БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ С СУФЛЕ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

6.

БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ С СУФЛЕ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

14. Торт "Молодежный" (96)

    Полуфабрикаты в г:
    бисквит N 1                                                   - 4000,0
    сироп ягодный натуральный                                     - 1800,0
    суфле N 62                                                    - 1800,0
    суфле шоколадное N 63                                         - 1400,0
    глазурь шоколадная                                            - 100,0
    крупка шоколадная N 65                                        - 800,0
    полуфабрикат белковый                                         - 100,0
                         Выход                                    - 10000,0

Масса 1 кг и более


----------------+--------+--------------------------------------------------+----------------
¦ Наименование  ¦Массовая¦                   Расход сырья                   ¦Расход сырья на¦
¦    сырья и    ¦  доля  ¦               на полуфабрикаты, г                ¦ 10 кг готовой ¦
¦полуфабрикатов ¦ сухих  ¦                                                  ¦ продукции, г  ¦
¦               ¦веществ,+-------+------+------+-------+------+------+------+-------+-------+
¦               ¦   %    ¦Бисквит¦Суфле ¦Суфле ¦Сироп  ¦Крупка¦Помада¦Полу- ¦   в   ¦в сухих¦
¦               ¦        ¦  N 1  ¦ N 62 ¦шоко- ¦сахаро-¦шоко- ¦ N 58 ¦фабри-¦натуре ¦вещест-¦
¦               ¦        ¦       ¦      ¦ладное¦агаро- ¦ладная¦      ¦кат   ¦       ¦вах    ¦
¦               ¦        ¦       ¦      ¦N 63  ¦вый    ¦N 65  ¦      ¦белко-¦       ¦       ¦
¦               ¦        ¦       ¦      ¦      ¦N 64   ¦      ¦      ¦вый   ¦       ¦       ¦
+---------------+--------+-------+------+------+-------+------+------+------+-------+-------+
¦Мука пшеничная ¦85,50   ¦1153,0 ¦      ¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦1153,0 ¦985,8  ¦
¦высшего сорта  ¦        ¦       ¦      ¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Крахмал        ¦80,00   ¦285,0  ¦      ¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦285,0  ¦228,0  ¦
¦картофельный   ¦        ¦       ¦      ¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Сахар-песок    ¦99,85   ¦1423,0 ¦      ¦      ¦1152,0 ¦      ¦506,0 ¦98,0  ¦3179,0 ¦3174,2 ¦
¦Меланж         ¦27,00   ¦2372,0 ¦      ¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦2372,0 ¦640,4  ¦
¦Эссенция       ¦0,00    ¦14,2   ¦      ¦      ¦       ¦      ¦1,8   ¦      ¦16,0   ¦0,0    ¦
¦Масло сливочное¦84,00   ¦       ¦417,0 ¦312,0 ¦       ¦34,0  ¦      ¦      ¦763,0  ¦640,9  ¦
¦Белки яичные   ¦12,00   ¦       ¦119,0 ¦88,0  ¦       ¦      ¦      ¦46,0  ¦253,0  ¦30,4   ¦
¦Молоко цельное ¦74,00   ¦       ¦203,0 ¦152,0 ¦       ¦      ¦      ¦      ¦355,0  ¦262,7  ¦
¦сгущенное с    ¦        ¦       ¦      ¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦сахаром        ¦        ¦       ¦      ¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Кислота        ¦98,00   ¦       ¦7,0   ¦5,2   ¦       ¦      ¦      ¦      ¦12,2   ¦12,0   ¦
