КОМБИНИРОВАННЫЕ ПИРОЖНЫЕ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

VIII.

КОМБИНИРОВАННЫЕ ПИРОЖНЫЕ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

70. Пирожное "Краковское" (371)

    Полуфабрикаты в г:
    песочный N 8                                                   - 1890,0
    миндальный N 23                                                - 2310,0
                         Выход                                     - 4200,0

Масса 42 г


----------------------------+--------+-------------------+-----------------
¦       Наименование        ¦Массовая¦   Расход сырья    ¦Расход сырья на ¦
¦  сырья и полуфабрикатов   ¦  доля  ¦на полуфабрикаты, г¦100 шт. готовых ¦
¦                           ¦ сухих  ¦                   ¦   изделий, г   ¦
¦                           ¦веществ,+--------+----------+------+---------+
¦                           ¦   %    ¦Песочный¦Миндальный¦  в   ¦ в сухих ¦
¦                           ¦        ¦  N 8   ¦   N 23   ¦натуре¦веществах¦
+---------------------------+--------+--------+----------+------+---------+
¦Мука пшеничная высшего     ¦85,50   ¦988,0   ¦337,0     ¦1325,0¦1132,9   ¦
¦сорта                      ¦        ¦        ¦          ¦      ¦         ¦
¦Мука пшеничная высшего     ¦85,50   ¦79,0    ¦          ¦79,0  ¦67,5     ¦
¦сорта (на подпыл)          ¦        ¦        ¦          ¦      ¦         ¦
¦Сахар-песок                ¦99,85   ¦395,0   ¦1291,0    ¦1686,0¦1683,5   ¦
¦Масло сливочное            ¦84,00   ¦593,0   ¦          ¦593,0 ¦498,1    ¦
¦Меланж                     ¦27,00   ¦138,0   ¦          ¦138,0 ¦37,3     ¦
¦Натрий двууглекислый       ¦50,00   ¦1,0     ¦          ¦1,0   ¦0,5      ¦
¦Аммоний углекислый         ¦0,00    ¦1,0     ¦          ¦1,0   ¦0,0      ¦
¦Эссенция                   ¦0,00    ¦3,9     ¦          ¦3,9   ¦0,0      ¦
¦Соль                       ¦96,50   ¦3,9     ¦          ¦3,9   ¦3,8      ¦
¦Белки яичные               ¦12,00   ¦        ¦608,0     ¦608,0 ¦73,0     ¦
¦Ядра миндаля (жареные)     ¦97,50   ¦        ¦699,0     ¦699,0 ¦681,5    ¦
¦Итого сырья на             ¦-       ¦2202,8  ¦2935,0    ¦-     ¦-        ¦
¦полуфабрикаты              ¦        ¦        ¦          ¦      ¦         ¦
¦Выход полуфабрикатов       ¦-       ¦1916,0  ¦2342,0    ¦-     ¦-        ¦
¦Итого сырья                ¦-       ¦-       ¦-         ¦5137,8¦4178,1   ¦
¦Выход полуфабрикатов в     ¦-       ¦1890,0  ¦2310,0    ¦-     ¦-        ¦
¦готовой продукции          ¦        ¦        ¦          ¦      ¦         ¦
+---------------------------+--------+--------+----------+------+---------+
¦Выход готовой продукции    ¦94,50   ¦-       ¦-         ¦4200,0¦3969,0   ¦
¦Влажность                  ¦        ¦5,50 +/-¦5,50 +/-  ¦      ¦         ¦
¦                           ¦        ¦1,5%    ¦1,5%      ¦      ¦         ¦
----------------------------+--------+--------+----------+------+----------

Выпеченный до полуготовности песочный полуфабрикат покрыт белково-миндальной массой, подсушен, разрезан и выпечен.


IX. НАБОРЫ ПИРОЖНЫХ

В ассортимент Юбилейного набора входят мелкие пирожные массой 12 - 26 г различных видов, с разнообразной отделкой поверхности.

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов и их отделки принципиально не отличается от технологии приготовления обычных пирожных.


71. "Юбилейный набор" (394)

                      Количество штук в 1 кг: 75 - 90

    Соотношение пирожных в г:
    "Бисквитно-кремовое" N 72 (395)                               - 3300,0
    "Бисквитное" с кремом, глазированное помадой N 73 (396)       - 2700,0
    "Бисквитное" со сбивным кремом, глазированное                 - 600,0
    помадой N 74 (397)
    "Заварная трубочка" N 75 (398)                                - 1400,0
    "Слойка штучная" ("Бантики") N 76 (399)                       - 300,0
    "Слоеная трубочка" N 77 (400)                                 - 100,0
    "Корзиночка" с кремом и вареньем N 78 (401)                   - 300,0
    "Воздушное" с кремом (двойное) N 79 (402)                     - 200,0
    "Воздушное" с кремом и вареньем N 80 (403)                    - 500,0
    "Корзиночка" с кремом и желе N 81 (404)                       - 600,0
                         Выход                                    - 10000,0

72. Пирожное "Бисквитное-кремовое" (ромбики, кубики, полоски) - (395)

