ПЕСОЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ (РЕЦЕПТУРА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ)

2.

ПЕСОЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ (РЕЦЕПТУРА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ)

8. Песочный (основной) - (16)

-----------------------------------------+-----------+---------------------
¦           Наименование сырья           ¦ Массовая  ¦ Расход сырья на 10 ¦
¦                                        ¦доля сухих ¦кг полуфабриката, г ¦
¦                                        ¦веществ, % +--------+-----------+
¦                                        ¦           ¦в натуре¦  в сухих  ¦
¦                                        ¦           ¦        ¦ веществах ¦
+----------------------------------------+-----------+--------+-----------+
¦Мука пшеничная высшего сорта            ¦85,50      ¦5154,0  ¦4406,7     ¦
¦Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)¦85,50      ¦412,0   ¦352,3      ¦
¦Сахар-песок                             ¦99,85      ¦2062,0  ¦2058,9     ¦
¦Масло сливочное                         ¦84,00      ¦3093,0  ¦2598,1     ¦
¦Меланж                                  ¦27,00      ¦722,0   ¦194,9      ¦
¦Натрий двууглекислый                    ¦50,00      ¦5,2     ¦2,6        ¦
¦Аммоний углекислый                      ¦0,00       ¦5,2     ¦0,0        ¦
¦Эссенция                                ¦0,00       ¦20,7    ¦0,0        ¦
¦Соль                                    ¦96,50      ¦20,6    ¦19,9       ¦
+----------------------------------------+-----------+--------+-----------+
¦Итого                                   ¦-          ¦11494,7 ¦9633,4     ¦
¦Выход                                   ¦94,50      ¦10000,0 ¦9450,0     ¦
¦Влажность 5,50 +/- 1,5%                 ¦           ¦        ¦           ¦
-----------------------------------------+-----------+--------+------------

Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20 - 30 мин. до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1 - 2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5 - 19,5%.

Формование. Тесто нарезают на куски по 3 - 4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.

Тесто для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3 - 4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных - нарезают ножом.

Тесто для колец раскатывают до толщины 6 - 7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.

Тесто для пирожных "Краковских" раскатывают до толщины 5 - 6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7 - 8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.

Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200 - 225 °C 10 - 15 мин., корзиночек и колец - 10 - 13 мин. Песочные пласты для торта "Песочно-бисквитного с яблоками" и пирожных "Краковских" выпекают до полуготовности.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта "Песочно-бисквитного с яблоками" и пирожных "Краковских" - светло-желтого.


9. Песочный с орехами и какао-порошком (17)

-----------------------------------------+----------+----------------------
¦           Наименование сырья           ¦ Массовая ¦Расход сырья на 10 кг¦
¦                                        ¦доля сухих¦  полуфабриката, г   ¦
¦                                        ¦веществ, %+--------+------------+
¦                                        ¦          ¦в натуре¦  в сухих   ¦
¦                                        ¦          ¦        ¦ веществах  ¦
+----------------------------------------+----------+--------+------------+
¦Мука пшеничная высшего сорта            ¦85,50     ¦4470,0  ¦3821,9      ¦
¦Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)¦85,50     ¦358,0   ¦306,1       ¦
¦Сахар-песок                             ¦99,85     ¦1788,0  ¦1785,3      ¦
¦Меланж                                  ¦27,00     ¦626,0   ¦169,0       ¦
¦Масло сливочное                         ¦84,00     ¦2682,0  ¦2252,9      ¦
¦Ядра кешью (жареные)                    ¦97,50     ¦894,0   ¦871,7       ¦
¦Какао-порошок                           ¦95,00     ¦536,0   ¦509,2       ¦
¦Соль                                    ¦96,50     ¦17,8    ¦17,2        ¦
¦Натрий двууглекислый                    ¦50,00     ¦4,5     ¦2,3         ¦
¦Аммоний углекислый                      ¦0,00      ¦4,5     ¦0,0         ¦
¦Эссенция                                ¦0,00      ¦17,8    ¦0,0         ¦
+----------------------------------------+----------+--------+------------+
¦Итого                                   ¦-         ¦11398,6 ¦9735,6      ¦
¦Выход                                   ¦95,50     ¦10000,0 ¦9550,0      ¦
¦Влажность 4,50 +/- 1,5%                 ¦          ¦        ¦            ¦
-----------------------------------------+----------+--------+-------------

Готовят полуфабрикат так же, как песочный N 8, но муку предварительно смешивают с измельченными жареными орехами и какао-порошком.

Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Мякиш с хорошей пористостью, рассыпчатый, коричневого цвета.


10. Крошка полуфабриката песочного с орехами и какао-порошком N 9 (17а)

-----------------------------+----------------+----------------------------
¦     Наименование сырья     ¦ Массовая доля  ¦   Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                            ¦сухих веществ, %¦     полуфабриката, г      ¦
¦                            ¦                +---------+-----------------+
¦                            ¦                ¦в натуре ¦в сухих веществах¦
+----------------------------+----------------+---------+-----------------+
¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50           ¦4516,0   ¦3861,2           ¦
¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50           ¦361,0    ¦308,7            ¦
¦(на подпыл)                 ¦                ¦         ¦                 ¦
¦Сахар-песок                 ¦99,85           ¦1806,0   ¦1803,3           ¦
¦Меланж                      ¦27,00           ¦632,0    ¦170,6            ¦
¦Масло сливочное             ¦84,00           ¦2710,0   ¦2276,4           ¦
¦Ядра кешью (жареные)        ¦97,50           ¦903,0    ¦880,4            ¦
¦Какао-порошок               ¦95,00           ¦542,0    ¦514,9            ¦
¦Соль                        ¦96,50           ¦18,0     ¦17,4             ¦
¦Натрий двууглекислый        ¦50,00           ¦4,5      ¦2,3              ¦
¦Аммоний углекислый          ¦0,00            ¦4,5      ¦0,0              ¦
¦Эссенция                    ¦0,00            ¦18,0     ¦0,0              ¦
+----------------------------+----------------+---------+-----------------+
¦Итого                       ¦-               ¦11515,0  ¦9835,2           ¦
¦Выход                       ¦95,50           ¦10000,0  ¦9550,0           ¦
¦Влажность 4,50 +/- 1,5%     ¦                ¦         ¦                 ¦
-----------------------------+----------------+---------+------------------

Готовый полуфабрикат песочный с орехами и какао-порошком N 9 измельчают и просеивают.


11. Сметанный для торта "Владимирский"*

-----------------------------+----------------+----------------------------
¦     Наименование сырья     ¦ Массовая доля  ¦   Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                            ¦сухих веществ, %¦     полуфабриката, г      ¦
¦                            ¦                +---------+-----------------+
¦                            ¦                ¦в натуре ¦в сухих веществах¦
+----------------------------+----------------+---------+-----------------+
¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50           ¦4850,0   ¦4146,8           ¦
¦Сахар-песок                 ¦99,85           ¦2547,0   ¦2543,2           ¦
¦Сметана                     ¦37,00           ¦4076,0   ¦1508,1           ¦
¦Яйца                        ¦27,00           ¦2547,0   ¦687,7            ¦
¦Натрий двууглекислый        ¦50,00           ¦12,7     ¦6,4              ¦
¦Аммоний углекислый          ¦0,00            ¦0,5      ¦0,0              ¦
+----------------------------+----------------+---------+-----------------+
¦Итого                       ¦-               ¦14033,2  ¦8892,2           ¦
¦Выход                       ¦83,50           ¦10000,0  ¦8350,0           ¦
¦Влажность 16,50 +/- 2,0%    ¦                ¦         ¦                 ¦
-----------------------------+----------------+---------+------------------

Приготовление теста. Сахар-песок, яйца, сметану, двууглекислый натрий, углекислый аммоний перемешивают в течение 20 - 30 мин. до получения однородной массы. Затем добавляют муку и продолжают замес теста не более 1 - 2 мин. Дальнейшее приготовление производят так же, как в рец. N 8 (полуфабрикат песочный).


