ПЕСОЧНО-ТВОРОЖНЫЕ ТОРТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

4.

ПЕСОЧНО-ТВОРОЖНЫЕ ТОРТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

26. Торт "Творожный" (157)

    Полуфабрикаты в г:
    полуфабрикат творожный N 12                                   - 6750,0
    варенье                                                       - 2950,0
    крошка жареная полуфабриката творожного                       - 200,0
    пудра рафинадная                                              - 100,0
                         Выход                                    - 10000,0

Масса 1 кг


-----------------------------+--------+-----------------+------------------
¦        Наименование        ¦Массовая¦ Расход сырья на ¦  Расход сырья   ¦
¦   сырья и полуфабрикатов   ¦  доля  ¦полуфабрикаты, г ¦на 10 кг готовой ¦
¦                            ¦ сухих  ¦                 ¦  продукции, г   ¦
¦                            ¦веществ,+--------+--------+-------+---------+
¦                            ¦   %    ¦Полу-   ¦Крошка  ¦   в   ¦ в сухих ¦
¦                            ¦        ¦фабрикат¦жареная ¦натуре ¦веществах¦
¦                            ¦        ¦творож- ¦полуфаб-¦       ¦         ¦
¦                            ¦        ¦ный N 12¦риката  ¦       ¦         ¦
¦                            ¦        ¦        ¦творож- ¦       ¦         ¦
¦                            ¦        ¦        ¦ного    ¦       ¦         ¦
+----------------------------+--------+--------+--------+-------+---------+
¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50   ¦1799,0  ¦67,0    ¦1866,0 ¦1595,4   ¦
¦Сахар-песок                 ¦99,85   ¦2107,0  ¦79,0    ¦2186,0 ¦2182,7   ¦
¦Масло сливочное             ¦84,00   ¦1001,0  ¦38,0    ¦1039,0 ¦872,8    ¦
¦Меланж                      ¦27,00   ¦1028,0  ¦38,0    ¦1066,0 ¦287,8    ¦
¦Творог 18-процентной        ¦35,00   ¦1622,0  ¦60,0    ¦1682,0 ¦588,7    ¦
¦жирности                    ¦        ¦        ¦        ¦       ¦         ¦
¦Пудра рафинадная            ¦99,85   ¦82,0    ¦3,0     ¦85,0   ¦84,9     ¦
¦Натрий двууглекислый        ¦50,00   ¦3,2     ¦0,1     ¦3,3    ¦1,7      ¦
¦Итого сырья на полуфабрикаты¦-       ¦7642,2  ¦285,1   ¦-      ¦-        ¦
¦Выход полуфабрикатов        ¦-       ¦6867,0  ¦203,0   ¦-      ¦-        ¦
¦Варенье                     ¦72,00   ¦-       ¦-       ¦3001,0 ¦2160,7   ¦
¦Пудра рафинадная            ¦99,85   ¦-       ¦-       ¦102,0  ¦101,8    ¦
¦Итого сырья                 ¦-       ¦-       ¦-       ¦11030,3¦7876,5   ¦
¦Выход полуфабрикатов в      ¦-       ¦6750,0  ¦200,0   ¦-      ¦-        ¦
¦готовой продукции           ¦        ¦        ¦        ¦       ¦         ¦
+----------------------------+--------+--------+--------+-------+---------+
¦Выход готовой продукции     ¦74,04   ¦-       ¦        ¦10000,0¦7403,9   ¦
¦Влажность                   ¦        ¦26,00   ¦7,50    ¦       ¦         ¦
¦                            ¦        ¦+/- 2,0%¦+/- 2,0%¦       ¦         ¦
-----------------------------+--------+--------+--------+-------+----------

Два слоя творожного полуфабриката соединены вареньем. Поверхность обсыпана рафинадной пудрой и крошкой. Форма круглая или квадратная.


III. СЛОЕНЫЕ ТОРТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

Слоеные торты представляют собой несколько пластов, прослоенных кремом или конфитюром. Поверхность тортов отделана крошкой и рафинадной пудрой. Форма квадратная.

Подготовка слоеного полуфабриката к отделке. Пласты слоеного полуфабриката, нарезанные по размеру тортов, прослаивают кремом или конфитюром и соединяют. Верхнюю поверхность покрывают равномерным слоем крема или конфитюра. Для торта "Колизей" нижний пласт слоеного полуфабриката покрывают суфле, затем кладут верхний пласт с отверстием, в которое укладывают фрукты.

Отделка. Верхнюю и боковые поверхности отделывают крошкой слоеного полуфабриката и рафинадной пудрой.