    Полуфабрикаты в г:
    бисквит N 1                                                    - 1188,0
    крем "Шарлотт" на агаре N 44                                   - 1040,0
    крем "Шарлотт" шоколадный                                      - 178,0
    сироп для промочки N 56                                        - 818,0
    варенье                                                        - 76,0
                         Выход                                     - 3300,0
---------------+--------+-----------------------------------+--------------
¦ Наименование ¦Массовая¦           Расход сырья            ¦Расход сырья ¦
¦   сырья и    ¦  доля  ¦        на полуфабрикаты, г        ¦  на 3300 г  ¦
¦полуфабрикатов¦ сухих  ¦                                   ¦   готовых   ¦
¦              ¦веществ,¦                                   ¦ изделий, г  ¦
¦              ¦   %    +-------+--------+------+-----------+------+------+
¦              ¦        ¦Бисквит¦Крем    ¦Крем  ¦Сироп¦Сироп¦  в   ¦в     ¦
¦              ¦        ¦  N 1  ¦"Шар-   ¦"Шар- ¦"Шар-¦для  ¦натуре¦сухих ¦
¦              ¦        ¦       ¦лотт" на¦лотт" ¦лотт"¦про- ¦      ¦ве-   ¦
¦              ¦        ¦       ¦агаре   ¦шоко- ¦N 40 ¦мочки¦      ¦щест- ¦
¦              ¦        ¦       ¦N 44    ¦ладный¦     ¦N 56 ¦      ¦вах   ¦
+--------------+--------+-------+--------+------+-----+-----+------+------+
¦Мука пшеничная¦85,50   ¦347,0  ¦        ¦      ¦     ¦     ¦347,0 ¦296,7 ¦
¦высшего сорта ¦        ¦       ¦        ¦      ¦     ¦     ¦      ¦      ¦
¦Крахмал       ¦80,00   ¦85,00  ¦        ¦      ¦     ¦     ¦85,0  ¦68,0  ¦
¦картофельный  ¦        ¦       ¦        ¦      ¦     ¦     ¦      ¦      ¦
¦Сахар-песок   ¦99,85   ¦428,0  ¦384,0   ¦      ¦59,0 ¦435,0¦1306,0¦1304,0¦
¦Меланж        ¦27,00   ¦713,0  ¦        ¦      ¦     ¦     ¦713,0 ¦192,5 ¦
¦Эссенция      ¦0,00    ¦4,3    ¦        ¦      ¦     ¦     ¦4,3   ¦0,0   ¦
¦Масло         ¦84,00   ¦       ¦477,0   ¦85,0  ¦     ¦     ¦562,0 ¦472,1 ¦
¦сливочное     ¦        ¦       ¦        ¦      ¦     ¦     ¦      ¦      ¦
¦Яйца          ¦27,00   ¦       ¦34,0    ¦      ¦11,0 ¦     ¦45,0  ¦12,2  ¦
¦Молоко        ¦12,00   ¦       ¦231,0   ¦      ¦39,0 ¦     ¦270,0 ¦32,4  ¦
¦Пудра         ¦99,85   ¦       ¦4,2     ¦      ¦     ¦     ¦4,2   ¦4,2   ¦
¦ванильная     ¦        ¦       ¦        ¦      ¦     ¦     ¦      ¦      ¦
¦Агар          ¦85,00   ¦       ¦0,5     ¦      ¦     ¦     ¦0,5   ¦0,4   ¦
¦Коньяк        ¦0,00    ¦       ¦1,7     ¦0,3   ¦     ¦     ¦2,0   ¦0,0   ¦
¦Какао-порошок ¦95,00   ¦       ¦        ¦10,0  ¦     ¦     ¦10,0  ¦9,5   ¦
¦Эссенция      ¦0,00    ¦       ¦        ¦0,2   ¦     ¦     ¦0,2   ¦0,0   ¦
¦ванильная     ¦        ¦       ¦        ¦      ¦     ¦     ¦      ¦      ¦
¦Эссенция      ¦0,00    ¦       ¦        ¦      ¦     ¦1,7  ¦1,7   ¦0,0   ¦
¦ромовая       ¦        ¦       ¦        ¦      ¦     ¦     ¦      ¦      ¦
¦Коньяк или    ¦0,00    ¦       ¦        ¦      ¦     ¦40,7 ¦40,7  ¦0,0   ¦
¦вино десертное¦        ¦       ¦        ¦      ¦     ¦     ¦      ¦      ¦
¦Итого сырья на¦-       ¦1577,3,¦1132,4  ¦95,5  ¦109,0¦477,4¦-     ¦-     ¦
¦полуфабрикаты ¦        ¦       ¦        ¦      ¦     ¦     ¦      ¦      ¦
¦Сироп         ¦68,56   ¦-      ¦-       ¦93,0  ¦-    ¦-    ¦-     ¦-     ¦
¦"Шарлотт" N 40¦        ¦       ¦        ¦      ¦     ¦     ¦      ¦      ¦
¦Итого сырья и ¦-       ¦-      ¦-       ¦185,5 ¦-    ¦-    ¦-     ¦-     ¦
¦полуфабриката ¦        ¦       ¦        ¦      ¦     ¦     ¦      ¦      ¦
¦Выход         ¦-       ¦1232,0 ¦1079,0  ¦185,0 ¦93,0 ¦849,0¦-     ¦-     ¦
¦полуфабрикатов¦        ¦       ¦        ¦      ¦     ¦     ¦      ¦      ¦
¦Варенье       ¦72,00   ¦-      ¦-       ¦-     ¦-    ¦-    ¦79,0  ¦56,9  ¦
¦Итого сырья   ¦-       ¦-      ¦-       ¦-     ¦-    ¦-    ¦3470,6¦2448,9¦
¦Выход         ¦-       ¦1188,0 ¦1040,0  ¦178,0 ¦-    ¦818,0¦-     ¦-     ¦
¦полуфабрикатов¦        ¦       ¦        ¦      ¦     ¦     ¦      ¦      ¦
¦в готовой     ¦        ¦       ¦        ¦      ¦     ¦     ¦      ¦      ¦
¦продукции     ¦        ¦       ¦        ¦      ¦     ¦     ¦      ¦      ¦
+--------------+--------+-------+--------+------+-----+-----+------+------+
¦Выход готовой ¦68,82   ¦-      ¦-       ¦-     ¦-    ¦-    ¦3300,0¦2271,1¦
¦продукции     ¦        ¦       ¦        ¦      ¦     ¦     ¦      ¦      ¦
¦Влажность     ¦        ¦25,00  ¦25,00   ¦23,30 ¦31,44¦50,00¦      ¦      ¦
¦              ¦        ¦+/- 3% ¦+/- 2%  ¦+/- 2%¦+/-  ¦+/-  ¦      ¦      ¦
¦              ¦        ¦       ¦        ¦      ¦1,5% ¦4%   ¦      ¦      ¦
---------------+--------+-------+--------+------+-----+-----+------+-------

73. Пирожное "Бисквитное" с кремом, глазированное помадой (396)

    Полуфабрикаты в г:
    бисквит N 1                                                    - 961,0
    крем "Шарлотт" на агаре N 44                                   - 554,0
    помада N 58                                                    - 699,0
    сироп для промочки N 56                                        - 486,0
                         Выход                                     - 2700,0
---------------+--------+---------------------------------+----------------
¦ Наименование ¦Массовая¦          Расход сырья           ¦Расход сырья на¦
¦   сырья и    ¦  доля  ¦       на полуфабрикаты, г       ¦2700 г готовых ¦
¦полуфабрикатов¦ сухих  ¦                                 ¦  изделий, г   ¦
¦              ¦веществ,+-------+---------+------+--------+------+--------+
¦              ¦   %    ¦Бисквит¦  Крем   ¦Помада¦ Сироп  ¦  в   ¦в сухих ¦
¦              ¦        ¦  N 1  ¦"Шарлотт"¦ N 58 ¦  для   ¦натуре¦вещест- ¦
¦              ¦        ¦       ¦на агаре ¦      ¦промочки¦      ¦вах     ¦
¦              ¦        ¦       ¦  N 44   ¦      ¦  N 56  ¦      ¦        ¦
+--------------+--------+-------+---------+------+--------+------+--------+
¦Мука пшеничная¦85,50   ¦282,0  ¦         ¦      ¦        ¦282,0 ¦241,1   ¦
¦высшего сорта ¦        ¦       ¦         ¦      ¦        ¦      ¦        ¦
¦Крахмал       ¦80,00   ¦70,00  ¦         ¦      ¦        ¦70,0  ¦56,0    ¦
¦картофельный  ¦        ¦       ¦         ¦      ¦        ¦      ¦        ¦
¦Сахар-песок   ¦99,85   ¦348,0  ¦206,0    ¦580,0 ¦260,0   ¦1394,0¦1391,9  ¦
¦Меланж        ¦27,00   ¦580,0  ¦         ¦      ¦        ¦580,0 ¦156,6   ¦
¦Эссенция      ¦0,00    ¦3,6    ¦         ¦2,0   ¦        ¦5,6   ¦0,0     ¦
¦Масло         ¦84,00   ¦       ¦256,0    ¦      ¦        ¦256,0 ¦215,0   ¦
¦сливочное     ¦        ¦       ¦         ¦      ¦        ¦      ¦        ¦
¦Яйца          ¦27,00   ¦       ¦18,0     ¦      ¦        ¦18,0  ¦4,9     ¦
¦Молоко        ¦12,00   ¦       ¦124,0    ¦      ¦        ¦124,0 ¦14,9    ¦
¦Пудра         ¦99,85   ¦       ¦2,3      ¦      ¦        ¦2,3   ¦2,3     ¦
¦ванильная     ¦        ¦       ¦         ¦      ¦        ¦      ¦        ¦
¦Агар          ¦85,00   ¦       ¦0,3      ¦      ¦        ¦0,3   ¦0,3     ¦
¦Коньяк        ¦0,00    ¦       ¦0,9      ¦      ¦        ¦0,9   ¦0,0     ¦
¦Патока        ¦78,00   ¦       ¦         ¦87,0  ¦        ¦87,0  ¦67,9    ¦
¦крахмальная   ¦        ¦       ¦         ¦      ¦        ¦      ¦        ¦
¦Эссенция      ¦0,00    ¦       ¦         ¦      ¦1,0     ¦1,0   ¦0,0     ¦
¦ромовая       ¦        ¦       ¦         ¦      ¦        ¦      ¦        ¦
¦Коньяк или    ¦0,00    ¦       ¦         ¦      ¦24,3    ¦24,3  ¦0,0     ¦
¦вино десертное¦        ¦       ¦         ¦      ¦        ¦      ¦        ¦
¦Итого сырья на¦-       ¦1283,6 ¦607,5    ¦669,0 ¦285,3   ¦-     ¦-       ¦
¦полуфабрикаты ¦        ¦       ¦         ¦      ¦        ¦      ¦        ¦
¦Выход         ¦-       ¦1003,0 ¦578,0    ¦729,0 ¦507,0   ¦-     ¦-       ¦
¦полуфабрикатов¦        ¦       ¦         ¦      ¦        ¦      ¦        ¦
¦Итого сырья   ¦-       ¦-      ¦-        ¦-     ¦-       ¦2845,4¦2150,9  ¦
¦Выход         ¦-       ¦961,0  ¦554,0    ¦699,0 ¦486,0   ¦-     ¦-       ¦
¦полуфабрикатов¦        ¦       ¦         ¦      ¦        ¦      ¦        ¦
¦в готовой     ¦        ¦       ¦         ¦      ¦        ¦      ¦        ¦
¦продукции     ¦        ¦       ¦         ¦      ¦        ¦      ¦        ¦
+--------------+--------+-------+---------+------+--------+------+--------+
¦Выход готовой ¦73,87   ¦-      ¦-        ¦-     ¦-       ¦2700,0¦1994,5  ¦
¦продукции     ¦        ¦       ¦         ¦      ¦        ¦      ¦        ¦
¦Влажность     ¦        ¦25,00  ¦25,00    ¦12,00 ¦50,00   ¦      ¦        ¦
¦              ¦        ¦+/- 3% ¦+/- 2%   ¦+/- 1%¦+/- 4%  ¦      ¦        ¦
---------------+--------+-------+---------+------+--------+------+---------