¦лимонная       ¦        ¦       ¦      ¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Эссенция       ¦0,00    ¦       ¦4,7   ¦3,5   ¦       ¦      ¦      ¦      ¦8,2    ¦0,0    ¦
¦цитрусовая     ¦        ¦       ¦      ¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Патока         ¦78,00   ¦       ¦      ¦      ¦576,0  ¦      ¦76,0  ¦      ¦652,0  ¦508,6  ¦
¦крахмальная    ¦        ¦       ¦      ¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Агар           ¦85,00   ¦       ¦      ¦      ¦16,0   ¦      ¦      ¦      ¦16,0   ¦13,6   ¦
¦Какао-порошок  ¦95,00   ¦       ¦      ¦92,0  ¦       ¦159,0 ¦      ¦      ¦251,0  ¦238,5  ¦
¦Пудра ванильная¦99,85   ¦       ¦      ¦      ¦       ¦4,3   ¦      ¦      ¦4,3    ¦4,3    ¦
¦Итого сырья на ¦-       ¦5247,2 ¦750,7 ¦652,7 ¦1744,0 ¦197,3 ¦583,8 ¦144,0 ¦-      ¦-      ¦
¦полуфабрикаты  ¦        ¦       ¦      ¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Сироп          ¦80,00   ¦-      ¦1127,0¦842,0 ¦-      ¦-     ¦-     ¦-     ¦-      ¦-      ¦
¦сахаро-агаровый¦        ¦       ¦      ¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦N 64           ¦        ¦       ¦      ¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Помада N 58    ¦88,00   ¦-      ¦-     ¦-     ¦-      ¦636,0 ¦-     ¦-     ¦-      ¦-      ¦
¦Итого сырья и  ¦-       ¦-      ¦1877,7¦1494,7¦-      ¦833,3 ¦-     ¦-     ¦-      ¦-      ¦
¦полуфабриката  ¦        ¦       ¦      ¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Выход          ¦-       ¦4100,0 ¦1845,0¦1435,0¦1969,0 ¦820,0 ¦636,0 ¦102,0 ¦-      ¦-      ¦
¦полуфабрикатов ¦        ¦       ¦      ¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Сироп ягодный  ¦70,00   ¦-      ¦-     ¦-     ¦-      ¦-     ¦-     ¦-     ¦1845,0 ¦1291,5 ¦
¦натуральный    ¦        ¦       ¦      ¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Глазурь        ¦99,10   ¦-      ¦-     ¦-     ¦-      ¦-     ¦-     ¦-     ¦102,0  ¦101,1  ¦
¦шоколадная     ¦        ¦       ¦      ¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Итого сырья    ¦-       ¦-      ¦-     ¦-     ¦-      ¦-     ¦-     ¦-     ¦11266,7¦8132,0 ¦
¦Выход          ¦-       ¦4000,0 ¦1800,0¦1400,0¦-      ¦800,0 ¦-     ¦100,0 ¦-      ¦-      ¦
¦полуфабрикатов ¦        ¦       ¦      ¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦в готовой      ¦        ¦       ¦      ¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦продукции      ¦        ¦       ¦      ¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
+---------------+--------+-------+------+------+-------+------+------+------+-------+-------+
¦Выход готовой  ¦76,44   ¦-      ¦-     ¦-     ¦-      ¦-     ¦-     ¦-     ¦10000,0¦7644,0 ¦
¦продукции      ¦        ¦       ¦      ¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Влажность      ¦        ¦25,00  ¦24,00 ¦21,00 ¦20,00  ¦10,70 ¦12,00 ¦3,50  ¦       ¦       ¦
¦               ¦        ¦+/-    ¦+/-   ¦+/-   ¦+/-    ¦+/-   ¦ +/-  ¦+/-   ¦       ¦       ¦
¦               ¦        ¦3,0%   ¦2,0%  ¦2,0%  ¦3,0%   ¦2,0%  ¦1,0%  ¦1,5%  ¦       ¦       ¦
----------------+--------+-------+------+------+-------+------+------+------+-------+--------

