ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ С ФРУКТОВОЙ НАЧИНКОЙ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

2.

ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ С ФРУКТОВОЙ НАЧИНКОЙ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

48. Пирожное "Песочное", глазированное помадой (нарезное) - (297)

    Полуфабрикаты в г:
    песочный N 8                                                   - 2983,0
    начинка фруктовая                                              - 771,0
    помада N 58                                                    - 1046,0
                         Выход                                     - 4800,0

Масса 48 г


-------------------------------+--------+----------------+-----------------
¦         Наименование         ¦Массовая¦Расход сырья на ¦Расход сырья на ¦
¦    сырья и полуфабрикатов    ¦  доля  ¦полуфабрикаты, г¦100 шт. готовых ¦
¦                              ¦ сухих  ¦                ¦   изделий, г   ¦
¦                              ¦веществ,+--------+-------+------+---------+
¦                              ¦   %    ¦Песочный¦Помада ¦  в   ¦ в сухих ¦
¦                              ¦        ¦  N 8   ¦ N 58  ¦натуре¦веществах¦
+------------------------------+--------+--------+-------+------+---------+
¦Мука пшеничная высшего сорта  ¦85,50   ¦1591,0  ¦       ¦1591,0¦1360,3   ¦
¦Мука пшеничная высшего сорта  ¦85,50   ¦127,0   ¦       ¦127,0 ¦108,6    ¦
¦(на подпыл)                   ¦        ¦        ¦       ¦      ¦         ¦
¦Сахар-песок                   ¦99,85   ¦636,0   ¦861,0  ¦1497,0¦1494,8   ¦
¦Меланж                        ¦27,00   ¦223,0   ¦       ¦223,0 ¦60,2     ¦
¦Масло сливочное               ¦84,00   ¦954,0   ¦       ¦954,0 ¦801,4    ¦
¦Патока крахмальная            ¦78,00   ¦        ¦129,0  ¦129,0 ¦100,6    ¦
¦Эссенция                      ¦0,00    ¦6,4     ¦3,0    ¦9,4   ¦0,0      ¦
¦Натрий двууглекислый          ¦50,00   ¦1,6     ¦       ¦1,6   ¦0,8      ¦
¦Аммоний углекислый            ¦0,00    ¦1,6     ¦       ¦1,6   ¦0,0      ¦
¦Соль                          ¦96,50   ¦6,3     ¦       ¦6,3   ¦6,1      ¦
¦Итого сырья на полуфабрикаты  ¦-       ¦3546,9  ¦993,0  ¦-     ¦-        ¦
¦Выход полуфабрикатов          ¦-       ¦3086,0  ¦1082,0 ¦-     ¦-        ¦
¦Начинка фруктовая             ¦74,00   ¦-       ¦-      ¦797,0 ¦589,8    ¦
¦Итого сырья                   ¦-       ¦-       ¦-      ¦5336,9¦4522,6   ¦
¦Выход полуфабрикатов в готовой¦-       ¦2983,0  ¦1046,0 ¦-     ¦-        ¦
¦продукции                     ¦        ¦        ¦       ¦      ¦         ¦
+------------------------------+--------+--------+-------+------+---------+
¦Выход готовой продукции       ¦89,79   ¦-       ¦-      ¦4800,0¦4309,9   ¦
¦Влажность                     ¦        ¦5,50    ¦12,00  ¦      ¦         ¦
¦                              ¦        ¦+/- 1,5%¦+/- 1% ¦      ¦         ¦
-------------------------------+--------+--------+-------+------+----------

Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность заглазирована помадой.


49. Пирожное "Песочное" желейное (нарезное) - (299)

    Полуфабрикаты в г:
    песочный N 8                                                   - 2884,0
    начинка фруктовая                                              - 890,0
    желе N 61                                                      - 668,0
    фрукты                                                         - 658,0
                         Выход                                     - 5100,0

Масса 51 г


------------------------------+--------+----------------+------------------
¦        Наименование         ¦Массовая¦Расход сырья на ¦ Расход сырья на ¦
¦   сырья и полуфабрикатов    ¦  доля  ¦полуфабрикаты, г¦ 100 шт. готовых ¦
¦                             ¦ сухих  ¦                ¦   изделий, г    ¦
¦                             ¦веществ,+--------+-------+-------+---------+
¦                             ¦   %    ¦Песочный¦ Желе  ¦   в   ¦ в сухих ¦
¦                             ¦        ¦  N 8   ¦ N 61  ¦натуре ¦веществах¦
+-----------------------------+--------+--------+-------+-------+---------+
¦Мука пшеничная высшего сорта ¦85,50   ¦1538,0  ¦       ¦1538,0 ¦1315,0   ¦
¦Мука пшеничная высшего сорта ¦85,50   ¦123,0   ¦       ¦123,0  ¦105,2    ¦
¦(на подпыл)                  ¦        ¦        ¦       ¦       ¦         ¦
¦Сахар-песок                  ¦99,85   ¦615,0   ¦286,0  ¦901,0  ¦899,6    ¦
¦Масло сливочное              ¦84,00   ¦922,0   ¦       ¦922,0  ¦774,5    ¦
¦Меланж                       ¦27,00   ¦215,0   ¦       ¦215,0  ¦58,1     ¦
¦Натрий двууглекислый         ¦50,00   ¦1,5     ¦       ¦1,5    ¦0,8      ¦
¦Аммоний углекислый           ¦0,00    ¦1,5     ¦       ¦1,5    ¦0,0      ¦
¦Эссенция                     ¦0,00    ¦6,2     ¦2,1    ¦8,3    ¦0,0      ¦
¦Соль                         ¦96,50   ¦6,1     ¦       ¦6,1    ¦5,9      ¦
¦Патока крахмальная           ¦78,00   ¦        ¦71,0   ¦71,0   ¦55,4     ¦
¦Кислота лимонная             ¦98,00   ¦        ¦1,4    ¦1,4    ¦1,4      ¦
¦Агар                         ¦85,00   ¦        ¦7,1    ¦7,1    ¦6,0      ¦
¦Краситель                    ¦0,00    ¦        ¦0,7    ¦0,7    ¦0,0      ¦
¦Итого сырья на полуфабрикаты ¦-       ¦3428,3  ¦368,3  ¦-      ¦-        ¦
¦Выход полуфабрикатов         ¦-       ¦2983,0  ¦691,0  ¦-      ¦-        ¦
¦Начинка фруктовая            ¦74,00   ¦-       ¦-      ¦921,0  ¦681,5    ¦
¦Фрукты                       ¦70,00   ¦-       ¦-      ¦681,0  ¦476,7    ¦
¦Итого сырья                  ¦-       ¦-       ¦-      ¦5398,6 ¦4380,1   ¦
¦Выход полуфабрикатов в       ¦-       ¦2884,0  ¦668,0  ¦-      ¦-        ¦
¦готовой продукции            ¦        ¦        ¦       ¦       ¦         ¦
+-----------------------------+--------+--------+-------+-------+---------+
¦Выход готовой продукции      ¦81,93   ¦-       ¦-      ¦5100,0 ¦4178,4   ¦
¦Влажность                    ¦        ¦5,50    ¦50,00  ¦       ¦         ¦
¦                             ¦        ¦+/- 1,5%¦+/- 2% ¦       ¦         ¦
------------------------------+--------+--------+-------+-------+----------

Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана фруктами или цукатами и желе.


3. ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ БЕЗ КРЕМА (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

50. Пирожное "Песочное кольцо" (307)

    Полуфабрикаты в г:
    песочный N 8                                                   - 4200,0
    ядра орехов (жареные)                                          - 480,0
    дробленые
    яйца (для смазки)                                              - 120,0
                         Выход                                     - 4800,0

Масса 48 г


-----------------------+--------+--------------------------+---------------
¦     Наименование     ¦Массовая¦       Расход сырья       ¦ Расход сырья ¦
¦сырья и полуфабрикатов¦  доля  ¦   на полуфабрикаты, г    ¦  на 100 шт.  ¦
¦                      ¦ сухих  ¦                          ¦   готовых    ¦
¦                      ¦веществ,¦                          ¦  изделий, г  ¦
¦                      ¦   %    +--------+-------+---------+------+-------+
¦                      ¦        ¦Песочный¦ Яйца  ¦  Ядра   ¦  в   ¦в сухих¦
¦                      ¦        ¦  N 8   ¦ (для  ¦ орехов  ¦натуре¦вещест-¦
¦                      ¦        ¦        ¦смазки)¦(жареные)¦      ¦вах    ¦
¦                      ¦        ¦        ¦       ¦дробленые¦      ¦       ¦
+----------------------+--------+--------+-------+---------+------+-------+
¦Мука пшеничная высшего¦85,50   ¦2224,0  ¦       ¦         ¦2224,0¦1901,5 ¦
¦сорта                 ¦        ¦        ¦       ¦         ¦      ¦       ¦
¦Мука пшеничная высшего¦85,50   ¦178,0   ¦       ¦         ¦178,0 ¦152,2  ¦
¦сорта (на подпыл)     ¦        ¦        ¦       ¦         ¦      ¦       ¦
¦Сахар-песок           ¦99,85   ¦890,0   ¦       ¦         ¦890,0 ¦888,7  ¦
¦Меланж                ¦27,00   ¦311,0   ¦       ¦         ¦311,0 ¦84,0   ¦
¦Масло сливочное       ¦84,00   ¦1334,0  ¦       ¦         ¦1334,0¦1120,6 ¦
¦Эссенция              ¦0,00    ¦8,9     ¦       ¦         ¦8,9   ¦0,0    ¦
¦Натрий двууглекислый  ¦50,00   ¦2,3     ¦       ¦         ¦2,3   ¦1,2    ¦
¦Аммоний углекислый    ¦0,00    ¦2,3     ¦       ¦         ¦2,3   ¦0,0    ¦
¦Соль                  ¦96,50   ¦8,9     ¦       ¦         ¦8,9   ¦8,6    ¦
¦Ядра орехов (жареные) ¦97,50   ¦        ¦       ¦493,0    ¦493,0 ¦480,7  ¦
¦дробленые             ¦        ¦        ¦       ¦         ¦      ¦       ¦
¦Яйца                  ¦27,00   ¦        ¦123,0  ¦         ¦123,0 ¦33,2   ¦
¦Итого сырья на        ¦-       ¦4959,4  ¦123,0  ¦493,0    ¦-     ¦-      ¦
¦полуфабрикаты         ¦        ¦        ¦       ¦         ¦      ¦       ¦
¦Выход полуфабрикатов  ¦-       ¦4314,0  ¦-      ¦-        ¦-     ¦-      ¦
¦Итого сырья           ¦-       ¦-       ¦-      ¦-        ¦5575,4¦4670,7 ¦
¦Выход полуфабрикатов в¦-       ¦4200,0  ¦120,0  ¦480,0    ¦-     ¦-      ¦
¦готовой продукции     ¦        ¦        ¦       ¦         ¦      ¦       ¦
+----------------------+--------+--------+-------+---------+------+-------+
¦Выход готовой         ¦93,11   ¦-       ¦-      ¦-        ¦4800,0¦4469,3 ¦
¦продукции             ¦        ¦        ¦       ¦         ¦      ¦       ¦
¦Влажность             ¦        ¦5,50 +/-¦       ¦         ¦      ¦       ¦
¦                      ¦        ¦1,5%    ¦       ¦         ¦      ¦       ¦
-----------------------+--------+--------+-------+---------+------+--------

Песочный полуфабрикат в форме кольца. Поверхность смазана яйцом и обсыпана дроблеными орехами.


4. ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ "КОРЗИНОЧКИ" (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

51. Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и вареньем (308)

    Полуфабрикаты в г:
    песочный N 8                                                   - 1900,0
    глазурь шоколадная                                             - 400,0
    варенье                                                        - 500,0
    крем из сливок                                                 - 2200,0
                         Выход                                     - 5000,0

Масса 50 г


-----------------------+--------+--------------------+---------------------
¦     Наименование     ¦Массовая¦    Расход сырья    ¦    Расход сырья    ¦
¦сырья и полуфабрикатов¦  доля  ¦на полуфабрикаты, г ¦     на 100 шт.     ¦
¦                      ¦ сухих  ¦                    ¦ готовых изделий, г ¦
¦                      ¦веществ,+----------+---------+---------+----------+
¦                      ¦   %    ¦ Песочный ¦ Крем из ¦в натуре ¦ в сухих  ¦
¦                      ¦        ¦   N 8    ¦ сливок  ¦         ¦веществах ¦
+----------------------+--------+----------+---------+---------+----------+
¦Мука пшеничная высшего¦85,50   ¦1023,0    ¦         ¦1023,0   ¦874,7     ¦
¦сорта                 ¦        ¦          ¦         ¦         ¦          ¦
¦Сахар-песок           ¦99,85   ¦349,0     ¦         ¦349,0    ¦348,5     ¦
¦Масло сливочное       ¦84,00   ¦697,0     ¦         ¦697,0    ¦585,5     ¦
¦Меланж                ¦27,00   ¦93,0      ¦         ¦93,0     ¦25,1      ¦
¦Желтки яичные         ¦46,00   ¦93,0      ¦         ¦93,0     ¦42,8      ¦
¦Эссенция              ¦0,00    ¦3,8       ¦         ¦3,8      ¦0,0       ¦
¦Пудра ванильная       ¦99,85   ¦3,8       ¦15,9     ¦19,7     ¦19,7      ¦
¦Соль                  ¦96,50   ¦3,8       ¦         ¦3,8      ¦3,7       ¦
¦Сливки 20-процентной  ¦30,00   ¦          ¦1274,0   ¦1274,0   ¦382,2     ¦
¦жирности              ¦        ¦          ¦         ¦         ¦          ¦
¦Сметана               ¦37,00   ¦          ¦638,0    ¦638,0    ¦236,1     ¦
¦Пудра рафинадная      ¦99,85   ¦          ¦383,0    ¦383,0    ¦382,4     ¦
¦Итого сырья на        ¦-       ¦2266,4    ¦2310,9   ¦-        ¦-         ¦
¦полуфабрикаты         ¦        ¦          ¦         ¦         ¦          ¦
¦Выход полуфабрикатов  ¦-       ¦1955,0    ¦2264,0   ¦-        ¦-         ¦
¦Варенье               ¦72,00   ¦-         ¦-        ¦514,0    ¦370,1     ¦
¦Глазурь шоколадная    ¦99,10   ¦-         ¦-        ¦411,0    ¦407,3     ¦
¦Итого сырья           ¦-       ¦-         ¦-        ¦5502,3   ¦3678,1    ¦
¦Выход полуфабрикатов  ¦-       ¦1900,0    ¦2200,0   ¦-        ¦-         ¦
¦в готовой продукции   ¦        ¦          ¦         ¦         ¦          ¦
+----------------------+--------+----------+---------+---------+----------+
¦Выход готовой         ¦70,40   ¦-         ¦-        ¦5000,0   ¦3520,0    ¦
¦продукции             ¦        ¦          ¦         ¦         ¦          ¦
¦Влажность             ¦        ¦5,50 +/-  ¦56,00 +/-¦         ¦          ¦
¦                      ¦        ¦1,5%      ¦3%       ¦         ¦          ¦
-----------------------+--------+----------+---------+---------+-----------

