ПЕСОЧНО-ФРУКТОВЫЕ ТОРТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

2.

ПЕСОЧНО-ФРУКТОВЫЕ ТОРТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

21. Торт "Добрынинский" (139)

    Полуфабрикаты в г:
    полуфабрикат песочный N 8                                     - 4500,0
    крем белковый N 51                                            - 3300,0
    варенье клюквенное                                            - 1950,0
    пудра рафинадная                                              - 200,0
    крошка бисквитная жареная N 3                                 - 50,0
                         Выход                                    - 10000,0

Масса 0,5 и 1,0 кг


-------------------+--------+--------------------------+------------------
¦   Наименование   ¦Массовая¦       Расход сырья       ¦  Расход сырья   ¦
¦     сырья и      ¦  доля  ¦   на полуфабрикаты, г    ¦на 10 кг готовой ¦
¦  полуфабрикатов  ¦ сухих  ¦                          ¦  продукции, г   ¦
¦                  ¦веществ,+--------+--------+--------+-------+---------+
¦                  ¦   %    ¦Полуфаб-¦  Крем  ¦Крошка  ¦   в   ¦ в сухих ¦
¦                  ¦        ¦рикат   ¦белковый¦бисквит-¦натуре ¦веществах¦
¦                  ¦        ¦песочный¦  N 51  ¦ная     ¦       ¦         ¦
¦                  ¦        ¦N 8     ¦        ¦жареная ¦       ¦         ¦
¦                  ¦        ¦        ¦        ¦N 3     ¦       ¦         ¦
+------------------+--------+--------+--------+--------+-------+---------+
¦Мука пшеничная    ¦85,50   ¦2397,0  ¦        ¦18,0    ¦2415,0 ¦2064,8   ¦
¦высшего сорта     ¦        ¦        ¦        ¦        ¦       ¦         ¦
¦Мука пшеничная    ¦85,50   ¦192,0   ¦        ¦        ¦192,0  ¦164,2    ¦
¦высшего сорта     ¦        ¦        ¦        ¦        ¦       ¦         ¦
¦(на подпыл)       ¦        ¦        ¦        ¦        ¦       ¦         ¦
¦Сахар-песок       ¦99,85   ¦959,0   ¦2216,0  ¦23,0    ¦3198,0 ¦3193,2   ¦
¦Масло сливочное   ¦84,00   ¦1438,0  ¦        ¦        ¦1438,0 ¦1207,9   ¦
¦Меланж            ¦27,00   ¦335,0   ¦        ¦38,0    ¦373,0  ¦100,7    ¦
¦Натрий            ¦50,00   ¦2,4     ¦        ¦        ¦2,4    ¦1,2      ¦
¦двууглекислый     ¦        ¦        ¦        ¦        ¦       ¦         ¦
¦Аммоний углекислый¦0,00    ¦2,4     ¦        ¦        ¦2,4    ¦0,0      ¦
¦Эссенция          ¦0,00    ¦9,6     ¦        ¦0,2     ¦9,8    ¦0,0      ¦
¦Соль              ¦96,50   ¦9,6     ¦        ¦        ¦9,6    ¦9,3      ¦
¦Белки яичные      ¦12,00   ¦        ¦1108,0  ¦        ¦1108,0 ¦133,0    ¦
¦Пудра ванильная   ¦99,85   ¦        ¦83,1    ¦        ¦83,1   ¦83,0     ¦
¦Крахмал           ¦80,0    ¦        ¦        ¦5,0     ¦5,0    ¦4,0      ¦
¦картофельный      ¦        ¦        ¦        ¦        ¦       ¦         ¦
¦Итого сырья на    ¦-       ¦5345,0  ¦3407,1  ¦84,2    ¦-      ¦-        ¦
¦полуфабрикаты     ¦        ¦        ¦        ¦        ¦       ¦         ¦
¦Выход             ¦-       ¦4651,0  ¦3410,0  ¦52,0    ¦-      ¦-        ¦
¦полуфабрикатов    ¦        ¦        ¦        ¦        ¦       ¦         ¦
¦Варенье клюквенное¦72,00   ¦-       ¦-       ¦-       ¦2015,0 ¦1450,8   ¦
¦Пудра рафинадная  ¦99,85   ¦-       ¦-       ¦-       ¦207,0  ¦206,7    ¦
¦Итого сырья       ¦-       ¦-       ¦-       ¦-       ¦11058,3¦8618,8   ¦
¦Выход             ¦-       ¦4500,0  ¦3300,0  ¦50      ¦-      ¦-        ¦
¦полуфабрикатов в  ¦        ¦        ¦        ¦        ¦       ¦         ¦
¦готовой продукции ¦        ¦        ¦        ¦        ¦       ¦         ¦
+------------------+--------+--------+--------+--------+-------+---------+
¦Выход готовой     ¦82,13   ¦-       ¦-       ¦-       ¦10000,0¦8213,2   ¦
¦продукции         ¦        ¦        ¦        ¦        ¦       ¦         ¦
¦Влажность         ¦        ¦5,50    ¦30,00   ¦6,00    ¦       ¦         ¦
¦                  ¦        ¦+/- 1,5%¦+/- 2,0%¦+/- 2,0%¦       ¦         ¦
-------------------+--------+--------+--------+--------+-------+----------