1. СЛОЕНЫЕ ТОРТЫ С КРЕМОМ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

27. Торт "Слоеный с кремом" (159)

    Полуфабрикаты в г:
    полуфабрикат слоеный N 13                                     - 5030,0
    крем сливочный N 30                                           - 3800,0
    крошка полуфабриката слоеного N 14                            - 1020,0
    пудра рафинадная                                              - 150,0
                         Выход                                    - 10000,0

Масса 2 кг и менее


--------------------+--------+----------------------------+----------------
¦   Наименование    ¦Массовая¦        Расход сырья        ¦Расход сырья на¦
¦      сырья и      ¦  доля  ¦    на полуфабрикаты, г     ¦ 10 кг готовой ¦
¦  полуфабрикатов   ¦ сухих  ¦                            ¦ продукции, г  ¦
¦                   ¦веществ,+----------+------+----------+-------+-------+
¦                   ¦   %    ¦Полуфабри-¦Крем  ¦Крошка    ¦   в   ¦в сухих¦
¦                   ¦        ¦кат слое- ¦сли-  ¦полуфабри-¦натуре ¦вещест-¦
¦                   ¦        ¦ный N 13  ¦вочный¦ката слое-¦       ¦вах    ¦
¦                   ¦        ¦          ¦N 30  ¦ного N 14 ¦       ¦       ¦
+-------------------+--------+----------+------+----------+-------+-------+
¦Мука пшеничная     ¦85,50   ¦3408,0    ¦      ¦698,0     ¦4106,0 ¦3510,6 ¦
¦высшего сорта      ¦        ¦          ¦      ¦          ¦       ¦       ¦
¦Масло сливочное    ¦84,00   ¦2272,0    ¦2044,0¦465,0     ¦4781,0 ¦4016,0 ¦
¦Меланж             ¦27,00   ¦173,0     ¦      ¦35,0      ¦208,0  ¦56,2   ¦
¦Соль               ¦96,50   ¦27,3      ¦      ¦5,6       ¦32,9   ¦31,7   ¦
¦Кислота лимонная   ¦98,00   ¦4,6       ¦      ¦0,9       ¦5,5    ¦5,4    ¦
¦Пудра рафинадная   ¦99,85   ¦          ¦1090,0¦          ¦1090,0 ¦1088,4 ¦
¦Молоко цельное     ¦74,00   ¦          ¦818,0 ¦          ¦818,0  ¦605,3  ¦
¦сгущенное с сахаром¦        ¦          ¦      ¦          ¦       ¦       ¦
¦Пудра ванильная    ¦99,85   ¦          ¦20,2  ¦          ¦20,2   ¦20,2   ¦
¦Коньяк или вино    ¦0,00    ¦          ¦6,7   ¦          ¦6,7    ¦0,0    ¦
¦десертное          ¦        ¦          ¦      ¦          ¦       ¦       ¦
¦Итого сырья на     ¦-       ¦5884,9    ¦3978,9¦1204,5    ¦-      ¦-      ¦
¦полуфабрикаты      ¦        ¦          ¦      ¦          ¦       ¦       ¦
¦Выход              ¦-       ¦5180,0    ¦3913,0¦1050,0    ¦-      ¦-      ¦
¦полуфабрикатов     ¦        ¦          ¦      ¦          ¦       ¦       ¦
¦Пудра рафинадная   ¦99,85   ¦-         ¦-     ¦-         ¦155,0  ¦154,8  ¦
¦Итого сырья        ¦-       ¦-         ¦-     ¦-         ¦11223,3¦9488,6 ¦
¦Выход              ¦-       ¦5030,0    ¦3800,0¦1020,0    ¦-      ¦-      ¦
¦полуфабрикатов в   ¦        ¦          ¦      ¦          ¦       ¦       ¦
¦готовой продукции  ¦        ¦          ¦      ¦          ¦       ¦       ¦
+-------------------+--------+----------+------+----------+-------+-------+
¦Выход готовой      ¦90,14   ¦-         ¦-     ¦-         ¦10000,0¦9014,1 ¦
¦продукции          ¦        ¦          ¦      ¦          ¦       ¦       ¦
¦Влажность          ¦        ¦7,50 +    ¦14,00 ¦7,50 +    ¦       ¦       ¦
¦                   ¦        ¦4,5 - 3,5%¦+/-   ¦4,5 - 3,5%¦       ¦       ¦
¦                   ¦        ¦          ¦2,0%  ¦          ¦       ¦       ¦
--------------------+--------+----------+------+----------+-------+--------

27а. Торт "Слоеный с кремом" (159а)

    Полуфабрикаты в г:
    полуфабрикат слоеный N 13                                     - 5030,0
    крем "Шарлотт" N 39                                           - 3800,0
    крошка полуфабриката слоеного N 14                            - 1020,0
    пудра рафинадная                                              - 150,0
                         Выход                                    - 10000,0