Песочная корзиночка заполнена вареньем, кремом из сливок (см. выше) и отделана шоколадной глазурью.


52. Пирожное "Корзиночка любительская" (313)

    Полуфабрикаты в г:
    песочный N 8                                                   - 1652,0
    крем "Шарлотт" N 39                                            - 1542,0
    фрукты                                                         - 202,0
    крошка бисквитного полуфабриката N 2                           - 1080,0
    эссенция ромовая                                               - 1,4
    коньяк                                                         - 22,6
                         Выход                                     - 4500,0

Масса 45 г


-----------------------+------+-----------------------------+--------------
¦     Наименование     ¦Массо-¦        Расход сырья         ¦Расход сырья ¦
¦сырья и полуфабрикатов¦вая   ¦     на полуфабрикаты, г     ¦ на 100 шт.  ¦
¦                      ¦доля  ¦                             ¦   готовых   ¦
¦                      ¦сухих ¦                             ¦ изделий, г  ¦
¦                      ¦ве-   +-------+------+------+-------+------+------+
¦                      ¦ществ,¦Песоч- ¦Крем  ¦Сироп ¦Крошка ¦  в   ¦в     ¦
¦                      ¦  %   ¦ный N 8¦"Шар- ¦"Шар- ¦биск-  ¦натуре¦сухих ¦
¦                      ¦      ¦       ¦лотт" ¦лотт" ¦витного¦      ¦ве-   ¦
¦                      ¦      ¦       ¦N 39  ¦N 40  ¦полуфа-¦      ¦щест- ¦
¦                      ¦      ¦       ¦      ¦      ¦бриката¦      ¦вах   ¦
¦                      ¦      ¦       ¦      ¦      ¦N 2    ¦      ¦      ¦
+----------------------+------+-------+------+------+-------+------+------+
¦Мука пшеничная высшего¦85,50 ¦856,0  ¦      ¦      ¦309,0  ¦1165,0¦996,1 ¦
¦сорта                 ¦      ¦       ¦      ¦      ¦       ¦      ¦      ¦
¦Мука пшеничная высшего¦85,50 ¦69,0   ¦      ¦      ¦       ¦69,0  ¦59,0  ¦
¦сорта (на подпыл)     ¦      ¦       ¦      ¦      ¦       ¦      ¦      ¦
¦Крахмал картофельный  ¦80,00 ¦       ¦      ¦      ¦76,0   ¦76,0  ¦60,8  ¦
¦Сахар-песок           ¦99,85 ¦343,0  ¦      ¦582,0 ¦381,0  ¦1306,0¦1304,0¦
¦Меланж                ¦27,00 ¦120,0  ¦      ¦      ¦636,0  ¦756,0 ¦204,1 ¦
¦Масло сливочное       ¦84,00 ¦514,0  ¦655,0 ¦      ¦       ¦1169,0¦982,0 ¦
¦Яйца                  ¦27,00 ¦       ¦      ¦104,0 ¦       ¦104,0 ¦28,1  ¦
¦Пудра ванильная       ¦99,85 ¦       ¦6,4   ¦      ¦       ¦6,4   ¦6,4   ¦
¦Коньяк или вино       ¦0,00  ¦       ¦2,5   ¦      ¦       ¦2,5   ¦0,0   ¦
¦десертное             ¦      ¦       ¦      ¦      ¦       ¦      ¦      ¦
¦Молоко                ¦12,00 ¦       ¦      ¦388,0 ¦       ¦388,0 ¦46,6  ¦
¦Эссенция              ¦0,00  ¦3,4    ¦      ¦      ¦3,8    ¦7,2   ¦0,0   ¦
¦Натрий двууглекислый  ¦50,00 ¦0,9    ¦      ¦      ¦       ¦0,9   ¦0,5   ¦
¦Аммоний углекислый    ¦0,00  ¦0,9    ¦      ¦      ¦       ¦0,9   ¦0,0   ¦
¦Соль                  ¦96,50 ¦3,4    ¦      ¦      ¦       ¦3,4   ¦3,3   ¦
¦Итого сырья на        ¦-     ¦1910,6 ¦663,9 ¦1074,0¦1405,8 ¦-     ¦-     ¦
¦полуфабрикаты         ¦      ¦       ¦      ¦      ¦       ¦      ¦      ¦
¦Сироп "Шарлотт" N 40  ¦68,56 ¦-      ¦922,0 ¦-     ¦-      ¦-     ¦-     ¦
¦Итого сырья и         ¦-     ¦-      ¦1585,9¦-     ¦-      ¦-     ¦-     ¦
¦полуфабриката         ¦      ¦       ¦      ¦      ¦       ¦      ¦      ¦
¦Выход полуфабрикатов  ¦-     ¦1663,0 ¦1552,0¦922,0 ¦1087,0 ¦-     ¦-     ¦
¦Эссенция ромовая      ¦0,00  ¦-      ¦-     ¦-     ¦-      ¦1,4   ¦0,0   ¦
¦Коньяк                ¦0,00  ¦-      ¦-     ¦-     ¦-      ¦22,6  ¦0,0   ¦
¦Фрукты                ¦70,00 ¦-      ¦-     ¦-     ¦-      ¦204,0 ¦142,8 ¦
¦Итого сырья           ¦-     ¦-      ¦-     ¦-     ¦-      ¦5282,3¦3833,7¦
¦Выход полуфабрикатов в¦-     ¦1652,0 ¦1542,0¦-     ¦1080,0 ¦-     ¦-     ¦
¦готовой продукции     ¦      ¦       ¦      ¦      ¦       ¦      ¦      ¦
+----------------------+------+-------+------+------+-------+------+------+
¦Выход готовой         ¦81,54 ¦-      ¦-     ¦-     ¦-      ¦4500,0¦3669,3¦
¦продукции             ¦      ¦       ¦      ¦      ¦       ¦      ¦      ¦
¦Влажность             ¦      ¦5,50   ¦25,00 ¦31,44 ¦25,00  ¦      ¦      ¦
¦                      ¦      ¦+/-    ¦+/- 2%¦+/-   ¦+/- 3% ¦      ¦      ¦
¦                      ¦      ¦1,5%   ¦      ¦1,5%  ¦       ¦      ¦      ¦
-----------------------+------+-------+------+------+-------+------+-------