Слои песочного полуфабриката соединены белковым кремом с клюквенным вареньем. Поверхность украшена белковым кремом и клюквенным вареньем. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой. Форма квадратная или круглая.


22. Торт "Пешт" (150)

    Полуфабрикаты в г:
    полуфабрикат песочный                                         - 4242,0
    крем белковый N 51                                            - 3027,0
    варенье или джем                                              - 2561,0
    пудра рафинадная                                              - 170,0
                         Выход                                    - 10000,0

Масса 1,5 кг и более


-----------------------------+--------+-----------------+------------------
¦        Наименование        ¦Массовая¦  Расход сырья   ¦  Расход сырья   ¦
¦   сырья и полуфабрикатов   ¦  доля  ¦на полуфабрикаты,¦на 10 кг готовой ¦
¦                            ¦ сухих  ¦        г        ¦  продукции, г   ¦
¦                            ¦веществ,+--------+--------+-------+---------+
¦                            ¦   %    ¦Полу-   ¦  Крем  ¦   в   ¦ в сухих ¦
¦                            ¦        ¦фабрикат¦белковый¦натуре ¦веществах¦
¦                            ¦        ¦песочный¦  N 51  ¦       ¦         ¦
+----------------------------+--------+--------+--------+-------+---------+
¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50   ¦2636,0  ¦        ¦2636,0 ¦2253,8   ¦
¦Сахар-песок                 ¦99,85   ¦694,0   ¦2063,0  ¦2757,0 ¦2752,9   ¦
¦Меланж                      ¦27,00   ¦324,0   ¦        ¦324,0  ¦87,5     ¦
¦Масло сливочное             ¦84,00   ¦1480,0  ¦        ¦1480,0 ¦1243,2   ¦
¦Соль                        ¦96,50   ¦9,2     ¦        ¦9,2    ¦8,9      ¦
¦Натрий двууглекислый        ¦50,00   ¦2,3     ¦        ¦2,3    ¦1,2      ¦
¦Аммоний углекислый          ¦0,00    ¦2,3     ¦        ¦2,3    ¦0,0      ¦
¦Эссенция                    ¦0,00    ¦9,2     ¦        ¦9,2    ¦0,0      ¦
¦Белки яичные                ¦12,00   ¦        ¦1032,0  ¦1032,0 ¦123,8    ¦
¦Пудра ванильная             ¦99,85   ¦        ¦77,4    ¦77,4   ¦77,3     ¦
¦Итого сырья на полуфабрикаты¦-       ¦5157,0  ¦3172,4  ¦-      ¦-        ¦
¦Выход полуфабрикатов        ¦-       ¦4450,0  ¦3176,0  ¦-      ¦-        ¦
¦Варенье или джем            ¦72,00   ¦-       ¦-       ¦2686,9 ¦1933,9   ¦
¦Пудра рафинадная            ¦99,85   ¦-       ¦-       ¦179,0  ¦178,7    ¦
¦Итого сырья                 ¦-       ¦-       ¦-       ¦11194,4¦8661,2   ¦
¦Выход полуфабрикатов в      ¦-       ¦4242,0  ¦3027,0  ¦-      ¦-        ¦
¦готовой продукции           ¦        ¦        ¦        ¦       ¦         ¦
+----------------------------+--------+--------+--------+-------+---------+
¦Выход готовой продукции     ¦81,41   ¦-       ¦-       ¦10000,0¦8141,2   ¦
¦Влажность                   ¦        ¦5,50    ¦30,00   ¦       ¦         ¦
¦                            ¦        ¦+/- 1,5%¦+/- 2,0%¦       ¦         ¦
-----------------------------+--------+--------+--------+-------+----------

Слои песочного полуфабриката соединены вареньем или джемом. Поверхность отделана белковым кремом и обсыпана рафинадной пудрой.