Слои бисквитного полуфабриката пропитаны ягодным сиропом, соединены шоколадным суфле. Поверхность покрыта суфле, отделана белковым полуфабрикатом и шоколадной глазурью. Боковые поверхности отделаны шоколадной крупкой.


7. БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ С ТВОРОЖНЫМ КРЕМОМ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

15. Торт "С творожным кремом" (100)

    Полуфабрикаты в г:
    бисквит N 1                                                   - 3580,0
    сироп для промочки                                            - 1940,0
    крем творожный                                                - 4120,0
    глазурь шоколадная                                            - 300,0
    крошка бисквитная жареная N 3                                 - 60,0
                         Выход                                    - 10000,0

Масса 0,5 и 1,0 кг


-------------------+--------+-----------------------------+----------------
¦   Наименование   ¦Массовая¦        Расход сырья         ¦Расход сырья на¦
¦     сырья и      ¦  доля  ¦     на полуфабрикаты, г     ¦ 10 кг готовой ¦
¦  полуфабрикатов  ¦ сухих  ¦                             ¦ продукции, г  ¦
¦                  ¦веществ,+------+------+-------+-------+-------+-------+
¦                  ¦   %    ¦Биск- ¦Сироп ¦Крем   ¦Крошка ¦   в   ¦в сухих¦
¦                  ¦        ¦вит   ¦для   ¦творож-¦биск-  ¦натуре ¦вещест-¦
¦                  ¦        ¦N 1   ¦про-  ¦ный    ¦витная ¦       ¦вах    ¦
¦                  ¦        ¦      ¦мочки ¦       ¦жареная¦       ¦       ¦
¦                  ¦        ¦      ¦      ¦       ¦N 3    ¦       ¦       ¦
+------------------+--------+------+------+-------+-------+-------+-------+
¦Мука пшеничная    ¦85,50   ¦1032,0¦      ¦       ¦22,0   ¦1054,0 ¦901,2  ¦
¦высшего сорта     ¦        ¦      ¦      ¦       ¦       ¦       ¦       ¦
¦Крахмал           ¦80,00   ¦255,0 ¦      ¦       ¦5,0    ¦260,0  ¦208,0  ¦
¦картофельный      ¦        ¦      ¦      ¦       ¦       ¦       ¦       ¦
¦Сахар-песок       ¦99,85   ¦1273,0¦1020,0¦1129,0 ¦27,0   ¦3449,0 ¦3443,8 ¦
¦Меланж            ¦27,00   ¦2122,0¦      ¦       ¦45,0   ¦2167,0 ¦585,1  ¦
¦Эссенция          ¦0,00    ¦12,7  ¦      ¦       ¦0,3    ¦13,0   ¦0,0    ¦
¦Творог 9-процент- ¦27,00   ¦      ¦      ¦1956,0 ¦       ¦1956,0 ¦528,1  ¦
¦ной жирности      ¦        ¦      ¦      ¦       ¦       ¦       ¦       ¦
¦Масло сливочное   ¦84,00   ¦      ¦      ¦1188,0 ¦       ¦1188,0 ¦997,9  ¦
¦Пудра ванильная   ¦99,85   ¦      ¦      ¦27,9   ¦       ¦27,9   ¦27,9   ¦
¦Сок яблочный      ¦9,50    ¦      ¦1032,0¦       ¦       ¦1032,0 ¦98,0   ¦
¦натуральный       ¦        ¦      ¦      ¦       ¦       ¦       ¦       ¦
¦Итого сырья на    ¦-       ¦4694,7¦2052,0¦4300,9 ¦99,3   ¦-      ¦-      ¦
¦полуфабрикаты     ¦        ¦      ¦      ¦       ¦       ¦       ¦       ¦
¦Выход             ¦-       ¦3668,0¦1988,0¦4222,0 ¦61,0   ¦-      ¦-      ¦
¦полуфабрикатов    ¦        ¦      ¦      ¦       ¦       ¦       ¦       ¦
¦Глазурь шоколадная¦99,10   ¦-     ¦-     ¦-      ¦-      ¦307,0  ¦304,2  ¦
¦Итого сырья       ¦-       ¦-     ¦-     ¦-      ¦-      ¦11453,9¦7094,2 ¦
¦Выход             ¦-       ¦3580,0¦1940,0¦4120,0 ¦60,0   ¦-      ¦-      ¦
¦полуфабрикатов в  ¦        ¦      ¦      ¦       ¦       ¦       ¦       ¦
¦готовой продукции ¦        ¦      ¦      ¦       ¦       ¦       ¦       ¦
+------------------+--------+------+------+-------+-------+-------+-------+
¦Выход готовой     ¦66,69   ¦-     ¦-     ¦-      ¦-      ¦10000,0¦6668,6 ¦
¦продукции         ¦        ¦      ¦      ¦       ¦       ¦       ¦       ¦
¦Влажность         ¦        ¦25,00 ¦45,20 ¦37,70  ¦6,00   ¦       ¦       ¦
¦                  ¦        ¦+/-   ¦+/-   ¦+/-    ¦+/-    ¦       ¦       ¦
¦                  ¦        ¦3,0%  ¦4,0%  ¦2,0%   ¦2,0%   ¦       ¦       ¦
-------------------+--------+------+------+-------+-------+-------+--------