74. Пирожное "Бисквитное" со сбивным кремом, глазированное помадой (397)

    Полуфабрикаты в г:
    бисквит N 1                                                     - 160,0
    крем "Шарлотт" на агаре N 44                                    - 60,0
    крем белковый (заварной) N 51                                   - 160,0
    помада N 58                                                     - 140,0
    сироп для промочки N 56                                         - 80,0
                         Выход                                      - 600,0
---------------+--------+------------------------------------+-------------
¦ Наименование ¦Массовая¦            Расход сырья            ¦Расход сырья¦
¦   сырья и    ¦  доля  ¦        на полуфабрикаты, г         ¦  на 600 г  ¦
¦полуфабрикатов¦ сухих  ¦                                    ¦  готовых   ¦
¦              ¦веществ,¦                                    ¦ изделий, г ¦
¦              ¦   %    +------+------+--------+------+------+------+-----+
¦              ¦        ¦Биск- ¦Крем  ¦Крем    ¦Помада¦Сироп ¦  в   ¦в    ¦
¦              ¦        ¦вит   ¦"Шар- ¦белковый¦ N 58 ¦для   ¦натуре¦сухих¦
¦              ¦        ¦N 1   ¦лотт" ¦(завар- ¦      ¦про-  ¦      ¦ве-  ¦
¦              ¦        ¦      ¦на    ¦ной)    ¦      ¦мочки ¦      ¦щест-¦
¦              ¦        ¦      ¦агаре ¦N 51    ¦      ¦N 56  ¦      ¦вах  ¦
¦              ¦        ¦      ¦N 44  ¦        ¦      ¦      ¦      ¦     ¦
+--------------+--------+------+------+--------+------+------+------+-----+
¦Мука пшеничная¦85,50   ¦47,0  ¦      ¦        ¦      ¦      ¦47,0  ¦40,2 ¦
¦высшего сорта ¦        ¦      ¦      ¦        ¦      ¦      ¦      ¦     ¦
¦Крахмал       ¦80,00   ¦12,0  ¦      ¦        ¦      ¦      ¦12,0  ¦9,6  ¦
¦картофельный  ¦        ¦      ¦      ¦        ¦      ¦      ¦      ¦     ¦
¦Сахар-песок   ¦99,85   ¦58,0  ¦22,0  ¦109,0   ¦117,0 ¦43,0  ¦349,0 ¦348,5¦
¦Меланж        ¦27,00   ¦97,0  ¦      ¦        ¦      ¦      ¦97,0  ¦26,2 ¦
¦Эссенция      ¦0,00    ¦0,6   ¦      ¦        ¦0,4   ¦      ¦1,0   ¦0,0  ¦
¦Масло         ¦84,00   ¦      ¦28,0  ¦        ¦      ¦      ¦28,0  ¦23,5 ¦
¦сливочное     ¦        ¦      ¦      ¦        ¦      ¦      ¦      ¦     ¦
¦Яйца          ¦27,00   ¦      ¦2,0   ¦        ¦      ¦      ¦2,0   ¦0,5  ¦
¦Молоко        ¦12,00   ¦      ¦13,00 ¦        ¦      ¦      ¦13,0  ¦1,6  ¦
¦Пудра         ¦99,85   ¦      ¦0,3   ¦4,1     ¦      ¦      ¦4,4   ¦4,4  ¦
¦ванильная     ¦        ¦      ¦      ¦        ¦      ¦      ¦      ¦     ¦
¦Агар          ¦85,00   ¦      ¦0,03  ¦        ¦      ¦      ¦0,03  ¦0,0  ¦
¦Коньяк        ¦0,00    ¦      ¦0,1   ¦        ¦      ¦      ¦0,1   ¦0,0  ¦
¦Белки яичные  ¦12,00   ¦      ¦      ¦55,0    ¦      ¦      ¦55,0  ¦6,6  ¦
¦Патока        ¦78,00   ¦      ¦      ¦        ¦17,0  ¦      ¦17,0  ¦13,3 ¦
¦крахмальная   ¦        ¦      ¦      ¦        ¦      ¦      ¦      ¦     ¦
¦Эссенция      ¦0,00    ¦      ¦      ¦        ¦      ¦0,2   ¦0,2   ¦0,0  ¦
¦ромовая       ¦        ¦      ¦      ¦        ¦      ¦      ¦      ¦     ¦
¦Коньяк или    ¦0,00    ¦      ¦      ¦        ¦      ¦4,0   ¦4,0   ¦0,0  ¦
¦вино десертное¦        ¦      ¦      ¦        ¦      ¦      ¦      ¦     ¦
¦Итого сырья на¦-       ¦214,6 ¦65,4  ¦168,1   ¦134,4 ¦47,2  ¦-     ¦-    ¦
¦полуфабрикаты ¦        ¦      ¦      ¦        ¦      ¦      ¦      ¦     ¦
¦Выход         ¦-       ¦168,0 ¦63,0  ¦168,0   ¦147,0 ¦84,0  ¦-     ¦-    ¦
¦полуфабрикатов¦        ¦      ¦      ¦        ¦      ¦      ¦      ¦     ¦
¦Итого сырья   ¦-       ¦-     ¦-     ¦-       ¦-     ¦-     ¦629,7 ¦474,4¦
¦Выход         ¦-       ¦160,0 ¦60,0  ¦160,0   ¦140,0 ¦80,0  ¦-     ¦-    ¦
¦полуфабрикатов¦        ¦      ¦      ¦        ¦      ¦      ¦      ¦     ¦
¦в готовой     ¦        ¦      ¦      ¦        ¦      ¦      ¦      ¦     ¦
¦продукции     ¦        ¦      ¦      ¦        ¦      ¦      ¦      ¦     ¦
+--------------+--------+------+------+--------+------+------+------+-----+
¦Выход готовой ¦73,37   ¦-     ¦-     ¦-       ¦-     ¦-     ¦600,0 ¦440,2¦
¦продукции     ¦        ¦      ¦      ¦        ¦      ¦      ¦      ¦     ¦
¦Влажность     ¦        ¦25,00 ¦25,00 ¦30,00   ¦12,00 ¦50,00 ¦      ¦     ¦
¦              ¦        ¦+/- 3%¦+/- 2%¦+/- 2%  ¦+/- 1%¦+/- 4%¦      ¦     ¦
---------------+--------+------+------+--------+------+------+------+------

75. Пирожное "Заварная трубочка" (398)