23. Торт "Дачный" (152)

    Полуфабрикаты в г:
    полуфабрикат песочный N 8                                     - 5000,0
    начинка фруктовая                                             - 3620,0
    полуфабрикат заварной N 15                                    - 780,0
    полуфабрикат воздушный N 16                                   - 400,0
    пудра рафинадная                                              - 100,0
    крошка бисквитная жареная N 3                                 - 100,0
                         Выход                                    - 10000,0

Масса 1 кг и менее


-----------------+------+----------------------------------+---------------
¦  Наименование  ¦Массо-¦           Расход сырья           ¦ Расход сырья ¦
¦    сырья и     ¦вая   ¦       на полуфабрикаты, г        ¦   на 10 кг   ¦
¦ полуфабрикатов ¦доля  ¦                                  ¦   готовой    ¦
¦                ¦сухих ¦                                  ¦ продукции, г ¦
¦                ¦ве-   +--------+--------+--------+-------+-------+------+
¦                ¦ществ,¦Полу-   ¦Полу-   ¦Полу-   ¦Крошка ¦   в   ¦в     ¦
¦                ¦%     ¦фабрикат¦фабрикат¦фабрикат¦биск-  ¦натуре ¦сухих ¦
¦                ¦      ¦песочный¦заварной¦воздуш- ¦витная ¦       ¦ве-   ¦
¦                ¦      ¦N 8     ¦N 15    ¦ный N 16¦жареная¦       ¦щест- ¦
¦                ¦      ¦        ¦        ¦        ¦N 3    ¦       ¦вах   ¦
+----------------+------+--------+--------+--------+-------+-------+------+
¦Мука пшеничная  ¦85,50 ¦2695,0  ¦372,0   ¦        ¦37,0   ¦3104,0 ¦2653,9¦
¦высшего сорта   ¦      ¦        ¦        ¦        ¦       ¦       ¦      ¦
¦Мука пшеничная  ¦85,50 ¦216,0   ¦        ¦        ¦       ¦216,0  ¦184,7 ¦
¦высшего сорта   ¦      ¦        ¦        ¦        ¦       ¦       ¦      ¦
¦(на подпыл)     ¦      ¦        ¦        ¦        ¦       ¦       ¦      ¦
¦Сахар-песок     ¦99,85 ¦1078,0  ¦        ¦402,0   ¦46,0   ¦1526,0 ¦1523,7¦
¦Масло сливочное ¦84,00 ¦1617,0  ¦186,0   ¦        ¦       ¦1803,0 ¦1514,5¦
¦Меланж          ¦27,00 ¦377,0   ¦641,0   ¦        ¦77,0   ¦1095,0 ¦295,7 ¦
