦веществ, % +--------+-----------------+
¦                                  ¦           ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+----------------------------------+-----------+--------+-----------------+
¦Сахар-песок                       ¦99,85      ¦2266,0  ¦2262,6           ¦
¦Масло сливочное                   ¦84,00      ¦4894,0  ¦4111,0           ¦
¦Молоко цельное сгущенное с сахаром¦74,00      ¦1031,0  ¦762,9            ¦
¦Какао-порошок                     ¦95,00      ¦618,0   ¦587,1            ¦
¦Коньяк или вино десертное         ¦0,00       ¦15,5    ¦0,0              ¦
¦Пудра ванильная                   ¦99,85      ¦23,2    ¦23,2             ¦
+----------------------------------+-----------+--------+-----------------+
¦Итого                             ¦-          ¦8847,7  ¦7746,8           ¦
¦Выход                             ¦76,00      ¦10000,0 ¦7600,0           ¦
¦Влажность 24,00 +/- 2,0%          ¦           ¦        ¦                 ¦
-----------------------------------+-----------+--------+------------------

Готовят крем, как сливочный "Новый" N 31, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Пышная однородная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Была ли эта страница вам полезна?
Да!Нет
1 посетитель считают эту страницу полезной.
Большое спасибо!
Ваше мнение очень важно для нас.

Нет комментариевНе стесняйтесь поделиться с нами вашим ценным мнением.

Текст

Политика конфиденциальности