    Полуфабрикаты в г:
    заварной N 15                                                  - 330,0
    крем "Шарлотт" на агаре N 44                                   - 576,0
    помада N 58                                                    - 494,0
                         Выход                                     - 1400,0
---------------+--------+-------------------------------+------------------
¦ Наименование ¦Массовая¦         Расход сырья          ¦  Расход сырья   ¦
¦   сырья и    ¦  доля  ¦      на полуфабрикаты, г      ¦на 1400 г готовых¦
¦полуфабрикатов¦ сухих  ¦                               ¦   изделий, г    ¦
¦              ¦веществ,+-----------+---------+---------+-------+---------+
¦              ¦   %    ¦ Заварной  ¦  Крем   ¦ Помада  ¦   в   ¦ в сухих ¦
¦              ¦        ¦   N 15    ¦"Шарлотт"¦  N 58   ¦натуре ¦веществах¦
¦              ¦        ¦           ¦на агаре ¦         ¦       ¦         ¦
¦              ¦        ¦           ¦  N 44   ¦         ¦       ¦         ¦
+--------------+--------+-----------+---------+---------+-------+---------+
¦Мука пшеничная¦85,50   ¦154,0      ¦         ¦         ¦154,0  ¦131,7    ¦
¦высшего сорта ¦        ¦           ¦         ¦         ¦       ¦         ¦
¦Масло         ¦84,00   ¦77,00      ¦262,0    ¦         ¦339,0  ¦284,8    ¦
¦сливочное     ¦        ¦           ¦         ¦         ¦       ¦         ¦
¦Меланж        ¦27,00   ¦266,0      ¦         ¦         ¦266,0  ¦71,8     ¦
¦Соль          ¦96,50   ¦1,9        ¦         ¦         ¦1,9    ¦1,8      ¦
¦Сахар-песок   ¦99,85   ¦           ¦211,0    ¦403,0    ¦614,0  ¦613,1    ¦
¦Яйца          ¦27,00   ¦           ¦19,0     ¦         ¦19,0   ¦5,1      ¦
¦Молоко        ¦12,00   ¦           ¦126,0    ¦         ¦126,0  ¦15,1     ¦
¦Пудра         ¦99,85   ¦           ¦2,3      ¦         ¦2,3    ¦2,3      ¦
¦ванильная     ¦        ¦           ¦         ¦         ¦       ¦         ¦
¦Агар          ¦85,00   ¦           ¦0,3      ¦         ¦0,3    ¦0,3      ¦
¦Коньяк        ¦0,00    ¦           ¦0,9      ¦         ¦0,9    ¦0,0      ¦
¦Патока        ¦78,00   ¦           ¦         ¦61,0     ¦61,0   ¦47,6     ¦
¦крахмальная   ¦        ¦           ¦         ¦         ¦       ¦         ¦
¦Эссенция      ¦0,00    ¦           ¦         ¦1,4      ¦1,4    ¦0,0      ¦
¦Итого сырья на¦-       ¦498,9      ¦621,5    ¦465,4    ¦-      ¦-        ¦
¦полуфабрикаты ¦        ¦           ¦         ¦         ¦       ¦         ¦
¦Выход         ¦-       ¦339,0      ¦591,0    ¦507,0    ¦-      ¦-        ¦
¦полуфабрикатов¦        ¦           ¦         ¦         ¦       ¦         ¦
¦Итого сырья   ¦-       ¦-          ¦-        ¦-        ¦1585,8 ¦1173,6   ¦
¦Выход         ¦-       ¦330,0      ¦576,0    ¦494,0    ¦-      ¦-        ¦
¦полуфабрикатов¦        ¦           ¦         ¦         ¦       ¦         ¦
¦в готовой     ¦        ¦           ¦         ¦         ¦       ¦         ¦
¦продукции     ¦        ¦           ¦         ¦         ¦       ¦         ¦
+--------------+--------+-----------+---------+---------+-------+---------+
¦Выход готовой ¦79,82   ¦-          ¦-        ¦-        ¦1400,0 ¦1117,5   ¦
¦продукции     ¦        ¦           ¦         ¦         ¦       ¦         ¦
¦Влажность     ¦        ¦24,00 + 4  ¦25,00 +/-¦12,00 +/-¦       ¦         ¦
¦              ¦        ¦- 3%       ¦2%       ¦1%       ¦       ¦         ¦
---------------+--------+-----------+---------+---------+-------+----------

76. Пирожное "Слойка штучная" ("Бантики") - (399)

    Полуфабрикаты в г:
    слоеный N 13                                                    - 221,0
    крем "Шарлотт" на агаре N 44                                    - 75,0
    пудра рафинадная                                                - 4,0
                         Выход                                      - 300,0
------------------------+--------+----------------------+------------------
¦     Наименование      ¦Массовая¦     Расход сырья     ¦  Расход сырья   ¦
¦сырья и полуфабрикатов ¦  доля  ¦ на полуфабрикаты, г  ¦на 300 г готовых ¦
¦                       ¦ сухих  ¦                      ¦   изделий, г    ¦
¦                       ¦веществ,+------------+---------+-------+---------+
¦                       ¦   %    ¦Слоеный N 13¦  Крем   ¦   в   ¦ в сухих ¦
¦                       ¦        ¦            ¦"Шарлотт"¦натуре ¦веществах¦
¦                       ¦        ¦            ¦на агаре ¦       ¦         ¦
¦                       ¦        ¦            ¦  N 44   ¦       ¦         ¦
+-----------------------+--------+------------+---------+-------+---------+
¦Мука пшеничная высшего ¦85,50   ¦149,0       ¦         ¦149,0  ¦127,4    ¦
¦сорта                  ¦        ¦            ¦         ¦       ¦         ¦
¦Масло сливочное        ¦84,00   ¦100,0       ¦34,0     ¦134,0  ¦112,6    ¦
¦Меланж                 ¦27,00   ¦8,0         ¦         ¦8,0    ¦2,2      ¦
¦Соль                   ¦96,50   ¦1,2         ¦         ¦1,2    ¦1,2      ¦
¦Кислота лимонная       ¦98,00   ¦0,2         ¦         ¦0,2    ¦0,2      ¦
¦Сахар-песок            ¦99,85   ¦            ¦27,0     ¦27,0   ¦27,0     ¦
¦Яйца                   ¦27,00   ¦            ¦2,0      ¦2,0    ¦0,5      ¦
¦Молоко                 ¦12,00   ¦            ¦17,0     ¦17,0   ¦2,0      ¦
¦Пудра ванильная        ¦99,85   ¦            ¦0,3      ¦0,3    ¦0,3      ¦
¦Агар                   ¦85,00   ¦            ¦0,012    ¦0,012  ¦0,0      ¦
¦Коньяк                 ¦0,00    ¦            ¦0,1      ¦0,1    ¦0,0      ¦
¦Итого сырья на         ¦-       ¦258,4       ¦80,4     ¦-      ¦-        ¦
¦полуфабрикаты          ¦        ¦            ¦         ¦       ¦         ¦
¦Выход полуфабрикатов   ¦-       ¦227,0       ¦77,0     ¦-      ¦-        ¦
¦Пудра рафинадная       ¦99,85   ¦-           ¦-        ¦4,0    ¦4,0      ¦
¦Итого сырья            ¦-       ¦-           ¦-        ¦342,8  ¦277,4    ¦
¦Выход полуфабрикатов в ¦-       ¦221,0       ¦75,0     ¦-      ¦-        ¦
¦готовой продукции      ¦        ¦            ¦         ¦       ¦         ¦
+-----------------------+--------+------------+---------+-------+---------+
¦Выход готовой продукции¦88,22   ¦-           ¦-        ¦300,0  ¦264,7    ¦
¦Влажность              ¦        ¦7,50 +      ¦25,00 +/-¦       ¦         ¦
¦                       ¦        ¦4,5 - 3,5%  ¦2%       ¦       ¦         ¦
------------------------+--------+------------+---------+-------+----------

77. Пирожное "Слоеная трубочка" (400)