¦Натрий          ¦50,00 ¦2,7     ¦        ¦        ¦       ¦2,7    ¦1,4   ¦
¦двууглекислый   ¦      ¦        ¦        ¦        ¦       ¦       ¦      ¦
¦Аммоний         ¦0,00  ¦2,7     ¦        ¦        ¦       ¦2,7    ¦0,0   ¦
¦углекислый      ¦      ¦        ¦        ¦        ¦       ¦       ¦      ¦
¦Эссенция        ¦0,00  ¦10,8    ¦        ¦        ¦0,5    ¦11,3   ¦0,0   ¦
¦Соль            ¦96,50 ¦10,8    ¦4,6     ¦        ¦       ¦15,4   ¦14,9  ¦
¦Белки яичные    ¦12,00 ¦        ¦        ¦151,0   ¦       ¦151,0  ¦18,1  ¦
¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦        ¦        ¦3,0     ¦       ¦3,0    ¦3,0   ¦
¦Крахмал         ¦80,00 ¦        ¦        ¦        ¦9,0    ¦9,0    ¦7,2   ¦
¦картофельный    ¦      ¦        ¦        ¦        ¦       ¦       ¦      ¦
¦Итого сырья на  ¦-     ¦6010,0  ¦1203,6  ¦556,0   ¦169,5  ¦-      ¦-     ¦
¦полуфабрикаты   ¦      ¦        ¦        ¦        ¦       ¦       ¦      ¦
¦Выход           ¦-     ¦5230,0  ¦816,0   ¦418,0   ¦105,0  ¦-      ¦-     ¦
¦полуфабрикатов  ¦      ¦        ¦        ¦        ¦       ¦       ¦2801,6¦
¦Начинка         ¦74,00 ¦-       ¦-       ¦-       ¦-      ¦3786,0 ¦-     ¦
¦фруктовая       ¦      ¦        ¦        ¦        ¦       ¦       ¦      ¦
¦Пудра рафинадная¦99,85 ¦-       ¦-       ¦-       ¦-      ¦105,0  ¦104,8 ¦
¦Итого сырья     ¦-     ¦-       ¦-       ¦-       ¦-      ¦11830,1¦9123,5¦
¦Выход полуфабри-¦-     ¦5000,0  ¦780,0   ¦400,0   ¦100,0  ¦-      ¦-     ¦
¦катов в готовой ¦      ¦        ¦        ¦        ¦       ¦       ¦      ¦
¦продукции       ¦      ¦        ¦        ¦        ¦       ¦       ¦      ¦
+----------------+------+--------+--------+--------+-------+-------+------+
¦Выход готовой   ¦85,77 ¦-       ¦-       ¦-       ¦-      ¦10000,0¦8576,5¦
¦продукции       ¦      ¦        ¦        ¦        ¦       ¦       ¦      ¦
¦Влажность       ¦      ¦5,50    ¦24,00   ¦3,50    ¦6,00   ¦       ¦      ¦
¦                ¦      ¦+/-     ¦+ 4 -   ¦+/-     ¦+/-    ¦       ¦      ¦
¦                ¦      ¦1,5%    ¦3,0%    ¦1,5%    ¦2,0%   ¦       ¦      ¦
-----------------+------+--------+--------+--------+-------+-------+-------

Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта слоем фруктовой начинки и отделана сеткой из заварного полуфабриката, шариками воздушного полуфабриката и рафинадной пудрой. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой.


3. ПЕСОЧНЫЕ ТОРТЫ С ПОВИДЛОМ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

24. Торт "Владимирский" (153)

    Полуфабрикаты в г:
    полуфабрикат сметанный N 11                                   - 6000,0
    крем "Шарлотт" N 39                                           - 2300,0
    повидло фруктово-ягодное                                      - 1100,0
    крем "Шарлотт" шоколадный N 45                                - 350,0
    крошка полуфабриката "Дачный" N 26                            - 150,0
    полуфабрикат воздушный N 16                                   - 100,0
                         Выход                                    - 10000,0

Масса 1 кг


--------------+------+-------------------------------------------------+----------------
¦Наименование ¦Массо-¦                  Расход сырья                   ¦Расход сырья на¦
¦сырья и полу-¦вая   ¦               на полуфабрикаты, г               ¦ 10 кг готовой ¦
¦фабрикатов   ¦доля  ¦                                                 ¦ продукции, г  ¦
¦             ¦сухих +-------+------+------+------+-------+------------+-------+-------+
¦             ¦ве-   ¦Полуфа-¦Крем  ¦Крем  ¦Сироп ¦Крошка ¦Жжен-¦Полу- ¦   в   ¦в сухих¦
¦             ¦ществ,¦брикат ¦"Шар- ¦"Шар- ¦"Шар- ¦полуфа-¦ка   ¦фабри-¦натуре ¦вещест-¦
¦             ¦%     ¦сметан-¦лотт" ¦лотт" ¦лотт" ¦бриката¦N 66 ¦кат   ¦       ¦вах    ¦
¦             ¦      ¦ный    ¦N 39  ¦шоко- ¦N 40  ¦"Дач-  ¦     ¦воз-  ¦       ¦       ¦
¦             ¦      ¦N 11   ¦      ¦ладный¦      ¦ный"   ¦     ¦душный¦       ¦       ¦
¦             ¦      ¦       ¦      ¦N 45  ¦      ¦N 26   ¦     ¦N 16  ¦       ¦       ¦
+-------------+------+-------+------+------+------+-------+-----+------+-------+-------+
¦Мука         ¦85,50 ¦2940,0 ¦      ¦      ¦      ¦18,0   ¦     ¦      ¦2958,0 ¦2529,1 ¦
¦пшеничная    ¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦       ¦     ¦      ¦       ¦       ¦
¦высшего сорта¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦       ¦     ¦      ¦       ¦       ¦
¦Сахар-песок  ¦99,85 ¦1544,0 ¦      ¦      ¦1003,0¦19,0   ¦4,0  ¦97,0  ¦2667,0 ¦2663,0 ¦
¦Сметана      ¦37,00 ¦2471,0 ¦      ¦      ¦      ¦       ¦     ¦      ¦2471,0 ¦914,3  ¦
¦Яйца         ¦27,00 ¦1544,0 ¦      ¦      ¦179,0 ¦       ¦     ¦      ¦1723,0 ¦465,2  ¦
¦Натрий       ¦50,00 ¦7,7    ¦      ¦      ¦      ¦0,1    ¦     ¦      ¦7,8    ¦3,9    ¦
¦двууглекислый¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦       ¦     ¦      ¦       ¦       ¦
¦Аммоний      ¦0,00  ¦0,3    ¦      ¦      ¦      ¦0,6    ¦     ¦      ¦0,9    ¦0,0    ¦
¦углекислый   ¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦       ¦     ¦      ¦       ¦       ¦
¦Масло        ¦84,00 ¦       ¦981,0 ¦135,0 ¦      ¦8,0    ¦     ¦      ¦1124,0 ¦944,2  ¦
¦сливочное    ¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦       ¦     ¦      ¦       ¦       ¦
¦Пудра        ¦99,85 ¦       ¦9,5   ¦0,5   ¦      ¦       ¦     ¦0,7   ¦10,7   ¦10,7   ¦
¦ванильная    ¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦       ¦     ¦      ¦       ¦       ¦
¦Коньяк или   ¦0,00  ¦       ¦3,8   ¦      ¦      ¦       ¦     ¦      ¦3,8    ¦0,0    ¦
¦вино         ¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦       ¦     ¦      ¦       ¦       ¦
¦десертное    ¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦       ¦     ¦      ¦       ¦       ¦