Масса 2 кг и менее


------------------+--------+------------------------------+----------------
¦  Наименование   ¦Массовая¦         Расход сырья         ¦Расход сырья на¦
¦     сырья и     ¦  доля  ¦     на полуфабрикаты, г      ¦ 10 кг готовой ¦
¦ полуфабрикатов  ¦ сухих  ¦                              ¦ продукции, г  ¦
¦                 ¦веществ,+-------+------+------+--------+-------+-------+
¦                 ¦   %    ¦Полу-  ¦Крем  ¦Сироп ¦Крошка  ¦   в   ¦в сухих¦
¦                 ¦        ¦фабри- ¦"Шар- ¦"Шар- ¦полуфаб-¦натуре ¦вещест-¦
¦                 ¦        ¦кат    ¦лотт" ¦лотт" ¦риката  ¦       ¦вах    ¦
¦                 ¦        ¦слоеный¦N 39  ¦N 40  ¦слоеного¦       ¦       ¦
¦                 ¦        ¦N 13   ¦      ¦      ¦N 14    ¦       ¦       ¦
+-----------------+--------+-------+------+------+--------+-------+-------+
¦Мука пшеничная   ¦85,50   ¦3383,0 ¦      ¦      ¦693,0   ¦4076,0 ¦3485,0 ¦
¦высшего сорта    ¦        ¦       ¦      ¦      ¦        ¦       ¦       ¦
¦Масло сливочное  ¦84,00   ¦2256,0 ¦1640,0¦      ¦462,0   ¦4358,0 ¦3660,7 ¦
¦Меланж           ¦27,00   ¦172,0  ¦      ¦      ¦35,0    ¦207,0  ¦55,9   ¦
¦Соль             ¦96,50   ¦27,1   ¦      ¦      ¦5,5     ¦32,6   ¦31,5   ¦
¦Кислота лимонная ¦98,00   ¦4,5    ¦      ¦      ¦0,9     ¦5,4    ¦5,3    ¦
¦Пудра ванильная  ¦99,85   ¦       ¦15,9  ¦      ¦        ¦15,9   ¦15,9   ¦
¦Коньяк или вино  ¦0,00    ¦       ¦6,3   ¦      ¦        ¦6,3    ¦0,0    ¦
¦десертное        ¦        ¦       ¦      ¦      ¦        ¦       ¦       ¦
¦Сахар-песок      ¦99,85   ¦       ¦      ¦1457,0¦        ¦1457,0 ¦1454,8 ¦
¦Яйца             ¦27,00   ¦       ¦      ¦259,0 ¦        ¦259,0  ¦69,9   ¦
¦Молоко           ¦12,00   ¦       ¦      ¦971,0 ¦        ¦971,0  ¦116,5  ¦
¦Итого сырья на   ¦-       ¦5842,6 ¦1662,2¦2687,0¦1196,4  ¦-      ¦-      ¦
¦полуфабрикаты    ¦        ¦       ¦      ¦      ¦        ¦       ¦       ¦
¦Сироп "Шарлотт"  ¦68,56   ¦-      ¦2308,0¦-     ¦-       ¦-      ¦-      ¦
¦N 40             ¦        ¦       ¦      ¦      ¦        ¦       ¦       ¦
¦Итого сырья и    ¦-       ¦-      ¦3970,2¦-     ¦-       ¦-      ¦-      ¦
¦полуфабриката    ¦        ¦       ¦      ¦      ¦        ¦       ¦       ¦
¦Выход            ¦-       ¦5142,0 ¦3885,0¦2308,0¦1043,0  ¦-      ¦-      ¦
¦полуфабрикатов   ¦        ¦       ¦      ¦      ¦        ¦       ¦       ¦
¦Пудра рафинадная ¦99,85   ¦-      ¦-     ¦-     ¦-       ¦153,0  ¦152,8  ¦
¦Итого сырья      ¦-       ¦-      ¦-     ¦-     ¦-       ¦11541,2¦9048,3 ¦
¦Выход            ¦-       ¦5030,0 ¦3800,0¦-     ¦1020,0  ¦-      ¦-      ¦
¦полуфабрикатов в ¦        ¦       ¦      ¦      ¦        ¦       ¦       ¦
¦готовой продукции¦        ¦       ¦      ¦      ¦        ¦       ¦       ¦
+-----------------+--------+-------+------+------+--------+-------+-------+
¦Выход готовой    ¦85,96   ¦-      ¦-     ¦-     ¦-       ¦10000,0¦8596,1 ¦
¦продукции        ¦        ¦       ¦      ¦      ¦        ¦       ¦       ¦
¦Влажность        ¦        ¦7,50 + ¦25,00 ¦31,44 ¦7,50 +  ¦       ¦       ¦
¦                 ¦        ¦4,5 -  ¦+/-   ¦+/-   ¦4,5 -   ¦       ¦       ¦
¦                 ¦        ¦3,5%   ¦2,0%  ¦1,5%  ¦3,5%    ¦       ¦       ¦
------------------+--------+-------+------+------+--------+-------+--------