52а. Пирожное "Корзиночка любительская" (313а)

    Полуфабрикаты в г:
    песочный N 8                                                   - 1652,0
    крем сливочный N 30                                            - 1542,0
    фрукты                                                         - 202,0
    крошка бисквитного полуфабриката N 2                           - 1080,0
    эссенция ромовая                                               - 1,4
    коньяк                                                         - 22,6
                         Выход                                     - 4500,0

Масса 45 г


---------------------+--------+----------------------------+---------------
¦    Наименование    ¦Массовая¦        Расход сырья        ¦ Расход сырья ¦
¦      сырья и       ¦  доля  ¦    на полуфабрикаты, г     ¦  на 100 шт.  ¦
¦   полуфабрикатов   ¦ сухих  ¦                            ¦   готовых    ¦
¦                    ¦веществ,¦                            ¦  изделий, г  ¦
¦                    ¦   %    +--------+---------+---------+------+-------+
¦                    ¦        ¦Песочный¦  Крем   ¦Крошка   ¦  в   ¦в сухих¦
¦                    ¦        ¦  N 8   ¦сливочный¦бисквит- ¦натуре¦вещест-¦
¦                    ¦        ¦        ¦  N 30   ¦ного по- ¦      ¦вах    ¦
¦                    ¦        ¦        ¦         ¦луфабри- ¦      ¦       ¦
¦                    ¦        ¦        ¦         ¦ката N 2 ¦      ¦       ¦
+--------------------+--------+--------+---------+---------+------+-------+
¦Мука пшеничная      ¦85,50   ¦863,0   ¦         ¦311,0    ¦1174,0¦1003,8 ¦
¦высшего сорта       ¦        ¦        ¦         ¦         ¦      ¦       ¦
¦Мука пшеничная      ¦85,50   ¦69,0    ¦         ¦         ¦69,0  ¦59,0   ¦
¦высшего сорта (на   ¦        ¦        ¦         ¦         ¦      ¦       ¦
¦подпыл)             ¦        ¦        ¦         ¦         ¦      ¦       ¦
¦Крахмал картофельный¦80,00   ¦        ¦         ¦77,0     ¦77,0  ¦61,6   ¦
¦Сахар-песок         ¦99,85   ¦345,0   ¦         ¦384,0    ¦729,0 ¦727,9  ¦
¦Меланж              ¦27,00   ¦121,0   ¦         ¦641,0    ¦762,0 ¦205,7  ¦
¦Масло сливочное     ¦84,00   ¦518,0   ¦816,0    ¦         ¦1334,0¦1120,6 ¦
¦Пудра ванильная     ¦99,85   ¦        ¦8,0      ¦         ¦8,0   ¦8,0    ¦
¦Пудра рафинадная    ¦99,85   ¦        ¦436,0    ¦         ¦436,0 ¦435,3  ¦
¦Коньяк или вино     ¦0,00    ¦        ¦2,7      ¦         ¦2,7   ¦0,0    ¦
¦десертное           ¦        ¦        ¦         ¦         ¦      ¦       ¦
¦Молоко цельное      ¦74,00   ¦        ¦327,0    ¦         ¦327,0 ¦242,0  ¦
¦сгущенное с сахаром ¦        ¦        ¦         ¦         ¦      ¦       ¦
¦Эссенция            ¦0,00    ¦3,5     ¦         ¦3,8      ¦7,3   ¦0,0    ¦
¦Натрий двууглекислый¦50,00   ¦0,9     ¦         ¦         ¦0,9   ¦0,5    ¦
¦Аммоний углекислый  ¦0,00    ¦0,9     ¦         ¦         ¦0,9   ¦0,0    ¦
¦Соль                ¦96,50   ¦3,5     ¦         ¦         ¦3,5   ¦3,4    ¦
¦Итого сырья на      ¦-       ¦1924,8  ¦1589,7   ¦1416,8   ¦-     ¦-      ¦
¦полуфабрикаты       ¦        ¦        ¦         ¦         ¦      ¦       ¦
¦Выход полуфабрикатов¦-       ¦1675,0  ¦1563,0   ¦1095,0   ¦-     ¦-      ¦
¦Эссенция ромовая    ¦0,00    ¦-       ¦-        ¦-        ¦1,4   ¦0,0    ¦
¦Коньяк              ¦0,00    ¦-       ¦-        ¦-        ¦22,8  ¦0,0    ¦
¦Фрукты              ¦70,00   ¦-       ¦-        ¦-        ¦205,0 ¦143,5  ¦
¦Итого сырья         ¦-       ¦-       ¦-        ¦-        ¦5160,5¦4011,3 ¦
¦Выход полуфабрикатов¦-       ¦1652,0  ¦1542,0   ¦1080,0   ¦-     ¦-      ¦
¦в готовой продукции ¦        ¦        ¦         ¦         ¦      ¦       ¦
+--------------------+--------+--------+---------+---------+------+-------+
¦Выход готовой       ¦85,30   ¦-       ¦-        ¦-        ¦4500,0¦3838,5 ¦
¦продукции           ¦        ¦        ¦         ¦         ¦      ¦       ¦
¦Влажность           ¦        ¦5,50 +/-¦14,00 +/-¦25,00 +/-¦      ¦       ¦
¦                    ¦        ¦1,5%    ¦2%       ¦3%       ¦      ¦       ¦
---------------------+--------+--------+---------+---------+------+--------

52б. Пирожное "Корзиночка любительская" (313б)

    Полуфабрикаты в г:
    песочный N 8                                                   - 1652,0
    крем "Гляссе" N 48                                             - 1542,0
    фрукты                                                         - 202,0
    крошка бисквитного полуфабриката N 2                           - 1080,0
    эссенция ромовая                                               - 1,4
    коньяк                                                         - 22,6
                         Выход                                     - 4500,0