    Полуфабрикаты в г:
    слоеный N 13                                                    - 57,0
    крем "Шарлотт" на агаре N 44                                    - 43,0
                         Выход                                      - 100,0
------------------------+--------+----------------------+------------------
¦     Наименование      ¦Массовая¦     Расход сырья     ¦  Расход сырья   ¦
¦сырья и полуфабрикатов ¦  доля  ¦ на полуфабрикаты, г  ¦на 100 г готовых ¦
¦                       ¦ сухих  ¦                      ¦   изделий, г    ¦
¦                       ¦веществ,+------------+---------+-------+---------+
¦                       ¦   %    ¦Слоеный N 13¦  Крем   ¦   в   ¦ в сухих ¦
¦                       ¦        ¦            ¦"Шарлотт"¦натуре ¦веществах¦
¦                       ¦        ¦            ¦на агаре ¦       ¦         ¦
¦                       ¦        ¦            ¦  N 44   ¦       ¦         ¦
+-----------------------+--------+------------+---------+-------+---------+
¦Мука пшеничная высшего ¦85,50   ¦39,0        ¦         ¦39,0   ¦33,3     ¦
¦сорта                  ¦        ¦            ¦         ¦       ¦         ¦
¦Масло сливочное        ¦84,00   ¦26,0        ¦19,0     ¦45,0   ¦37,8     ¦
¦Меланж                 ¦27,00   ¦2,0         ¦         ¦2,0    ¦0,5      ¦
¦Соль                   ¦96,50   ¦0,3         ¦         ¦0,3    ¦0,3      ¦
¦Кислота лимонная       ¦98,00   ¦0,1         ¦         ¦0,1    ¦0,1      ¦
¦Сахар-песок            ¦99,85   ¦            ¦16,0     ¦16,0   ¦16,0     ¦
¦Яйца                   ¦27,00   ¦            ¦1,0      ¦1,0    ¦0,3      ¦
¦Молоко                 ¦12,00   ¦            ¦9,0      ¦9,0    ¦1,1      ¦
¦Пудра ванильная        ¦99,85   ¦            ¦0,2      ¦0,2    ¦0,2      ¦
¦Агар                   ¦85,00   ¦            ¦0,020    ¦0,020  ¦0,0      ¦
¦Коньяк                 ¦0,00    ¦            ¦0,1      ¦0,1    ¦0,0      ¦
¦Итого сырья на         ¦-       ¦67,4        ¦45,3     ¦-      ¦-        ¦
¦полуфабрикаты          ¦        ¦            ¦         ¦       ¦         ¦
¦Выход полуфабрикатов   ¦-       ¦58,0        ¦44,0     ¦-      ¦-        ¦
¦Итого сырья            ¦-       ¦-           ¦-        ¦112,7  ¦89,6     ¦
¦Выход полуфабрикатов в ¦-       ¦57,0        ¦43,0     ¦-      ¦-        ¦
¦готовой продукции      ¦        ¦            ¦         ¦       ¦         ¦
+-----------------------+--------+------------+---------+-------+---------+
¦Выход готовой продукции¦84,99   ¦-           ¦-        ¦100,0  ¦85,0     ¦
¦Влажность              ¦        ¦7,50 +      ¦25,00 +/-¦       ¦         ¦
¦                       ¦        ¦4,5 - 3,5%  ¦2%       ¦       ¦         ¦
------------------------+--------+------------+---------+-------+----------

78. Пирожное "Корзиночка" с кремом и вареньем (401)

    Полуфабрикаты в г:
    песочный N 8                                                    - 113,0
    крем "Шарлотт" на агаре N 44                                    - 56,0
    варенье                                                         - 131,0
                         Выход                                      - 300,0
--------------------------+--------+------------------+--------------------
¦      Наименование       ¦Массовая¦   Расход сырья   ¦   Расход сырья    ¦
¦ сырья и полуфабрикатов  ¦  доля  ¦на полуфабрикаты, ¦ на 300 г. готовых ¦
¦                         ¦ сухих  ¦        г         ¦    изделий, г     ¦
¦                         ¦веществ,+--------+---------+---------+---------+
¦                         ¦   %    ¦Песочный¦  Крем   ¦    в    ¦ в сухих ¦
¦                         ¦        ¦  N 8   ¦"Шарлотт"¦ натуре  ¦веществах¦
¦                         ¦        ¦        ¦на агаре ¦         ¦         ¦
¦                         ¦        ¦        ¦  N 44   ¦         ¦         ¦
+-------------------------+--------+--------+---------+---------+---------+
¦Мука пшеничная высшего   ¦85,50   ¦60,0    ¦         ¦60,0     ¦51,3     ¦
¦сорта                    ¦        ¦        ¦         ¦         ¦         ¦
¦Мука пшеничная высшего   ¦85,50   ¦5,0     ¦         ¦5,0      ¦4,3      ¦
¦сорта (на подпыл)        ¦        ¦        ¦         ¦         ¦         ¦
¦Сахар-песок              ¦99,85   ¦24,0    ¦21,0     ¦45,0     ¦44,9     ¦
¦Масло сливочное          ¦84,00   ¦36,0    ¦26,0     ¦62,0     ¦52,1     ¦
¦Меланж                   ¦27,00   ¦8,0     ¦         ¦8,0      ¦2,2      ¦
¦Натрий двууглекислый     ¦50,00   ¦0,1     ¦         ¦0,1      ¦0,1      ¦
¦Аммоний углекислый       ¦0,00    ¦0,1     ¦         ¦0,1      ¦0,0      ¦
¦Эссенция                 ¦0,00    ¦0,2     ¦         ¦0,2      ¦0,0      ¦
¦Соль                     ¦96,50   ¦0,2     ¦         ¦0,2      ¦0,2      ¦
¦Яйца                     ¦27,00   ¦        ¦2,0      ¦2,0      ¦0,5      ¦
¦Молоко                   ¦12,00   ¦        ¦12,0     ¦12,0     ¦1,4      ¦
¦Пудра ванильная          ¦99,85   ¦        ¦0,2      ¦0,2      ¦0,2      ¦
¦Агар                     ¦85,00   ¦        ¦0,027    ¦0,027    ¦0,0      ¦
¦Коньяк                   ¦0,00    ¦        ¦0,1      ¦0,1      ¦0,0      ¦
¦Итого сырья на           ¦-       ¦133,6   ¦61,3     ¦-        ¦-        ¦
¦полуфабрикаты            ¦        ¦        ¦         ¦         ¦         ¦
¦Выход полуфабрикатов     ¦-       ¦117,0   ¦58,0     ¦-        ¦-        ¦
¦Варенье                  ¦72,00   ¦-       ¦-        ¦136,0    ¦97,9     ¦
¦Итого сырья              ¦-       ¦-       ¦-        ¦330,9    ¦255,1    ¦
¦Выход полуфабрикатов в   ¦-       ¦113,0   ¦56,0     ¦-        ¦-        ¦
¦готовой продукции        ¦        ¦        ¦         ¦         ¦         ¦
+-------------------------+--------+--------+---------+---------+---------+
¦Выход готовой продукции  ¦81,00   ¦-       ¦-        ¦300,0    ¦243,0    ¦
¦Влажность                ¦        ¦5,50 +/-¦25,00 +/-¦         ¦         ¦
¦                         ¦        ¦1,5%    ¦2%       ¦         ¦         ¦
--------------------------+--------+--------+---------+---------+----------

79. Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное) - (402)