¦Молоко       ¦12,00 ¦       ¦      ¦      ¦668,0 ¦       ¦     ¦      ¦668,0  ¦80,2   ¦
¦Какао-       ¦95,00 ¦       ¦      ¦17,0  ¦      ¦1,0    ¦     ¦      ¦18,0   ¦17,1   ¦
¦порошок      ¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦       ¦     ¦      ¦       ¦       ¦
¦Коньяк       ¦0,00  ¦       ¦      ¦0,5   ¦      ¦       ¦     ¦      ¦0,5    ¦0,0    ¦
¦Меланж       ¦27,00 ¦       ¦      ¦      ¦      ¦10,0   ¦     ¦      ¦10,0   ¦2,7    ¦
¦Эссенция     ¦0,00  ¦       ¦      ¦      ¦      ¦0,1    ¦     ¦      ¦0,1    ¦0,0    ¦
¦Обрезки полу-¦74,00 ¦       ¦      ¦      ¦      ¦102,0  ¦     ¦      ¦102,0  ¦75,5   ¦
¦фабрикатов   ¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦       ¦     ¦      ¦       ¦       ¦
¦тортов и     ¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦       ¦     ¦      ¦       ¦       ¦
¦пирожных     ¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦       ¦     ¦      ¦       ¦       ¦
¦Белки яичные ¦12,00 ¦       ¦      ¦      ¦      ¦       ¦     ¦36,0  ¦36,0   ¦4,3    ¦
¦Итого сырья  ¦-     ¦8507,0 ¦994,3 ¦153,0 ¦1850,0¦158,8  ¦4,0  ¦133,7 ¦-      ¦-      ¦
¦на           ¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦       ¦     ¦      ¦       ¦       ¦
¦полуфабрикаты¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦       ¦     ¦      ¦       ¦       ¦
¦Сироп        ¦68,56 ¦-      ¦1381,0¦208,0 ¦-     ¦-      ¦-    ¦-     ¦-      ¦-      ¦
¦"Шарлотт"    ¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦       ¦     ¦      ¦       ¦       ¦
¦N 40         ¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦       ¦     ¦      ¦       ¦       ¦
¦Жженка N 66  ¦78,00 ¦-      ¦-     ¦-     ¦-     ¦4,0    ¦-    ¦-     ¦-      ¦-      ¦
¦Итого сырья и¦-     ¦-      ¦2375,3¦361,0 ¦-     ¦162,8  ¦-    ¦-     ¦-      ¦-      ¦
¦полуфабриката¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦       ¦     ¦      ¦       ¦       ¦
¦Выход полу-  ¦-     ¦6062,0 ¦2324,0¦354,0 ¦1589,0¦152,0  ¦4,0  ¦101,0 ¦-      ¦-      ¦
¦фабрикатов   ¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦       ¦     ¦      ¦       ¦       ¦
¦Повидло      ¦66,00 ¦-      ¦-     ¦-     ¦-     ¦-      ¦-    ¦-     ¦1111,0 ¦733,3  ¦
¦фруктово-    ¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦       ¦     ¦      ¦       ¦       ¦
¦ягодное      ¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦       ¦     ¦      ¦       ¦       ¦
¦Итого сырья  ¦-     ¦-      ¦-     ¦-     ¦-     ¦-      ¦-    ¦-     ¦12911,8¦8443,5 ¦
¦Выход полуфа-¦-     ¦6000,0 ¦2300,0¦350,0 ¦-     ¦150,0  ¦-    ¦100,0 ¦-      ¦-      ¦
¦брикатов в   ¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦       ¦     ¦      ¦       ¦       ¦
¦готовой      ¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦       ¦     ¦      ¦       ¦       ¦
¦продукции    ¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦       ¦     ¦      ¦       ¦       ¦
+-------------+------+-------+------+------+------+-------+-----+------+-------+-------+
¦Выход готовой¦79,37 ¦-      ¦-     ¦-     ¦-     ¦-      ¦-    ¦-     ¦10000,0¦7937,3 ¦
¦продукции    ¦      ¦       ¦      ¦      ¦      ¦       ¦     ¦      ¦       ¦       ¦
¦Влажность    ¦      ¦16,50  ¦25,00 ¦24,50 ¦31,44 ¦23,00  ¦22,00¦3,50  ¦       ¦       ¦
¦             ¦      ¦+/-    ¦+/-   ¦+/-   ¦+/-   ¦+/-    ¦+/-  ¦+/-   ¦       ¦       ¦
¦             ¦      ¦2,0%   ¦2,0%  ¦2,0%  ¦1,5%  ¦2,0%   ¦1,0% ¦1,5%  ¦       ¦       ¦
--------------+------+-------+------+------+------+-------+-----+------+-------+--------