Масса 45 г


----------------------+--------+--------------------------+-----------------
¦    Наименование     ¦Массовая¦       Расход сырья       ¦Расход сырья на ¦
¦       сырья и       ¦  доля  ¦   на полуфабрикаты, г    ¦100 шт. готовых ¦
¦   полуфабрикатов    ¦ сухих  ¦                          ¦   изделий, г   ¦
¦                     ¦веществ,+--------+--------+--------+------+---------+
¦                     ¦   %    ¦Песочный¦  Крем  ¦Крошка  ¦  в   ¦ в сухих ¦
¦                     ¦        ¦  N 8   ¦"Гляссе"¦бисквит-¦натуре¦веществах¦
¦                     ¦        ¦        ¦  N 48  ¦ного    ¦      ¦         ¦
¦                     ¦        ¦        ¦        ¦полуфаб-¦      ¦         ¦
¦                     ¦        ¦        ¦        ¦риката  ¦      ¦         ¦
¦                     ¦        ¦        ¦        ¦N 2     ¦      ¦         ¦
+---------------------+--------+--------+--------+--------+------+---------+
¦Мука пшеничная       ¦85,50   ¦863,0   ¦        ¦311,0   ¦1174,0¦1003,8   ¦
¦высшего сорта        ¦        ¦        ¦        ¦        ¦      ¦         ¦
¦Мука пшеничная       ¦85,50   ¦69,0    ¦        ¦        ¦69,0  ¦59,0     ¦
¦высшего сорта (на    ¦        ¦        ¦        ¦        ¦      ¦         ¦
¦подпыл)              ¦        ¦        ¦        ¦        ¦      ¦         ¦
¦Крахмал картофельный ¦80,00   ¦        ¦        ¦77,0    ¦77,0  ¦61,6     ¦
¦Сахар-песок          ¦99,85   ¦345,0   ¦618,0   ¦384,0   ¦1347,0¦1345,0   ¦
¦Меланж               ¦27,00   ¦121,0   ¦        ¦641,0   ¦762,0 ¦205,7    ¦
¦Масло сливочное      ¦84,00   ¦517,0   ¦618,0   ¦        ¦1135,0¦953,4    ¦
¦Яйца                 ¦27,00   ¦        ¦371,0   ¦        ¦371,0 ¦100,2    ¦
¦Пудра ванильная      ¦99,85   ¦        ¦6,2     ¦        ¦6,2   ¦6,2      ¦
¦Коньяк или вино      ¦0,00    ¦        ¦3,1     ¦        ¦3,1   ¦0,0      ¦
¦десертное            ¦        ¦        ¦        ¦        ¦      ¦         ¦
¦Эссенция             ¦0,00    ¦3,5     ¦        ¦3,8     ¦7,3   ¦0,0      ¦
¦Натрий двууглекислый ¦50,00   ¦0,9     ¦        ¦        ¦0,9   ¦0,5      ¦
¦Аммоний углекислый   ¦0,00    ¦0,9     ¦        ¦        ¦0,9   ¦0,0      ¦
¦Соль                 ¦96,50   ¦3,5     ¦        ¦        ¦3,5   ¦3,4      ¦
¦Итого сырья на       ¦-       ¦1923,8  ¦1616,3  ¦1416,8  ¦-     ¦-        ¦
¦полуфабрикаты        ¦        ¦        ¦        ¦        ¦      ¦         ¦
¦Выход полуфабрикатов ¦-       ¦1674,0  ¦1563,0  ¦1095,0  ¦-     ¦-        ¦
¦Эссенция ромовая     ¦0,00    ¦-       ¦-       ¦-       ¦1,4   ¦0,0      ¦
¦Коньяк               ¦0,00    ¦-       ¦-       ¦-       ¦22,8  ¦0,0      ¦
¦Фрукты               ¦70,00   ¦-       ¦-       ¦-       ¦205,0 ¦143,5    ¦
¦Итого сырья          ¦-       ¦-       ¦-       ¦-       ¦5186,1¦3882,3   ¦
¦Выход полуфабрикатов ¦-       ¦1652,0  ¦1542,0  ¦1080,0  ¦-     ¦-        ¦
¦в готовой продукции  ¦        ¦        ¦        ¦        ¦      ¦         ¦
+---------------------+--------+--------+--------+--------+------+---------+
¦Выход готовой        ¦82,56   ¦-       ¦-       ¦-       ¦4500,0¦3715,2   ¦
¦продукции            ¦        ¦        ¦        ¦        ¦      ¦         ¦
¦Влажность            ¦        ¦5,50    ¦22,00   ¦25,00   ¦      ¦         ¦
¦                     ¦        ¦+/- 1,5%¦+/- 2%  ¦+/- 3%  ¦      ¦         ¦
----------------------+--------+--------+--------+--------+------+----------

Песочная корзиночка заполнена бисквитной крошкой и кремом. Поверхность отделана кремом и фруктами или цукатами.


53. Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой (317)

    Полуфабрикаты в г:
    песочный N 8                                                   - 1652,0
    крем "Шарлотт" N 39                                            - 1431,0
    начинка фруктовая                                              - 1350,0
    крошка бисквитная жареная N 3                                  - 67,0
                         Выход                                     - 4500,0