12. Творожный для торта "Творожный"*

-----------------------------+----------------+----------------------------
¦     Наименование сырья     ¦ Массовая доля  ¦   Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                            ¦сухих веществ, %¦     полуфабриката, г      ¦
¦                            ¦                +---------+-----------------+
¦                            ¦                ¦в натуре ¦в сухих веществах¦
+----------------------------+----------------+---------+-----------------+
¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50           ¦2620,0   ¦2240,1           ¦
¦Сахар-песок                 ¦99,85           ¦3068,0   ¦3063,4           ¦
¦Масло сливочное             ¦84,00           ¦1458,0   ¦1224,7           ¦
¦Меланж                      ¦27,00           ¦1497,0   ¦404,2            ¦
¦Творог 18-процентной        ¦35,00           ¦2362,0   ¦826,7            ¦
¦жирности                    ¦                ¦         ¦                 ¦
¦Пудра рафинадная            ¦99,85           ¦120,0    ¦119,8            ¦
¦Натрий двууглекислый        ¦50,00           ¦4,6      ¦2,3              ¦
+----------------------------+----------------+---------+-----------------+
¦Итого                       ¦-               ¦11129,6  ¦7881,2           ¦
¦Выход                       ¦74,00           ¦10000,0  ¦7400,0           ¦
¦Влажность 26,00 +/- 2,0%    ¦                ¦         ¦                 ¦
-----------------------------+----------------+---------+------------------

Приготовление теста. Размягченное сливочное масло и сахар-песок взбивают в течение 10 - 15 мин., добавляют протертый творог и продолжают взбивание до получения однородной массы. Затем добавляют меланж, двууглекислый натрий, тщательно перемешивают, всыпают муку и продолжают замес теста 3 - 5 мин. Дальнейшее приготовление производят так же, как в рец. N 8, но выпекают при температуре 170 - 185 °C в течение 10 - 15 мин.


3. СЛОЕНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ (РЕЦЕПТУРА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ)

13. Слоеный (21)

-----------------------------+----------------+----------------------------
¦     Наименование сырья     ¦ Массовая доля  ¦   Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                            ¦сухих веществ, %¦     полуфабриката, г      ¦
¦                            ¦                +--------+------------------+
¦                            ¦                ¦в натуре¦в сухих веществах ¦
+----------------------------+----------------+--------+------------------+
¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50           ¦6579,0  ¦5625,0            ¦
¦Масло сливочное             ¦84,00           ¦4386,0  ¦3684,2            ¦
¦Меланж                      ¦27,00           ¦333,0   ¦89,9              ¦
¦Соль                        ¦96,50           ¦52,6    ¦50,8              ¦
¦Кислота лимонная            ¦98,00           ¦8,7     ¦8,5               ¦
+----------------------------+----------------+--------+------------------+
¦Итого                       ¦-               ¦11359,3 ¦9458,4            ¦
¦Выход                       ¦92,50           ¦10000,0 ¦9250,0            ¦
¦Влажность 7,50 + 4,5 - 3,5% ¦                ¦        ¦                  ¦
-----------------------------+----------------+--------+-------------------

Замес теста. В холодную воду вливают раствор лимонной кислоты, добавляют меланж, соль, всыпают муку и перемешивают в течение 15 - 20 мин. до получения однородной массы. Тесто оставляют на 30 мин. для набухания белков, затем делят на куски.

Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков и следов непромеса. Влажность теста 41 - 44%.

Подготовка масла. Сливочное масло нарезают на куски, затем для связывания содержащейся в нем влаги перемешивают с мукой в соотношении 10:1 до получения однородной массы.

Подготовленное масло делят на куски, которым придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм, и на доске, подпыленной мукой, помещают на 30 - 40 мин. в холодильную камеру с температурой 5 - 10 °C для охлаждения масла до температуры 12 - 14 °C.

Слоение теста на машине. Куски теста слегка раскатывают на прямоугольные пласты толщиной 20 - 25 мм в средней части и 17 - 20 мм к краям. На середину полученных пластов теста кладут подготовленные пласты масла; концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Подготовленный конверт теста раскатывают на тестораскаточной машине. Для этого конверт укладывают на верхний транспортер и прокатывают через вальцы. При первой раскатке теста расстояние между вальцами около 20 мм. Тесто складывают в четыре слоя, вновь прокатывают, снова складывают в четыре слоя и охлаждают в течение 30 - 40 мин. в холодильной камере. Раскатку теста, складывание его в четыре слоя и охлаждение повторяют еще раз. После этого тесто прокатывают дважды при расстоянии между вальцами 10 и 6 мм. Готовое тесто имеет 256 слоев.