Три слоя сметанного полуфабриката соединены кремом "Шарлотт" и повидлом. Поверхность покрыта этим же кремом и украшена кремом "Шарлотт" шоколадным, воздушным полуфабрикатом в виде фигурок куполообразной формы и надписью "Владимирский". Боковые поверхности отделаны кремом и крошкой полуфабриката "Дачный". Форма квадратная.


25. Торт "Подмосковный" (155)

    Полуфабрикаты в г:
    полуфабрикат песочный N 8                                     - 4000,0
    повидло фруктово-ягодное                                      - 4200,0
    помада шоколадная N 60                                        - 1400,0
    ядра орехов (жареные)                                         - 300,0
    крошка бисквитная жареная N 3                                 - 100,0
                         Выход                                    - 10000,0

Масса 1 кг


----------------------+---------+-----------------------+------------------
¦    Наименование     ¦Массовая ¦     Расход сырья      ¦  Расход сырья   ¦
¦       сырья и       ¦  доля   ¦  на полуфабрикаты, г  ¦на 10 кг готовой ¦
¦   полуфабрикатов    ¦  сухих  ¦                       ¦  продукции, г   ¦
¦                     ¦веществ, +--------+------+-------+-------+---------+
¦                     ¦    %    ¦Полу-   ¦Помада¦Крошка ¦   в   ¦ в сухих ¦
¦                     ¦         ¦фабрикат¦шоко- ¦биск-  ¦натуре ¦веществах¦
¦                     ¦         ¦песочный¦ладная¦витная ¦       ¦         ¦
¦                     ¦         ¦N 8     ¦N 60  ¦жареная¦       ¦         ¦
¦                     ¦         ¦        ¦      ¦N 3    ¦       ¦         ¦
+---------------------+---------+--------+------+-------+-------+---------+
¦Мука пшеничная       ¦85,50    ¦2102,0  ¦      ¦36,0   ¦2138,0 ¦1828,0   ¦
¦высшего сорта        ¦         ¦        ¦      ¦       ¦       ¦         ¦
¦Мука пшеничная       ¦85,50    ¦168,0   ¦      ¦       ¦168,0  ¦143,6    ¦
¦высшего сорта        ¦         ¦        ¦      ¦       ¦       ¦         ¦
¦(на подпыл)          ¦         ¦        ¦      ¦       ¦       ¦         ¦
¦Сахар-песок          ¦99,85    ¦840,0   ¦1077,0¦45,0   ¦1962,0 ¦1959,1   ¦
¦Масло сливочное      ¦84,00    ¦1261,0  ¦      ¦       ¦1261,0 ¦1059,2   ¦
¦Меланж               ¦27,00    ¦294,0   ¦      ¦75,0   ¦369,0  ¦99,6     ¦
¦Натрий двууглекислый ¦50,00    ¦2,1     ¦      ¦       ¦2,1    ¦1,1      ¦
¦Аммоний углекислый   ¦0,00     ¦2,1     ¦      ¦       ¦2,1    ¦0,0      ¦
¦Эссенция             ¦0,00     ¦8,4     ¦3,8   ¦0,4    ¦12,6   ¦0,0      ¦
¦Соль                 ¦96,50    ¦8,4     ¦      ¦       ¦8,4    ¦8,1      ¦
¦Патока крахмальная   ¦78,00    ¦        ¦162,0 ¦       ¦162,0  ¦126,4    ¦
¦Какао-порошок        ¦95,00    ¦        ¦67,0  ¦       ¦67,0   ¦63,7     ¦
¦Пудра ванильная      ¦99,85    ¦        ¦3,4   ¦       ¦3,4    ¦3,4      ¦
¦Крахмал картофельный ¦80,00    ¦        ¦      ¦9,0    ¦9,0    ¦7,2      ¦
¦Итого сырья на       ¦-        ¦4686,0  ¦1313,2¦165,4  ¦-      ¦-        ¦
¦полуфабрикаты        ¦         ¦        ¦      ¦       ¦       ¦         ¦
¦Выход полуфабрикатов ¦-        ¦4077,0  ¦1427,0¦102,0  ¦-      ¦-        ¦
¦Повидло              ¦66,00    ¦-       ¦-     ¦-      ¦4281,0 ¦2825,5   ¦
¦фруктово-ягодное     ¦         ¦        ¦      ¦       ¦       ¦         ¦
¦Ядра орехов (жареные)¦97,50    ¦-       ¦-     ¦-      ¦306,0  ¦298,4    ¦
¦Итого сырья          ¦-        ¦-       ¦-     ¦-      ¦10751,6¦8423,3   ¦
¦Выход полуфабрикатов ¦-        ¦4000    ¦1400,0¦100,0  ¦-      ¦-        ¦
¦в готовой продукции  ¦         ¦        ¦      ¦       ¦       ¦         ¦
+---------------------+---------+--------+------+-------+-------+---------+
¦Выход готовой        ¦81,71    ¦-       ¦-     ¦-      ¦10000,0¦8170,5   ¦
¦продукции            ¦         ¦        ¦      ¦       ¦       ¦         ¦
¦Влажность            ¦         ¦5,50    ¦12,00 ¦6,00   ¦       ¦         ¦
¦                     ¦         ¦+/-     ¦+/-   ¦+/-    ¦       ¦         ¦
¦                     ¦         ¦1,5%    ¦1,0%  ¦2,0%   ¦       ¦         ¦
----------------------+---------+--------+------+-------+-------+----------

Четыре слоя песочного полуфабриката соединены повидлом. Поверхность заглазирована шоколадной помадой и отделана орехами. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой.

Была ли эта страница вам полезна?
Да!Нет
1 посетитель считают эту страницу полезной.
Большое спасибо!
Ваше мнение очень важно для нас.

Нет комментариевНе стесняйтесь поделиться с нами вашим ценным мнением.

Текст

Политика конфиденциальности