    Полуфабрикаты в г:
    воздушный N 16                                                  - 110,0
    крем "Шарлотт" на агаре N 44                                    - 90,0
                         Выход                                      - 200,0
----------------------------+--------+-------------------+-----------------
¦       Наименование        ¦Массовая¦   Расход сырья    ¦  Расход сырья  ¦
¦  сырья и полуфабрикатов   ¦  доля  ¦на полуфабрикаты, г¦на 200 г готовых¦
¦                           ¦ сухих  ¦                   ¦   изделий, г   ¦
¦                           ¦веществ,+---------+---------+------+---------+
¦                           ¦   %    ¦Воздушный¦  Крем   ¦  в   ¦ в сухих ¦
¦                           ¦        ¦  N 16   ¦"Шарлотт"¦натуре¦веществах¦
¦                           ¦        ¦         ¦на агаре ¦      ¦         ¦
¦                           ¦        ¦         ¦  N 44   ¦      ¦         ¦
+---------------------------+--------+---------+---------+------+---------+
¦Сахар-песок                ¦99,85   ¦108,0    ¦33,0     ¦141,0 ¦140,8    ¦
¦Белки яичные               ¦12,00   ¦40,0     ¦         ¦40,0  ¦4,8      ¦
¦Пудра ванильная            ¦99,85   ¦0,8      ¦0,4      ¦1,2   ¦1,2      ¦
¦Масло сливочное            ¦84,00   ¦         ¦40,0     ¦40,0  ¦33,6     ¦
¦Яйца                       ¦27,00   ¦         ¦3,0      ¦3,0   ¦0,8      ¦
¦Молоко                     ¦12,00   ¦         ¦20,0     ¦20,0  ¦2,4      ¦
¦Агар                       ¦85,00   ¦         ¦0,042    ¦0,042 ¦0,0      ¦
¦Коньяк                     ¦0,00    ¦         ¦0,1      ¦0,1   ¦0,0      ¦
¦Итого сырья на             ¦-       ¦148,8    ¦96,5     ¦-     ¦-        ¦
¦полуфабрикаты              ¦        ¦         ¦         ¦      ¦         ¦
¦Выход полуфабрикатов       ¦-       ¦112,0    ¦92,0     ¦-     ¦-        ¦
¦Итого сырья                ¦-       ¦-        ¦-        ¦245,3 ¦183,6    ¦
¦Выход полуфабрикатов в     ¦-       ¦110,0    ¦90,0     ¦-     ¦-        ¦
¦готовой продукции          ¦        ¦         ¦         ¦      ¦         ¦
+---------------------------+--------+---------+---------+------+---------+
¦Выход готовой продукции    ¦86,83   ¦-        ¦-        ¦200,0 ¦173,7    ¦
¦Влажность                  ¦        ¦3,50 +/- ¦25,00 +/-¦      ¦         ¦
¦                           ¦        ¦1,5%     ¦2%       ¦      ¦         ¦
----------------------------+--------+---------+---------+------+----------

80. Пирожное "Воздушное" с кремом и вареньем (403)

    Полуфабрикаты в г:
    воздушный N 16                                                  - 111,0
    крем "Шарлотт" на агаре N 44                                    - 167,0
    варенье                                                         - 222,0
                         Выход                                      - 500,0
-------------------------+-----------+-------------------+-----------------
¦      Наименование      ¦ Массовая  ¦   Расход сырья    ¦  Расход сырья  ¦
¦ сырья и полуфабрикатов ¦доля сухих ¦на полуфабрикаты, г¦на 500 г готовых¦
¦                        ¦веществ, % ¦                   ¦   изделий, г   ¦
¦                        ¦           +---------+---------+------+---------+
¦                        ¦           ¦Воздушный¦  Крем   ¦  в   ¦ в сухих ¦
¦                        ¦           ¦  N 16   ¦"Шарлотт"¦натуре¦веществах¦
¦                        ¦           ¦         ¦на агаре ¦      ¦         ¦
¦                        ¦           ¦         ¦  N 44   ¦      ¦         ¦
+------------------------+-----------+---------+---------+------+---------+
¦Сахар-песок             ¦99,85      ¦110,0    ¦62,0     ¦172,0 ¦171,7    ¦
¦Белки яичные            ¦12,00      ¦42,0     ¦         ¦42,0  ¦5,0      ¦
¦Пудра ванильная         ¦99,85      ¦0,8      ¦0,7      ¦1,5   ¦1,5      ¦
¦Масло сливочное         ¦84,00      ¦         ¦77,0     ¦77,0  ¦64,7     ¦
¦Яйца                    ¦27,00      ¦         ¦5,0      ¦5,0   ¦1,4      ¦
¦Молоко                  ¦12,00      ¦         ¦37,0     ¦37,0  ¦4,4      ¦
¦Агар                    ¦85,00      ¦         ¦0,1      ¦0,1   ¦0,1      ¦
¦Коньяк                  ¦0,00       ¦         ¦0,3      ¦0,3   ¦0,0      ¦
¦Итого сырья на          ¦-          ¦152,8    ¦182,1    ¦-     ¦-        ¦
¦полуфабрикаты           ¦           ¦         ¦         ¦      ¦         ¦
¦Выход полуфабрикатов    ¦-          ¦115,0    ¦173,0    ¦-     ¦-        ¦
¦Варенье                 ¦72,00      ¦-        ¦-        ¦230,0 ¦165,6    ¦
¦Итого сырья             ¦-          ¦-        ¦-        ¦564,9 ¦414,4    ¦
¦Выход полуфабрикатов в  ¦-          ¦111,0    ¦167,0    ¦-     ¦-        ¦
¦готовой продукции       ¦           ¦         ¦         ¦      ¦         ¦
+------------------------+-----------+---------+---------+------+---------+
¦Выход готовой продукции ¦78,44      ¦-        ¦-        ¦500,0 ¦392,2    ¦
¦Влажность               ¦           ¦3,50 +/- ¦25,00 +/-¦      ¦         ¦
¦                        ¦           ¦1,5%     ¦2%       ¦      ¦         ¦
-------------------------+-----------+---------+---------+------+----------

81. Пирожное "Корзиночка" с кремом и желе (404)

    Полуфабрикаты в г:
    песочный N 8                                                    - 240,0
    крем "Шарлотт" на агаре N 44                                    - 240,0
    желе N 61                                                       - 120,0
                         Выход                                      - 600,0
----------------------+--------+-------------------------+-----------------
¦    Наименование     ¦Массовая¦      Расход сырья       ¦  Расход сырья  ¦
¦       сырья и       ¦  доля  ¦   на полуфабрикаты, г   ¦на 600 г готовых¦
¦   полуфабрикатов    ¦ сухих  ¦                         ¦   изделий, г   ¦
¦                     ¦веществ,+--------+---------+------+------+---------+
¦                     ¦   %    ¦Песочный¦  Крем   ¦ Желе ¦  в   ¦ в сухих ¦
¦                     ¦        ¦  N 8   ¦"Шарлотт"¦ N 61 ¦натуре¦веществах¦
¦                     ¦        ¦        ¦на агаре ¦      ¦      ¦         ¦
¦                     ¦        ¦        ¦  N 44   ¦      ¦      ¦         ¦
+---------------------+--------+--------+---------+------+------+---------+
¦Мука пшеничная       ¦85,50   ¦127,0   ¦         ¦      ¦127,0 ¦108,6    ¦
¦высшего сорта        ¦        ¦        ¦         ¦      ¦      ¦         ¦
¦Мука пшеничная       ¦85,50   ¦10,0    ¦         ¦      ¦10,0  ¦8,6      ¦
¦высшего сорта (на    ¦        ¦        ¦         ¦      ¦      ¦         ¦
¦подпыл)              ¦        ¦        ¦         ¦      ¦      ¦         ¦
¦Сахар-песок          ¦99,85   ¦51,0    ¦88,0     ¦51,0  ¦190,0 ¦189,7    ¦
¦Масло сливочное      ¦84,00   ¦77,0    ¦109,0    ¦      ¦186,0 ¦156,2    ¦
¦Меланж               ¦27,00   ¦18,0    ¦         ¦      ¦18,0  ¦4,9      ¦
¦Натрий двууглекислый ¦50,00   ¦0,1     ¦         ¦      ¦0,1   ¦0,1      ¦
¦Аммоний углекислый   ¦0,00    ¦0,1     ¦         ¦      ¦0,1   ¦0,0      ¦
¦Эссенция             ¦0,00    ¦0,5     ¦         ¦0,4   ¦0,9   ¦0,0      ¦
¦Соль                 ¦96,50   ¦0,5     ¦         ¦      ¦0,5   ¦0,5      ¦
¦Яйца                 ¦27,00   ¦        ¦8,0      ¦      ¦8,0   ¦2,2      ¦
¦Молоко               ¦12,00   ¦        ¦53,0     ¦      ¦53,0  ¦6,4      ¦
¦Пудра ванильная      ¦99,85   ¦        ¦1,0      ¦      ¦1,0   ¦1,0      ¦
¦Агар                 ¦85,00   ¦        ¦0,1      ¦1,3   ¦1,4   ¦1,2      ¦
¦Коньяк               ¦0,00    ¦        ¦0,4      ¦      ¦0,4   ¦0,0      ¦
¦Патока крахмальная   ¦78,00   ¦        ¦         ¦13,0  ¦13,0  ¦10,1     ¦
¦Кислота лимонная     ¦98,00   ¦        ¦         ¦0,3   ¦0,3   ¦0,3      ¦
¦Краситель            ¦0,00    ¦        ¦         ¦0,1   ¦0,1   ¦0,0      ¦
¦Итого сырья на       ¦-       ¦284,2   ¦259,5    ¦66,1  ¦-     ¦-        ¦
¦полуфабрикаты        ¦        ¦        ¦         ¦      ¦      ¦         ¦
¦Выход полуфабрикатов ¦-       ¦247,0   ¦247,0    ¦124,0 ¦-     ¦-        ¦
¦Итого сырья          ¦-       ¦-       ¦-        ¦-     ¦609,8 ¦489,8    ¦
¦Выход полуфабрикатов ¦-       ¦240,0   ¦240,0    ¦120,0 ¦-     ¦-        ¦
¦в готовой продукции  ¦        ¦        ¦         ¦      ¦      ¦         ¦
+---------------------+--------+--------+---------+------+------+---------+
¦Выход готовой        ¦77,80   ¦-       ¦-        ¦-     ¦600,0 ¦466,8    ¦
¦продукции            ¦        ¦        ¦         ¦      ¦      ¦         ¦
¦Влажность            ¦        ¦5,50    ¦25,00    ¦50,00 ¦      ¦         ¦
¦                     ¦        ¦+/- 1,5%¦+/- 2%   ¦+/- 2%¦      ¦         ¦
----------------------+--------+--------+---------+------+------+----------