Три слоя бисквитного полуфабриката соединены творожным кремом. Поверхность покрыта кремом и украшена шоколадной глазурью. Боковые поверхности отделаны крошкой. Форма круглая или прямоугольная.


8. БИСКВИТНО-ОРЕХОВЫЕ ТОРТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

16. Торт "Ореховый" (102)

    Полуфабрикаты в г:
    бисквит N 1                                                   - 3750,0
    сироп для промочки N 56                                       - 1420,0
    крем сливочно-ореховый N 33                                   - 1250,0
    помада N 58                                                   - 2060,0
    фрукты в сиропе                                               - 1000,0
    ядра орехов (жареные)                                         - 520,0
                          Выход                                   - 10000,0

Масса 0,4 кг


---------------------+--------+---------------------------+----------------
¦    Наименование    ¦Массовая¦       Расход сырья        ¦Расход сырья на¦
¦      сырья и       ¦  доля  ¦    на полуфабрикаты, г    ¦ 10 кг готовой ¦
¦   полуфабрикатов   ¦ сухих  ¦                           ¦ продукции, г  ¦
¦                    ¦веществ,+------+------+------+------+-------+-------+
¦                    ¦   %    ¦Биск- ¦Сироп ¦Крем  ¦Помада¦   в   ¦в      ¦
¦                    ¦        ¦вит   ¦для   ¦сли-  ¦ N 58 ¦натуре ¦сухих  ¦
¦                    ¦        ¦N 1   ¦про-  ¦вочно-¦      ¦       ¦вещест-¦
¦                    ¦        ¦      ¦мочки ¦оре-  ¦      ¦       ¦вах    ¦
¦                    ¦        ¦      ¦N 56  ¦ховый ¦      ¦       ¦       ¦
¦                    ¦        ¦      ¦      ¦N 33  ¦      ¦       ¦       ¦
+--------------------+--------+------+------+------+------+-------+-------+
¦Мука пшеничная      ¦85,50   ¦1099,0¦      ¦      ¦      ¦1099,0 ¦939,6  ¦
¦высшего сорта       ¦        ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Крахмал картофельный¦80,00   ¦271,0 ¦      ¦      ¦      ¦271,0  ¦216,8  ¦
¦Сахар-песок         ¦99,85   ¦1356,0¦759,0 ¦      ¦1707,0¦3822,0 ¦3816,3 ¦
¦Меланж              ¦27,00   ¦2260,0¦      ¦      ¦      ¦2260,0 ¦610,2  ¦
¦Эссенция            ¦0,00    ¦13,6  ¦      ¦      ¦5,9   ¦19,5   ¦0,0    ¦
¦Пудра рафинадная    ¦99,85   ¦      ¦      ¦344,0 ¦      ¦344,0  ¦343,5  ¦
¦Масло сливочное     ¦84,00   ¦      ¦      ¦644,0 ¦      ¦644,0  ¦541,0  ¦
¦Молоко цельное      ¦74,00   ¦      ¦      ¦258,0 ¦      ¦258,0  ¦190,9  ¦
¦сгущенное с сахаром ¦        ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Ядра орехов         ¦97,50   ¦      ¦      ¦62,0  ¦      ¦62,0   ¦60,5   ¦
¦(жареные)           ¦        ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Пудра ванильная     ¦99,85   ¦      ¦      ¦5,8   ¦      ¦5,8    ¦5,8    ¦
¦Коньяк или вино     ¦0,00    ¦      ¦70,9  ¦2,2   ¦      ¦73,1   ¦0,0    ¦
¦десертное           ¦        ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Патока крахмальная  ¦78,00   ¦      ¦      ¦      ¦256,0 ¦256,0  ¦199,7  ¦
¦Эссенция ромовая    ¦0,00    ¦      ¦2,8   ¦      ¦      ¦2,8    ¦0,0    ¦
¦Итого сырья на      ¦-       ¦4999,6¦832,7 ¦1316,0¦1968,9¦-      ¦-      ¦
¦полуфабрикаты       ¦        ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Выход полуфабрикатов¦-       ¦3907,0¦1479,0¦1302,0¦2146,0¦-      ¦-      ¦
¦Фрукты в сиропе     ¦70,00   ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦1042,0 ¦729,4  ¦
¦Ядра орехов         ¦97,50   ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦542,0  ¦528,5  ¦
¦(жареные)           ¦        ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Итого сырья         ¦-       ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦10701,2¦8182,2 ¦
¦Выход полуфабрикатов¦-       ¦3750,0¦1420,0¦1250,0¦2060,0¦-      ¦-      ¦
¦в готовой продукции ¦        ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
+--------------------+--------+------+------+------+------+-------+-------+
¦Выход готовой       ¦76,17   ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦10000,0¦7617,3 ¦
¦продукции           ¦        ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Влажность           ¦        ¦25,00 ¦50,00 ¦14,00 ¦12,00 ¦       ¦       ¦
¦                    ¦        ¦+/-   ¦+/-   ¦+/-   ¦+/-   ¦       ¦       ¦
¦                    ¦        ¦3,0%  ¦4,0%  ¦2,0%  ¦1,0%  ¦       ¦       ¦
---------------------+--------+------+------+------+------+-------+--------