Слоение теста вручную. Куски теста формуют в виде шара, делают крестообразный надрез и раскатывают скалкой на подпыленном мукой столе до толщины 20 - 25 мм в средней части и 17 - 20 мм к краям, получая при этом пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. После раскатки с пласта теста сметают муку и на середину его кладут подготовленный пласт сливочного масла, концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Затем конверт подпыляют мукой и, начиная от середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. С пласта сметают лишнюю муку и складывают его вдвое, чтобы оба конца пласта сходились в середине, затем складывают еще раз вдвое и помещают для охлаждения в холодильную камеру на 30 - 40 мин., покрыв поверхность влажной тканью. Раскатку, свертывание в четыре слоя и охлаждение теста повторяют еще три раза.

Готовое тесто должно иметь четко выраженные слои теста и жира, белый цвет с кремовым оттенком, эластичную, мягкую консистенцию.

Формование. После охлаждения слоеное тесто разрезают на куски по 2 - 5 кг и раскатывают скалкой в пласты для тортов и нарезных пирожных толщиной 4,5 - 5 мм. Подготовленный пласт укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. После подготовки пласт теста выстаивают в течение 15 - 20 мин. В центре верхнего пласта теста для слоеного полуфабриката торта "Колизей" вырезают отверстие и смазывают яйцом. Верхнюю поверхность для слойки с яблочной начинкой смазывают желтком. Поверхность пластов теста перед выпечкой накалывают ножом в нескольких местах.

Для штучной слойки "Конверты" раскатанное тесто нарезают на квадраты определенной массы, смазывают посередине меланжем, затем все углы квадрата загибают к середине, слегка прижимая. Для "Книги" тесто нарезают на прямоугольники, половину их поверхности смазывают меланжем и перегибают тесто посередине, укладывая несмазанную половину на смазанную. Для "Треугольников" раскатанное тесто нарезают так же, как для "Конвертов", на квадраты, смазывают один угол квадрата меланжем и перегибают тесто по диагонали, накладывая несмазанную часть на смазанную. Для "Бантиков" тесто нарезают на прямоугольники и перекручивают их один раз посередине. Для трубочек и муфточек раскатанное тесто нарезают на полоски толщиной 10 мм, шириной 25 мм и длиной 170 мм, накатывают винтообразно на металлические трубочки так, чтобы при каждом витке один край полоски немного находил на другой, и укладывают на листы швом вниз. Толщина полоски после накатки 4,5 - 5 мм. Поверхность трубочек смазывают меланжем, а поверхность муфточек не смазывают.

При формовке теста необходимо, чтобы лезвия ножей и края выемок были острыми.

Выпечка. Продолжительность выпечки 25 - 30 мин. при температуре 220 - 250 °C.

Поверхность верхнего слоя для слойки с яблочной начинкой сразу после выпечки рекомендуется смазывать сахарным сиропом.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, треугольная и др. Тонкие слои от белого до светло-желтого цвета легко отделяются. Структура воздушная.


14. Крошка полуфабриката слоеного N 13 (21а)

------------------------------+----------------+---------------------------
¦     Наименование сырья      ¦ Массовая доля  ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                             ¦сухих веществ, %¦     полуфабриката, г     ¦
¦                             ¦                +--------+-----------------+
¦                             ¦                ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Мука пшеничная высшего сорта ¦85,50           ¦6647,0  ¦5683,2           ¦
¦Масло сливочное              ¦84,00           ¦4431,0  ¦3722,0           ¦
¦Меланж                       ¦27,00           ¦337,0   ¦91,0             ¦
¦Соль                         ¦96,50           ¦53,2    ¦51,3             ¦
¦Кислота лимонная             ¦98,00           ¦8,8     ¦8,6              ¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Итого                        ¦-               ¦11477,0 ¦9556,1           ¦
¦Выход                        ¦92,50           ¦10000,0 ¦9250,0           ¦
¦Влажность 7,50 + 4,5 - 3,5%  ¦                ¦        ¦                 ¦
------------------------------+----------------+--------+------------------

Выпеченный слоеный полуфабрикат N 13 измельчают на машине или вручную и просеивают.

Была ли эта страница вам полезна?
Да!Нет
9 посетителей считают эту страницу полезной.
Большое спасибо!
Ваше мнение очень важно для нас.

Нет комментариевНе стесняйтесь поделиться с нами вашим ценным мнением.

Текст

Политика конфиденциальности