Сводная рецептура

-----------+------+----------------------------------------------------------------------------------------+---------------
¦Наименова-¦Массо-¦                              Расход сырья на пирожные, г                               ¦ Расход сырья ¦
¦ние сырья ¦вая   ¦                                                                                        ¦   на 10 кг   ¦
¦и полу-   ¦доля  ¦                                                                                        ¦   готовых    ¦
¦фабрикатов¦сухих ¦                                                                                        ¦  изделий, г  ¦
¦          ¦ве-   +-----------+---------+---------+-------+--------+------+--------+-------+-------+-------+-------+------+
¦          ¦ществ,¦72.        ¦73.      ¦74.      ¦75.    ¦76.     ¦77.   ¦78.     ¦79.    ¦80.    ¦81.    ¦   в   ¦в     ¦
¦          ¦%     ¦"Бисквитно-¦"Бисквит-¦"Бисквит-¦"Завар-¦"Слойка ¦"Сло- ¦"Корзи- ¦"Воз-  ¦"Воз-  ¦"Корзи-¦натуре ¦сухих ¦
¦          ¦      ¦кремовое"  ¦ное"     ¦ное" со  ¦ная    ¦штучная"¦еная  ¦ночка" с¦душное"¦душное"¦ночка" ¦       ¦ве-   ¦
¦          ¦      ¦(ромбики,  ¦с кремом,¦сбивным  ¦тру-   ¦("Бан-  ¦тру-  ¦кремом и¦с      ¦с      ¦с      ¦       ¦щест- ¦
¦          ¦      ¦кубики,    ¦глази-   ¦кремом,  ¦бочка" ¦тики")  ¦бочка"¦вареньем¦кремом ¦кремом ¦кремом ¦       ¦вах   ¦
¦          ¦      ¦полоски)   ¦рованное ¦глазиро- ¦(398)  ¦- (399) ¦(400) ¦(401)   ¦(двой- ¦и варе-¦и желе ¦       ¦      ¦
¦          ¦      ¦- (395)    ¦помадой  ¦ванное   ¦       ¦        ¦      ¦        ¦ное) - ¦ньем   ¦(404)  ¦       ¦      ¦
¦          ¦      ¦           ¦(396)    ¦помадой  ¦       ¦        ¦      ¦        ¦(402)  ¦(403)  ¦       ¦       ¦      ¦
¦          ¦      ¦           ¦         ¦(397)    ¦       ¦        ¦      ¦        ¦       ¦       ¦       ¦       ¦      ¦
+----------+------+-----------+---------+---------+-------+--------+------+--------+-------+-------+-------+-------+------+
¦Мука      ¦85,50 ¦347,0      ¦282,0    ¦47,0     ¦154,0  ¦149,0   ¦39,0  ¦60,0    ¦-      ¦-      ¦127,0  ¦1205,0 ¦1030,3¦
¦пшеничная ¦      ¦           ¦         ¦         ¦       ¦        ¦      ¦        ¦       ¦       ¦       ¦       ¦      ¦
¦высшего   ¦      ¦           ¦         ¦         ¦       ¦        ¦      ¦        ¦       ¦       ¦       ¦       ¦      ¦
¦сорта     ¦      ¦           ¦         ¦         ¦       ¦        ¦      ¦        ¦       ¦       ¦       ¦       ¦      ¦
¦Мука      ¦85,50 ¦-          ¦-        ¦-        ¦-      ¦-       ¦-     ¦5,0     ¦-      ¦-      ¦10,0   ¦15,0   ¦12,8  ¦
¦пшеничная ¦      ¦           ¦         ¦         ¦       ¦        ¦      ¦        ¦       ¦       ¦       ¦       ¦      ¦
¦высшего   ¦      ¦           ¦         ¦         ¦       ¦        ¦      ¦        ¦       ¦       ¦       ¦       ¦      ¦
¦сорта (на ¦      ¦           ¦         ¦         ¦       ¦        ¦      ¦        ¦       ¦       ¦       ¦       ¦      ¦
¦подпыл)   ¦      ¦           ¦         ¦         ¦       ¦        ¦      ¦        ¦       ¦       ¦       ¦       ¦      ¦
¦Крахмал   ¦80,00 ¦85,0       ¦70,0     ¦12,0     ¦-      ¦-       ¦-     ¦-       ¦-      ¦-      ¦-      ¦167,0  ¦133,6 ¦
¦карто-    ¦      ¦           ¦         ¦         ¦       ¦        ¦      ¦        ¦       ¦       ¦       ¦       ¦      ¦
¦фельный   ¦      ¦           ¦         ¦         ¦       ¦        ¦      ¦        ¦       ¦       ¦       ¦       ¦      ¦
¦Сахар-    ¦99,85 ¦1306,0     ¦1394,0   ¦349,0    ¦614,0  ¦27,0    ¦16,0  ¦45,0    ¦141,0  ¦172,0  ¦190,0  ¦4254,0 ¦4247,6¦
¦песок     ¦      ¦           ¦         ¦         ¦       ¦        ¦      ¦        ¦       ¦       ¦       ¦       ¦      ¦
¦Меланж    ¦27,00 ¦713,0      ¦580,0    ¦97,0     ¦266,0  ¦8,0     ¦2,0   ¦8,0     ¦-      ¦-      ¦18,0   ¦1692,0 ¦456,8 ¦
¦Эссенция  ¦0,00  ¦4,3        ¦5,6      ¦1,0      ¦1,4    ¦-       ¦-     ¦0,2     ¦-      ¦-      ¦0,9    ¦13,4   ¦0,0   ¦
¦Масло     ¦84,00 ¦562,0      ¦256,0    ¦28,0     ¦339,0  ¦134,0   ¦45,0  ¦62,0    ¦40,0   ¦77,0   ¦186,0  ¦1729,0 ¦1452,4¦
¦сливочное ¦      ¦           ¦         ¦         ¦       ¦        ¦      ¦        ¦       ¦       ¦       ¦       ¦      ¦
¦Яйца      ¦27,00 ¦45,0       ¦18,0     ¦2,0      ¦19,0   ¦2,0     ¦1,0   ¦2,0     ¦3,0    ¦5,0    ¦8,0    ¦105,0  ¦28,4  ¦
¦Молоко    ¦12,00 ¦270,0      ¦124,0    ¦13,0     ¦126,0  ¦17,0    ¦9,0   ¦12,0    ¦20,0   ¦37,0   ¦53,0   ¦681,0  ¦81,7  ¦
¦Пудра     ¦99,85 ¦4,2        ¦2,3      ¦4,4      ¦2,3    ¦0,3     ¦0,2   ¦0,2     ¦1,2    ¦1,5    ¦1,0    ¦17,6   ¦17,6  ¦
¦ванильная ¦      ¦           ¦         ¦         ¦       ¦        ¦      ¦        ¦       ¦       ¦       ¦       ¦      ¦
¦Агар      ¦85,00 ¦0,5        ¦0,3      ¦0,030    ¦0,3    ¦0,012   ¦0,020 ¦0,027   ¦0,042  ¦0,1    ¦1,4    ¦2,6    ¦2,2   ¦