16а. Торт "Ореховый" (102а)

    Полуфабрикаты в г:
    бисквит N 1                                                   - 3750,0
    сироп для промочки N 56                                       - 1420,0
    крем "Шарлотт" сливочно-ореховый N 47                         - 1250,0
    помада N 58                                                   - 2060,0
    фрукты в сиропе                                               - 1000,0
    ядра орехов (жареные)                                         - 520,0
                         Выход                                    - 10000,0

Масса 0,4 кг


----------------+------+----------------------------------+----------------
¦ Наименование  ¦Массо-¦           Расход сырья           ¦Расход сырья на¦
¦    сырья и    ¦вая   ¦       на полуфабрикаты, г        ¦ 10 кг готовой ¦
¦полуфабрикатов ¦доля  ¦                                  ¦ продукции, г  ¦
¦               ¦сухих +------+------+------+------+------+-------+-------+
¦               ¦ве-   ¦Биск- ¦Сироп ¦Крем  ¦Сироп ¦Помада¦   в   ¦в сухих¦
¦               ¦ществ,¦вит   ¦для   ¦"Шар- ¦"Шар- ¦ N 58 ¦натуре ¦вещест-¦
¦               ¦%     ¦N 1   ¦про-  ¦лотт" ¦лотт" ¦      ¦       ¦вах    ¦
¦               ¦      ¦      ¦мочки ¦сли-  ¦N 40  ¦      ¦       ¦       ¦
¦               ¦      ¦      ¦N 56  ¦вочно-¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦               ¦      ¦      ¦      ¦орехо-¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦               ¦      ¦      ¦      ¦вый   ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦               ¦      ¦      ¦      ¦N 47  ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
+---------------+------+------+------+------+------+------+-------+-------+
¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦1091,0¦      ¦      ¦      ¦      ¦1091,0 ¦932,8  ¦
¦высшего сорта  ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Крахмал        ¦80,00 ¦269,0 ¦      ¦      ¦      ¦      ¦269,0  ¦215,2  ¦
¦картофельный   ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Сахар-песок    ¦99,85 ¦1346,0¦754,0 ¦      ¦486,0 ¦1695,0¦4281,0 ¦4274,6 ¦
¦Меланж         ¦27,00 ¦2244,0¦      ¦      ¦      ¦      ¦2244,0 ¦605,9  ¦
¦Эссенция       ¦0,00  ¦13,4  ¦      ¦      ¦      ¦5,9   ¦19,3   ¦0,0    ¦
¦Масло сливочное¦84,00 ¦      ¦      ¦478,0 ¦      ¦      ¦478,0  ¦401,5  ¦
¦Ядра орехов    ¦94,00 ¦      ¦      ¦66,0  ¦      ¦      ¦66,0   ¦62,0   ¦
¦(сырые)        ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Пудра ванильная¦99,85 ¦      ¦      ¦4,7   ¦      ¦      ¦4,7    ¦4,7    ¦
¦Коньяк или вино¦0,00  ¦      ¦70,4  ¦1,9   ¦      ¦      ¦72,3   ¦0,0    ¦
¦десертное      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Яйца           ¦27,00 ¦      ¦      ¦      ¦87,0  ¦      ¦87,0   ¦23,5   ¦