27б. Торт "Слоеный с кремом" (159б)

    Полуфабрикаты в г:
    полуфабрикат слоеный N 13                                     - 5030,0
    крем "Гляссе" N 48                                            - 3800,0
    крошка полуфабриката слоеного N 14                            - 1020,0
    пудра рафинадная                                              - 150,0
                         Выход                                    - 10000,0

Масса 2 кг и менее


---------------------+--------+---------------------------+----------------
¦    Наименование    ¦Массовая¦       Расход сырья        ¦Расход сырья на¦
¦      сырья и       ¦  доля  ¦    на полуфабрикаты, г    ¦ 10 кг готовой ¦
¦   полуфабрикатов   ¦ сухих  ¦                           ¦ продукции, г  ¦
¦                    ¦веществ,+--------+--------+---------+-------+-------+
¦                    ¦   %    ¦Полу-   ¦  Крем  ¦Крошка   ¦   в   ¦в сухих¦
¦                    ¦        ¦фабрикат¦"Гляссе"¦полу-    ¦натуре ¦вещест-¦
¦                    ¦        ¦слоеный ¦  N 48  ¦фабриката¦       ¦вах    ¦
¦                    ¦        ¦N 13    ¦        ¦слоеного ¦       ¦       ¦
¦                    ¦        ¦        ¦        ¦N 14     ¦       ¦       ¦
+--------------------+--------+--------+--------+---------+-------+-------+
¦Мука пшеничная      ¦85,50   ¦3397,0  ¦        ¦696,0    ¦4093,0 ¦3499,5 ¦
¦высшего сорта       ¦        ¦        ¦        ¦         ¦       ¦       ¦
¦Масло сливочное     ¦84,00   ¦2264,0  ¦1543,0  ¦464,0    ¦4271,0 ¦3587,6 ¦
¦Меланж              ¦27,00   ¦172,0   ¦        ¦35,0     ¦207,0  ¦55,9   ¦
¦Соль                ¦96,50   ¦27,2    ¦        ¦5,5      ¦32,7   ¦31,6   ¦
¦Кислота лимонная    ¦98,00   ¦4,5     ¦        ¦0,9      ¦5,4    ¦5,3    ¦
¦Сахар-песок         ¦99,85   ¦        ¦1543,0  ¦         ¦1543,0 ¦1540,7 ¦
¦Яйца                ¦27,00   ¦        ¦926,0   ¦         ¦926,0  ¦250,0  ¦
¦Пудра ванильная     ¦99,85   ¦        ¦15,4    ¦         ¦15,4   ¦15,4   ¦
¦Коньяк или вино     ¦0,00    ¦        ¦7,7     ¦         ¦7,7    ¦0,0    ¦
¦десертное           ¦        ¦        ¦        ¦         ¦       ¦       ¦
¦Итого сырья на      ¦-       ¦5864,7  ¦4035,1  ¦1201,4   ¦-      ¦-      ¦
¦полуфабрикаты       ¦        ¦        ¦        ¦         ¦       ¦       ¦
¦Выход полуфабрикатов¦-       ¦5163,0  ¦3901,0  ¦1047,0   ¦-      ¦-      ¦
¦Пудра рафинадная    ¦99,85   ¦-       ¦-       ¦-        ¦154,0  ¦153,8  ¦
¦Итого сырья         ¦-       ¦-       ¦-       ¦-        ¦11255,2¦9139,8 ¦
¦Выход полуфабрикатов¦-       ¦5030,0  ¦3800,0  ¦1020,0   ¦-      ¦-      ¦
¦в готовой продукции ¦        ¦        ¦        ¦         ¦       ¦       ¦
+--------------------+--------+--------+--------+---------+-------+-------+
¦Выход готовой       ¦87,10   ¦-       ¦-       ¦-        ¦10000,0¦8710,1 ¦
¦продукции           ¦        ¦        ¦        ¦         ¦       ¦       ¦
¦Влажность           ¦        ¦7,50 +  ¦22,00   ¦7,50 +   ¦       ¦       ¦
¦                    ¦        ¦4,5 -   ¦+/- 2,0%¦4,5 -    ¦       ¦       ¦
¦                    ¦        ¦3,5%    ¦        ¦3,5%     ¦       ¦       ¦
---------------------+--------+--------+--------+---------+-------+--------

Пласты слоеного полуфабриката соединены кремом. Верхняя и боковые поверхности покрыты кремом, отделаны крошкой слоеного полуфабриката и рафинадной пудрой.

Была ли эта страница вам полезна?
Да!Нет
2 посетителя считают эту страницу полезной.
Большое спасибо!
Ваше мнение очень важно для нас.

Нет комментариевНе стесняйтесь поделиться с нами вашим ценным мнением.

Текст

Политика конфиденциальности