¦Коньяк    ¦0,00  ¦2,0        ¦0,9      ¦0,1      ¦0,9    ¦0,1     ¦0,1   ¦0,1     ¦0,1    ¦0,3    ¦0,4    ¦5,0    ¦0,0   ¦
¦Какао-    ¦95,00 ¦10,0       ¦-        ¦-        ¦-      ¦-       ¦-     ¦-       ¦-      ¦-      ¦-      ¦10,0   ¦9,5   ¦
¦порошок   ¦      ¦           ¦         ¦         ¦       ¦        ¦      ¦        ¦       ¦       ¦       ¦       ¦      ¦
¦Эссенция  ¦0,00  ¦0,2        ¦-        ¦-        ¦-      ¦-       ¦-     ¦-       ¦-      ¦-      ¦-      ¦0,2    ¦0,0   ¦
¦ванильная ¦      ¦           ¦         ¦         ¦       ¦        ¦      ¦        ¦       ¦       ¦       ¦       ¦      ¦
¦Эссенция  ¦0,00  ¦1,7        ¦1,0      ¦0,2      ¦-      ¦-       ¦-     ¦-       ¦-      ¦-      ¦-      ¦2,9    ¦0,0   ¦
¦ромовая   ¦      ¦           ¦         ¦         ¦       ¦        ¦      ¦        ¦       ¦       ¦       ¦       ¦      ¦
¦Коньяк    ¦0,00  ¦40,7       ¦24,3     ¦4,0      ¦-      ¦-       ¦-     ¦-       ¦-      ¦-      ¦-      ¦69,0   ¦0,0   ¦
¦или вино  ¦      ¦           ¦         ¦         ¦       ¦        ¦      ¦        ¦       ¦       ¦       ¦       ¦      ¦
¦десертное ¦      ¦           ¦         ¦         ¦       ¦        ¦      ¦        ¦       ¦       ¦       ¦       ¦      ¦
¦Варенье   ¦72,00 ¦79,0       ¦-        ¦-        ¦-      ¦-       ¦-     ¦136,0   ¦-      ¦230,0  ¦-      ¦445,0  ¦320,4 ¦
¦Патока    ¦78,00 ¦-          ¦87,0     ¦17,0     ¦61,0   ¦-       ¦-     ¦-       ¦-      ¦-      ¦13,0   ¦178,0  ¦138,8 ¦
¦крах-     ¦      ¦           ¦         ¦         ¦       ¦        ¦      ¦        ¦       ¦       ¦       ¦       ¦      ¦
¦мальная   ¦      ¦           ¦         ¦         ¦       ¦        ¦      ¦        ¦       ¦       ¦       ¦       ¦      ¦
¦Соль      ¦96,50 ¦-          ¦-        ¦-        ¦1,9    ¦1,2     ¦0,3   ¦0,2     ¦-      ¦-      ¦0,5    ¦4,1    ¦4,0   ¦
¦Кислота   ¦98,00 ¦-          ¦-        ¦-        ¦-      ¦0,2     ¦0,1   ¦-       ¦-      ¦-      ¦0,3    ¦0,6    ¦0,6   ¦
¦лимонная  ¦      ¦           ¦         ¦         ¦       ¦        ¦      ¦        ¦       ¦       ¦       ¦       ¦      ¦
¦Пудра     ¦99,85 ¦-          ¦-        ¦-        ¦-      ¦4,0     ¦-     ¦-       ¦-      ¦-      ¦-      ¦4,0    ¦4,0   ¦
¦рафинадная¦      ¦           ¦         ¦         ¦       ¦        ¦      ¦        ¦       ¦       ¦       ¦       ¦      ¦
¦Натрий    ¦50,00 ¦-          ¦-        ¦-        ¦-      ¦-       ¦-     ¦0,1     ¦-      ¦-      ¦0,1    ¦0,2    ¦0,1   ¦
¦двуугле-  ¦      ¦           ¦         ¦         ¦       ¦        ¦      ¦        ¦       ¦       ¦       ¦       ¦      ¦
¦кислый    ¦      ¦           ¦         ¦         ¦       ¦        ¦      ¦        ¦       ¦       ¦       ¦       ¦      ¦
¦Аммоний   ¦0,00  ¦-          ¦-        ¦-        ¦-      ¦-       ¦-     ¦0,1     ¦-      ¦-      ¦0,1    ¦0,2    ¦0,0   ¦
¦углекислый¦      ¦           ¦         ¦         ¦       ¦        ¦      ¦        ¦       ¦       ¦       ¦       ¦      ¦
¦Белки     ¦12,00 ¦-          ¦-        ¦55,0     ¦-      ¦-       ¦-     ¦-       ¦40,0   ¦42,0   ¦-      ¦137,0  ¦16,4  ¦
¦яичные    ¦      ¦           ¦         ¦         ¦       ¦        ¦      ¦        ¦       ¦       ¦       ¦       ¦      ¦
¦Краситель ¦0,00  ¦-          ¦-        ¦-        ¦-      ¦-       ¦-     ¦-       ¦-      ¦-      ¦0,1    ¦0,1    ¦0,0   ¦
¦Итого     ¦-     ¦3470,6     ¦2845,4   ¦629,7    ¦1585,8 ¦342,8   ¦112,7 ¦330,9   ¦245,3  ¦564,9  ¦609,8  ¦10737,9¦7957,2¦
¦сырья     ¦      ¦           ¦         ¦         ¦       ¦        ¦      ¦        ¦       ¦       ¦       ¦       ¦      ¦
¦Выход     ¦-     ¦3300,0     ¦2700,0   ¦600,0    ¦1400,0 ¦300,0   ¦100,0 ¦300,0   ¦200,0  ¦500,0  ¦600,0  ¦-      ¦-     ¦
¦пирожных в¦      ¦           ¦         ¦         ¦       ¦        ¦      ¦        ¦       ¦       ¦       ¦       ¦      ¦
¦готовой   ¦      ¦           ¦         ¦         ¦       ¦        ¦      ¦        ¦       ¦       ¦       ¦       ¦      ¦
¦продукции ¦      ¦           ¦         ¦         ¦       ¦        ¦      ¦        ¦       ¦       ¦       ¦       ¦      ¦
+----------+------+-----------+---------+---------+-------+--------+------+--------+-------+-------+-------+-------+------+
¦Выход     ¦74,49 ¦-          ¦-        ¦-        ¦-      ¦-       ¦-     ¦-       ¦-      ¦-      ¦-      ¦10000,0¦7449,0¦
¦готовой   ¦      ¦           ¦         ¦         ¦       ¦        ¦      ¦        ¦       ¦       ¦       ¦       ¦      ¦
¦продукции ¦      ¦           ¦         ¦         ¦       ¦        ¦      ¦        ¦       ¦       ¦       ¦       ¦      ¦
-----------+------+-----------+---------+---------+-------+--------+------+--------+-------+-------+-------+-------+-------

Была ли эта страница вам полезна?
Да!Нет
4 посетителя считают эту страницу полезной.
Большое спасибо!
Ваше мнение очень важно для нас.

Нет комментариевНе стесняйтесь поделиться с нами вашим ценным мнением.

Текст

Политика конфиденциальности