¦Молоко         ¦12,00 ¦      ¦      ¦      ¦324,0 ¦      ¦324,0  ¦38,9   ¦
¦Патока         ¦78,00 ¦      ¦      ¦      ¦      ¦254,0 ¦254,0  ¦198,1  ¦
¦крахмальная    ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Эссенция       ¦0,00  ¦      ¦2,8   ¦      ¦      ¦      ¦2,8    ¦0,0    ¦
¦ромовая        ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Итого сырья на ¦-     ¦4963,4¦827,2 ¦550,6 ¦897,0 ¦1954,9¦-      ¦-      ¦
¦полуфабрикаты  ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Сироп "Шарлотт"¦68,56 ¦-     ¦-     ¦770,0 ¦-     ¦-     ¦-      ¦-      ¦
¦N 40           ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Итого сырья и  ¦-     ¦-     ¦-     ¦1320,6¦-     ¦-     ¦-      ¦-      ¦
¦полуфабриката  ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Выход          ¦-     ¦3879,0¦1469,0¦1293,0¦770,0 ¦2131,0¦-      ¦-      ¦
¦полуфабрикатов ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Фрукты в сиропе¦70,00 ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦1034,0 ¦723,8  ¦
¦Ядра орехов    ¦97,50 ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦538,0  ¦524,6  ¦
¦(жареные)      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Итого сырья    ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦10765,1¦8005,6 ¦
¦Выход          ¦-     ¦3750,0¦1420,0¦1250,0¦-     ¦2060,0¦-      ¦-      ¦
¦полуфабрикатов ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦в готовой      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦продукции      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
+---------------+------+------+------+------+------+------+-------+-------+
¦Выход готовой  ¦74,85 ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦10000,0¦7484,8 ¦
¦продукции      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Влажность      ¦      ¦25,00 ¦50,00 ¦24,60 ¦31,44 ¦12,00 ¦       ¦       ¦
¦               ¦      ¦+/-   ¦+/-   ¦+/-   ¦+/-   ¦+/-   ¦       ¦       ¦
¦               ¦      ¦3,0%  ¦4,0%  ¦2,0%  ¦1,5%  ¦1,0%  ¦       ¦       ¦
----------------+------+------+------+------+------+------+-------+--------

16б. Торт "Ореховый" (102б)

    Полуфабрикаты в г:
    бисквит N 1                                                   - 3750,0
    сироп для промочки N 56                                       - 1420,0
    крем "Гляссе" ореховый N 50                                   - 1250,0
    помада N 58                                                   - 2060,0
    фрукты в сиропе                                               - 1000,0
    ядра орехов (жареные)                                         - 520,0
                         Выход                                    - 10000,0