Масса 45 г


-------------------+--------+------------------------------+---------------
¦   Наименование   ¦Массовая¦         Расход сырья         ¦ Расход сырья ¦
¦      сырья       ¦  доля  ¦     на полуфабрикаты, г      ¦  на 100 шт.  ¦
¦ и полуфабрикатов ¦ сухих  ¦                              ¦   готовых    ¦
¦                  ¦веществ,¦                              ¦  изделий, г  ¦
¦                  ¦   %    +--------+------+------+-------+------+-------+
¦                  ¦        ¦Песочный¦Крем  ¦Сироп ¦Крошка ¦  в   ¦в сухих¦
¦                  ¦        ¦  N 8   ¦"Шар- ¦"Шар- ¦биск-  ¦натуре¦вещест-¦
¦                  ¦        ¦        ¦лотт" ¦лотт" ¦витная ¦      ¦вах    ¦
¦                  ¦        ¦        ¦N 39  ¦N 40  ¦жареная¦      ¦       ¦
¦                  ¦        ¦        ¦      ¦      ¦N 3    ¦      ¦       ¦
+------------------+--------+--------+------+------+-------+------+-------+
¦Мука пшеничная    ¦85,50   ¦871,0   ¦      ¦      ¦24,0   ¦895,0 ¦765,2  ¦
¦высшего сорта     ¦        ¦        ¦      ¦      ¦       ¦      ¦       ¦
¦Мука пшеничная    ¦85,50   ¦70,0    ¦      ¦      ¦       ¦70,0  ¦59,9   ¦
¦высшего сорта (на ¦        ¦        ¦      ¦      ¦       ¦      ¦       ¦
¦подпыл)           ¦        ¦        ¦      ¦      ¦       ¦      ¦       ¦
¦Крахмал           ¦80,00   ¦        ¦      ¦      ¦6,0    ¦6,0   ¦4,8    ¦
¦картофельный      ¦        ¦        ¦      ¦      ¦       ¦      ¦       ¦
¦Сахар-песок       ¦99,85   ¦349,0   ¦      ¦549,0 ¦30,0   ¦928,0 ¦926,6  ¦
¦Меланж            ¦27,00   ¦122,0   ¦      ¦      ¦50,0   ¦172,0 ¦46,4   ¦
¦Масло сливочное   ¦84,00   ¦522,0   ¦618,0 ¦      ¦       ¦1140,0¦957,6  ¦
¦Яйца              ¦27,00   ¦        ¦      ¦98,0  ¦       ¦98,0  ¦26,5   ¦
¦Пудра ванильная   ¦99,85   ¦        ¦6,0   ¦      ¦       ¦6,0   ¦6,0    ¦
¦Коньяк или вино   ¦0,00    ¦        ¦2,4   ¦      ¦       ¦2,4   ¦0,0    ¦
¦десертное         ¦        ¦        ¦      ¦      ¦       ¦      ¦       ¦
¦Молоко            ¦12,00   ¦        ¦      ¦366,0 ¦       ¦366,0 ¦43,9   ¦
¦Эссенция          ¦0,00    ¦3,5     ¦      ¦      ¦0,3    ¦3,8   ¦0,0    ¦
¦Натрий            ¦50,00   ¦0,9     ¦      ¦      ¦       ¦0,9   ¦0,5    ¦
¦двууглекислый     ¦        ¦        ¦      ¦      ¦       ¦      ¦       ¦
¦Аммоний углекислый¦0,00    ¦0,9     ¦      ¦      ¦       ¦0,9   ¦0,0    ¦
¦Соль              ¦96,50   ¦3,5     ¦      ¦      ¦       ¦3,5   ¦3,4    ¦
¦Итого сырья на    ¦-       ¦1942,8  ¦626,4 ¦1013,0¦110,3  ¦-     ¦-      ¦
¦полуфабрикаты     ¦        ¦        ¦      ¦      ¦       ¦      ¦       ¦
¦Сироп "Шарлотт"   ¦68,56   ¦-       ¦870,0 ¦-     ¦-      ¦-     ¦-      ¦
¦N 40              ¦        ¦        ¦      ¦      ¦       ¦      ¦       ¦
¦Итого сырья и     ¦-       ¦-       ¦1496,4¦-     ¦-      ¦-     ¦-      ¦
¦полуфабриката     ¦        ¦        ¦      ¦      ¦       ¦      ¦       ¦
¦Выход             ¦-       ¦1690,0  ¦1464,0¦870,0 ¦69,0   ¦-     ¦-      ¦
¦полуфабрикатов    ¦        ¦        ¦      ¦      ¦       ¦      ¦       ¦
¦Начинка фруктовая ¦74,00   ¦-       ¦-     ¦-     ¦-      ¦1381,0¦1021,9 ¦
¦Итого сырья       ¦-       ¦-       ¦-     ¦-     ¦-      ¦5073,5¦3862,7 ¦
¦Выход             ¦-       ¦1652,0  ¦1431,0¦-     ¦67,0   ¦-     ¦-      ¦
¦полуфабрикатов в  ¦        ¦        ¦      ¦      ¦       ¦      ¦       ¦
¦готовой продукции ¦        ¦        ¦      ¦      ¦       ¦      ¦       ¦
+------------------+--------+--------+------+------+-------+------+-------+
¦Выход готовой     ¦82,14   ¦-       ¦-     ¦-     ¦-      ¦4500,0¦3696,3 ¦
¦продукции         ¦        ¦        ¦      ¦      ¦       ¦      ¦       ¦
¦Влажность         ¦        ¦5,50    ¦25,00 ¦31,44 ¦6,00   ¦      ¦       ¦
¦                  ¦        ¦+/-     ¦+/-   ¦+/-   ¦+/-    ¦      ¦       ¦
¦                  ¦        ¦1,5%    ¦2%    ¦1,5%  ¦2%     ¦      ¦       ¦
-------------------+--------+--------+------+------+-------+------+--------

Песочная корзинка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом "Шарлотт" и бисквитной крошкой.


54. Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом (312)

    Полуфабрикаты в г:
    песочный N 8                                                   - 1652,0
    крем "Шарлотт" N 39                                            - 666,0
    начинка фруктовая                                              - 927,0
    фрукты                                                         - 198,0
    крем белковый (заварной) N 51                                  - 1021,0
    пудра рафинадная                                               - 36,0
                         Выход                                     - 4500,0

Масса 45 г


---------------------+--------+---------------------------+----------------
¦    Наименование    ¦Массовая¦       Расход сырья        ¦Расход сырья на¦
¦      сырья и       ¦  доля  ¦    на полуфабрикаты, г    ¦100 шт. готовых¦
¦   полуфабрикатов   ¦ сухих  ¦                           ¦  изделий, г   ¦
¦                    ¦веществ,+------+--------+-----------+------+--------+
¦                    ¦   %    ¦Песоч-¦Крем    ¦Крем ¦Сироп¦  в   ¦в сухих ¦
¦                    ¦        ¦ный   ¦белковый¦"Шар-¦"Шар-¦натуре¦вещест- ¦
¦                    ¦        ¦N 8   ¦(завар- ¦лотт"¦лотт"¦      ¦вах     ¦
¦                    ¦        ¦      ¦ной)    ¦N 39 ¦N 40 ¦      ¦        ¦
¦                    ¦        ¦      ¦N 51    ¦     ¦     ¦      ¦        ¦
+--------------------+--------+------+--------+-----+-----+------+--------+
¦Мука пшеничная      ¦85,50   ¦874,0 ¦        ¦     ¦     ¦874,0 ¦747,3   ¦
¦высшего сорта       ¦        ¦      ¦        ¦     ¦     ¦      ¦        ¦
¦Мука пшеничная      ¦85,50   ¦70,0  ¦        ¦     ¦     ¦70,0  ¦59,9    ¦
¦высшего сорта (на   ¦        ¦      ¦        ¦     ¦     ¦      ¦        ¦
¦подпыл)             ¦        ¦      ¦        ¦     ¦     ¦      ¦        ¦
¦Сахар-песок         ¦99,85   ¦350,0 ¦682,0   ¦     ¦256,0¦1288,0¦1286,1  ¦
¦Меланж              ¦27,00   ¦122,0 ¦        ¦     ¦     ¦122,0 ¦32,9    ¦
¦Масло сливочное     ¦84,00   ¦525,0 ¦        ¦289,0¦     ¦814,0 ¦683,8   ¦
¦Яйца                ¦27,00   ¦      ¦        ¦     ¦46,0 ¦46,0  ¦12,4    ¦
¦Белки яичные        ¦12,00   ¦      ¦341,0   ¦     ¦     ¦341,0 ¦40,9    ¦
¦Пудра ванильная     ¦99,85   ¦      ¦25,6    ¦2,8  ¦     ¦28,4  ¦28,4    ¦
¦Коньяк или вино     ¦0,00    ¦      ¦        ¦1,1  ¦     ¦1,1   ¦0,0     ¦
¦десертное           ¦        ¦      ¦        ¦     ¦     ¦      ¦        ¦
¦Молоко              ¦12,00   ¦      ¦        ¦     ¦171,0¦171,0 ¦20,5    ¦
¦Эссенция            ¦0,00    ¦3,5   ¦        ¦     ¦     ¦3,5   ¦0,0     ¦
¦Натрий двууглекислый¦50,00   ¦0,9   ¦        ¦     ¦     ¦0,9   ¦0,5     ¦
¦Аммоний углекислый  ¦0,00    ¦0,9   ¦        ¦     ¦     ¦0,9   ¦0,0     ¦
¦Соль                ¦96,50   ¦3,5   ¦        ¦     ¦     ¦3,5   ¦3,4     ¦
¦Итого сырья на      ¦-       ¦1949,8¦1048,6  ¦292,9¦473,0¦-     ¦-       ¦
¦полуфабрикаты       ¦        ¦      ¦        ¦     ¦     ¦      ¦        ¦
¦Сироп "Шарлотт" N 40¦68,56   ¦-     ¦-       ¦406,0¦-    ¦-     ¦-       ¦
¦Итого сырья и       ¦-       ¦-     ¦-       ¦698,9¦-    ¦-     ¦-       ¦
¦полуфабриката       ¦        ¦      ¦        ¦     ¦     ¦      ¦        ¦
¦Выход полуфабрикатов¦-       ¦1697,0¦1049,0  ¦684,0¦406,0¦-     ¦-       ¦
¦Начинка фруктовая   ¦74,00   ¦-     ¦-       ¦-    ¦-    ¦952,0 ¦704,5   ¦
¦Пудра рафинадная    ¦99,85   ¦-     ¦-       ¦-    ¦-    ¦37,0  ¦36,9    ¦
¦Фрукты              ¦70,00   ¦-     ¦-       ¦-    ¦-    ¦203,0 ¦142,1   ¦
¦Итого сырья         ¦-       ¦-     ¦-       ¦-    ¦-    ¦4956,3¦3799,6  ¦
¦Выход полуфабрикатов¦-       ¦1652,0¦1021,0  ¦666,0¦     ¦-     ¦-       ¦
¦в готовой продукции ¦        ¦      ¦        ¦     ¦     ¦      ¦        ¦
+--------------------+--------+------+--------+-----+-----+------+--------+
¦Выход готовой       ¦80,80   ¦-     ¦-       ¦-    ¦-    ¦4500,0¦3636,0  ¦
¦продукции           ¦        ¦      ¦        ¦     ¦     ¦      ¦        ¦
¦Влажность           ¦        ¦5,50  ¦30,00   ¦25,00¦31,44¦      ¦        ¦
¦                    ¦        ¦+/-   ¦+/-     ¦+/-  ¦+/-  ¦      ¦        ¦
¦                    ¦        ¦1,5%  ¦2%      ¦2%   ¦1,5% ¦      ¦        ¦
---------------------+--------+------+--------+-----+-----+------+---------

54а. Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом (312а)

    Полуфабрикаты в г:
    песочный N 8                                                   - 1652,0
    крем сливочный N 30                                            - 666,0
    начинка фруктовая                                              - 927,0
    фрукты                                                         - 198,0
    крем белковый (заварной) N 51                                  - 1021,0
    пудра рафинадная                                               - 36,0
                         Выход                                     - 4500,0

Масса 45 г


-------------------------+--------+-----------------------+----------------
¦      Наименования      ¦Массовая¦     Расход сырья      ¦Расход сырья на¦
¦ сырья и полуфабрикатов ¦  доля  ¦  на полуфабрикаты, г  ¦100 шт. готовых¦
¦                        ¦ сухих  ¦                       ¦  изделий, г   ¦
¦                        ¦веществ,+------+-------+--------+--------+------+
¦                        ¦   %    ¦Песоч-¦Крем   ¦Крем    ¦в натуре¦в     ¦
¦                        ¦        ¦ный   ¦сливоч-¦белковый¦        ¦сухих ¦
¦                        ¦        ¦N 8   ¦ный    ¦(завар- ¦        ¦ве-   ¦
¦                        ¦        ¦      ¦N 30   ¦ной)    ¦        ¦щест- ¦
¦                        ¦        ¦      ¦       ¦N 51    ¦        ¦вах   ¦
+------------------------+--------+------+-------+--------+--------+------+
¦Мука пшеничная высшего  ¦85,50   ¦877,0 ¦       ¦        ¦877,0   ¦749,8 ¦
¦сорта                   ¦        ¦      ¦       ¦        ¦        ¦      ¦
¦Мука пшеничная высшего  ¦85,50   ¦70,0  ¦       ¦        ¦70,0    ¦59,9  ¦
¦сорта (на подпыл)       ¦        ¦      ¦       ¦        ¦        ¦      ¦
¦Сахар-песок             ¦99,85   ¦351,0 ¦       ¦683,0   ¦1034,0  ¦1032,4¦
¦Меланж                  ¦27,00   ¦123,0 ¦       ¦        ¦123,0   ¦33,2  ¦
¦Масло сливочное         ¦84,00   ¦526,0 ¦358,0  ¦        ¦884,0   ¦742,6 ¦
¦Белки яичные            ¦12,00   ¦      ¦       ¦342,0   ¦342,0   ¦41,0  ¦
¦Пудра ванильная         ¦99,85   ¦      ¦3,6    ¦25,6    ¦29,2    ¦29,2  ¦
¦Пудра рафинадная        ¦99,85   ¦      ¦191,0  ¦        ¦191,0   ¦190,7 ¦
¦Коньяк или вино         ¦0,00    ¦      ¦1,2    ¦        ¦1,2     ¦0,0   ¦
¦десертное               ¦        ¦      ¦       ¦        ¦        ¦      ¦
¦Молоко цельное сгущенное¦74,00   ¦      ¦143,0  ¦        ¦143,0   ¦105,8 ¦
¦с сахаром               ¦        ¦      ¦       ¦        ¦        ¦      ¦
¦Эссенция                ¦0,00    ¦3,5   ¦       ¦        ¦3,5     ¦0,0   ¦
¦Натрий двууглекислый    ¦50,00   ¦0,9   ¦       ¦        ¦0,9     ¦0,5   ¦
¦Аммоний углекислый      ¦0,00    ¦0,9   ¦       ¦        ¦0,9     ¦0,0   ¦
¦Соль                    ¦96,50   ¦3,5   ¦       ¦        ¦3,5     ¦3,4   ¦
¦Итого сырья на          ¦-       ¦1955,8¦696,8  ¦1050,6  ¦-       ¦-     ¦
¦полуфабрикаты           ¦        ¦      ¦       ¦        ¦        ¦      ¦
¦Выход полуфабрикатов    ¦-       ¦1702,0¦686,0  ¦1052,0  ¦-       ¦-     ¦
¦Начинка фруктовая       ¦74,00   ¦-     ¦-      ¦-       ¦955,0   ¦706,7 ¦
¦Пудра рафинадная        ¦99,85   ¦-     ¦-      ¦-       ¦37,0    ¦36,9  ¦
¦Фрукты                  ¦70,00   ¦-     ¦-      ¦-       ¦204,0   ¦142,8 ¦
¦Итого сырья             ¦-       ¦-     ¦-      ¦-       ¦4899,2  ¦3874,9¦
¦Выход полуфабрикатов в  ¦-       ¦1652,0¦666,0  ¦1021,0  ¦-       ¦-     ¦
¦готовой продукции       ¦        ¦      ¦       ¦        ¦        ¦      ¦
+------------------------+--------+------+-------+--------+--------+------+
¦Выход готовой продукции ¦82,42   ¦-     ¦-      ¦-       ¦4500,0  ¦3708,9¦
¦Влажность               ¦        ¦5,50  ¦14,00  ¦30,00   ¦        ¦      ¦
¦                        ¦        ¦+/-   ¦+/-    ¦+/-     ¦        ¦      ¦
¦                        ¦        ¦1,5%  ¦2%     ¦2%      ¦        ¦      ¦
-------------------------+--------+------+-------+--------+--------+-------