Масса 0,4 кг


----------------------+------+----------------------------+----------------
¦    Наименование     ¦Массо-¦        Расход сырья        ¦Расход сырья на¦
¦       сырья и       ¦вая   ¦    на полуфабрикаты, г     ¦ 10 кг готовой ¦
¦   полуфабрикатов    ¦доля  ¦                            ¦ продукции, г  ¦
¦                     ¦сухих +-------+------+------+------+-------+-------+
¦                     ¦ве-   ¦Бисквит¦Сироп ¦Крем  ¦Помада¦   в   ¦в      ¦
¦                     ¦ществ,¦  N 1  ¦для   ¦"Гляс-¦ N 58 ¦натуре ¦сухих  ¦
¦                     ¦%     ¦       ¦про-  ¦се"   ¦      ¦       ¦вещест-¦
¦                     ¦      ¦       ¦мочки ¦оре-  ¦      ¦       ¦вах    ¦
¦                     ¦      ¦       ¦N 56  ¦ховый ¦      ¦       ¦       ¦
¦                     ¦      ¦       ¦      ¦N 50  ¦      ¦       ¦       ¦
+---------------------+------+-------+------+------+------+-------+-------+
¦Мука пшеничная       ¦85,50 ¦1098,0 ¦      ¦      ¦      ¦1098,0 ¦938,8  ¦
¦высшего сорта        ¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Крахмал картофельный ¦80,00 ¦271,0  ¦      ¦      ¦      ¦271,0  ¦216,8  ¦
¦Сахар-песок          ¦99,85 ¦1356,0 ¦759,0 ¦496,0 ¦1707,0¦4318,0 ¦4311,5 ¦
¦Меланж               ¦27,00 ¦2260,0 ¦      ¦      ¦      ¦2260,0 ¦610,2  ¦
¦Эссенция             ¦0,00  ¦13,6   ¦      ¦      ¦5,9   ¦19,5   ¦0,0    ¦
¦Масло сливочное      ¦84,00 ¦       ¦      ¦496,0 ¦      ¦496,0  ¦416,6  ¦
¦Яйца                 ¦27,00 ¦       ¦      ¦298,0 ¦      ¦298,0  ¦80,5   ¦
¦Пудра ванильная      ¦99,85 ¦       ¦      ¦5,0   ¦      ¦5,0    ¦5,0    ¦
¦Коньяк или вино      ¦0,00  ¦       ¦70,9  ¦2,5   ¦      ¦73,4   ¦0,0    ¦
¦десертное            ¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Ядра орехов (жареные)¦97,50 ¦       ¦      ¦66,0  ¦      ¦66,0   ¦64,4   ¦
¦Патока крахмальная   ¦78,00 ¦       ¦      ¦      ¦256,0 ¦256,0  ¦199,7  ¦
¦Эссенция ромовая     ¦0,00  ¦       ¦2,8   ¦      ¦      ¦2,8    ¦0,0    ¦
¦Итого сырья на       ¦-     ¦4998,6 ¦832,2 ¦1363,5¦1968,9¦-      ¦-      ¦
¦полуфабрикаты        ¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Выход полуфабрикатов ¦-     ¦3907,0 ¦1479,0¦1302,0¦2146,0¦-      ¦-      ¦
¦Ядра орехов (жареные)¦97,50 ¦-      ¦-     ¦-     ¦-     ¦542,0  ¦528,5  ¦
¦Фрукты в сиропе      ¦70,00 ¦-      ¦-     ¦-     ¦-     ¦1042,0 ¦729,4  ¦
¦Итого сырья          ¦-     ¦-      ¦-     ¦-     ¦-     ¦10747,7¦8101,4 ¦
¦Выход полуфабрикатов ¦-     ¦3750,0 ¦1420,0¦1250,0¦2060,0¦-      ¦-      ¦
¦в готовой продукции  ¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
+---------------------+------+-------+------+------+------+-------+-------+
¦Выход готовой        ¦75,42 ¦-      ¦-     ¦-     ¦-     ¦10000,0¦7542,3 ¦
¦продукции            ¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Влажность            ¦      ¦25,00  ¦50,00 ¦20,00 ¦12,00 ¦       ¦       ¦
¦                     ¦      ¦+/-    ¦+/-   ¦+/-   ¦+/-   ¦       ¦       ¦
¦                     ¦      ¦3,0%   ¦4,0%  ¦2,0%  ¦1,0%  ¦       ¦       ¦
----------------------+------+-------+------+------+------+-------+--------

Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом с добавлением растертых орехов. Поверхность покрыта помадой, украшена фруктами и кремом.


Была ли эта страница вам полезна?
Да!Нет
9 посетителей считают эту страницу полезной.
Большое спасибо!
Ваше мнение очень важно для нас.

Нет комментариевНе стесняйтесь поделиться с нами вашим ценным мнением.

Текст

Политика конфиденциальности