54б. Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом (312б)

    Полуфабрикаты в г:
    песочный N 8                                                   - 1652,0
    крем "Гляссе" N 48                                             - 666,0
    начинка фруктовая                                              - 927,0
    фрукты                                                         - 198,0
    крем белковый (заварной) N 51                                  - 1021,0
    пудра рафинадная                                               - 36,0
                         Выход                                     - 4500,0

Масса 45 г


--------------------------+--------+------------------------+--------------
¦      Наименование       ¦Массовая¦      Расход сырья      ¦Расход сырья ¦
¦ сырья и полуфабрикатов  ¦  доля  ¦  на полуфабрикаты, г   ¦ на 100 шт.  ¦
¦                         ¦ сухих  ¦                        ¦   готовых   ¦
¦                         ¦веществ,¦                        ¦ изделий, г  ¦
¦                         ¦   %    +------+--------+--------+------+------+
¦                         ¦        ¦Песоч-¦  Крем  ¦Крем    ¦  в   ¦в     ¦
¦                         ¦        ¦ный   ¦"Гляссе"¦белковый¦натуре¦сухих ¦
¦                         ¦        ¦N 8   ¦  N 48  ¦(завар- ¦      ¦ве-   ¦
¦                         ¦        ¦      ¦        ¦ной)    ¦      ¦щест- ¦
¦                         ¦        ¦      ¦        ¦N 51    ¦      ¦вах   ¦
+-------------------------+--------+------+--------+--------+------+------+
¦Мука пшеничная высшего   ¦85,50   ¦877,0 ¦        ¦        ¦877,0 ¦749,8 ¦
¦сорта                    ¦        ¦      ¦        ¦        ¦      ¦      ¦
¦Мука пшеничная высшего   ¦85,50   ¦70,0  ¦        ¦        ¦70,0  ¦59,9  ¦
¦сорта (на подпыл)        ¦        ¦      ¦        ¦        ¦      ¦      ¦
¦Сахар-песок              ¦99,85   ¦351,0 ¦271,0   ¦684,0   ¦1306,0¦1304,0¦
¦Меланж                   ¦27,00   ¦123,0 ¦        ¦        ¦123,0 ¦33,2  ¦
¦Масло сливочное          ¦84,00   ¦526,0 ¦271,0   ¦        ¦797,0 ¦669,5 ¦
¦Яйца                     ¦27,00   ¦      ¦163,0   ¦        ¦163,0 ¦44,0  ¦
¦Белки яичные             ¦12,00   ¦      ¦        ¦342,0   ¦342,0 ¦41,0  ¦
¦Пудра ванильная          ¦99,85   ¦      ¦2,7     ¦25,6    ¦28,3  ¦28,3  ¦
¦Коньяк или вино десертное¦0,00    ¦      ¦1,4     ¦        ¦1,4   ¦0,0   ¦
¦Эссенция                 ¦0,00    ¦3,5   ¦        ¦        ¦3,5   ¦0,0   ¦
¦Натрий двууглекислый     ¦50,00   ¦0,9   ¦        ¦        ¦0,9   ¦0,5   ¦
¦Аммоний углекислый       ¦0,00    ¦0,9   ¦        ¦        ¦0,9   ¦0,0   ¦
¦Соль                     ¦96,50   ¦3,5   ¦        ¦        ¦3,5   ¦3,4   ¦
¦Итого сырья на           ¦-       ¦1955,8¦709,1   ¦1051,6  ¦-     ¦-     ¦
¦полуфабрикаты            ¦        ¦      ¦        ¦        ¦      ¦      ¦
¦Выход полуфабрикатов     ¦-       ¦1702,0¦686,0   ¦1052,0  ¦-     ¦-     ¦
¦Начинка фруктовая        ¦74,00   ¦-     ¦-       ¦-       ¦955,0 ¦706,7 ¦
¦Пудра рафинадная         ¦99,85   ¦-     ¦-       ¦-       ¦37,0  ¦36,9  ¦
¦Фрукты                   ¦70,00   ¦-     ¦-       ¦-       ¦204,0 ¦142,8 ¦
¦Итого сырья              ¦-       ¦-     ¦-       ¦-       ¦4912,5¦3820,0¦
¦Выход полуфабрикатов в   ¦-       ¦1652,0¦666,0   ¦1021,0  ¦-     ¦-     ¦
¦готовой продукции        ¦        ¦      ¦        ¦        ¦      ¦      ¦
+-------------------------+--------+------+--------+--------+------+------+
¦Выход готовой продукции  ¦81,24   ¦-     ¦-       ¦-       ¦4500,0¦3655,8¦
¦Влажность                ¦        ¦5,50  ¦22,00   ¦30,00   ¦      ¦      ¦
¦                         ¦        ¦+/-   ¦+/- 2%  ¦+/- 2%  ¦      ¦      ¦
¦                         ¦        ¦1,5%  ¦        ¦        ¦      ¦      ¦
--------------------------+--------+------+--------+--------+------+-------

Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, рафинадной пудрой и фруктами или цукатами.

Была ли эта страница вам полезна?
Да!Нет
8 посетителей считают эту страницу полезной.
Большое спасибо!
Ваше мнение очень важно для нас.

Нет комментариевНе стесняйтесь поделиться с нами вашим ценным мнением.

Текст

Политика конфиденциальности