МИНДАЛЬНЫЕ ТОРТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

V.

МИНДАЛЬНЫЕ ТОРТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

34. Торт "Крещатик" (192)

    Полуфабрикаты в г:
    полуфабрикат белково-миндальный                               - 4480,0
    крем "Шарлотт" шоколадный                                     - 2350,0
    крем "Шарлотт"                                                - 3060,0
    крошка полуфабриката белково-миндального                      - 110,0
                         Выход                                    - 10000,0

Масса 0,5 и 1,0 кг


---------------+------+-----------------------------------+----------------
¦ Наименование ¦Массо-¦           Расход сырья            ¦Расход сырья на¦
¦   сырья и    ¦вая   ¦        на полуфабрикаты, г        ¦ 10 кг готовой ¦
¦полуфабрикатов¦доля  ¦                                   ¦ продукции, г  ¦
¦              ¦сухих +----------+-------+------+---------+-------+-------+
¦              ¦ве-   ¦Полу-     ¦Крем   ¦Крем  ¦Крошка   ¦   в   ¦в сухих¦
¦              ¦ществ,¦фабрикат  ¦"Шар-  ¦"Шар- ¦полу-    ¦натуре ¦вещест-¦
¦              ¦%     ¦белково-  ¦лотт"  ¦лотт" ¦фабриката¦       ¦вах    ¦
¦              ¦      ¦миндальный¦шоко-  ¦      ¦белково- ¦       ¦       ¦
¦              ¦      ¦          ¦ладный ¦      ¦миндаль- ¦       ¦       ¦
¦              ¦      ¦          ¦       ¦      ¦ного     ¦       ¦       ¦
+--------------+------+----------+-------+------+---------+-------+-------+
¦Ядра миндаля  ¦94,00 ¦2072,0    ¦       ¦      ¦52,0     ¦2124,0 ¦1996,6 ¦
¦(сырые)       ¦      ¦          ¦       ¦      ¦         ¦       ¦       ¦
¦Белки яичные  ¦12,00 ¦3043,0    ¦       ¦      ¦61,0     ¦3104,0 ¦372,5  ¦
¦Пудра         ¦99,85 ¦2073,0    ¦       ¦      ¦52,0     ¦2125,0 ¦2121,8 ¦
¦рафинадная    ¦      ¦          ¦       ¦      ¦         ¦       ¦       ¦
¦Сахар-песок   ¦99,85 ¦          ¦781,0  ¦1086,0¦         ¦1867,0 ¦1864,2 ¦
¦Масло         ¦84,00 ¦          ¦980,0  ¦1306,0¦         ¦2286,0 ¦1920,2 ¦
¦сливочное     ¦      ¦          ¦       ¦      ¦         ¦       ¦       ¦
¦Яйца          ¦27,00 ¦          ¦145,0  ¦203,0 ¦         ¦348,0  ¦94,0   ¦
¦Молоко цельное¦74,00 ¦          ¦136,0  ¦199,0 ¦         ¦335,0  ¦247,9  ¦
¦сгущенное с   ¦      ¦          ¦       ¦      ¦         ¦       ¦       ¦
¦сахаром       ¦      ¦          ¦       ¦      ¦         ¦       ¦       ¦
¦Какао-порошок ¦95,00 ¦          ¦123,0  ¦      ¦         ¦123,0  ¦116,9  ¦
¦Пудра         ¦99,85 ¦          ¦3,6    ¦12,6  ¦         ¦16,2   ¦16,2   ¦
¦ванильная     ¦      ¦          ¦       ¦      ¦         ¦       ¦       ¦
¦Коньяк        ¦0,00  ¦          ¦12,1   ¦15,6  ¦         ¦27,7   ¦0,0    ¦
¦Итого сырья на¦-     ¦7188,0    ¦2180,7 ¦2822,2¦165,0    ¦-      ¦-      ¦
¦полуфабрикаты ¦      ¦          ¦       ¦      ¦         ¦       ¦       ¦
¦Выход         ¦-     ¦4577,0    ¦2401,0 ¦3126,0¦112,0    ¦-      ¦-      ¦
¦полуфабрикатов¦      ¦          ¦       ¦      ¦         ¦       ¦       ¦
¦Итого сырья   ¦-     ¦-         ¦-      ¦-     ¦-        ¦12355,9¦8750,3 ¦
¦Выход         ¦-     ¦4480,0    ¦2350,0 ¦3060,0¦110,0    ¦-      ¦-      ¦
¦полуфабрикатов¦      ¦          ¦       ¦      ¦         ¦       ¦       ¦
¦в готовой     ¦      ¦          ¦       ¦      ¦         ¦       ¦       ¦
¦продукции     ¦      ¦          ¦       ¦      ¦         ¦       ¦       ¦
+--------------+------+----------+-------+------+---------+-------+-------+
¦Выход готовой ¦83,04 ¦-         ¦-      ¦-     ¦-        ¦10000,0¦8303,8 ¦
¦продукции     ¦      ¦          ¦       ¦      ¦         ¦       ¦       ¦
¦Влажность     ¦      ¦8,00 + 3,0¦24,00  ¦25,00 ¦8,00 +   ¦       ¦       ¦
¦              ¦      ¦- 1,0%    ¦+/-    ¦+/-   ¦3,0 -    ¦       ¦       ¦
¦              ¦      ¦          ¦2,0%   ¦2,0%  ¦1,0%     ¦       ¦       ¦
---------------+------+----------+-------+------+---------+-------+--------

Три слоя белково-миндального полуфабриката соединены кремом "Шарлотт". Поверхность покрыта кремом "Шарлотт" шоколадным и отделана кремом в виде цветка и листьев каштана. Боковые поверхности отделаны крошкой.


VI. КОМБИНИРОВАННЫЕ ТОРТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

Комбинированные торты представляют собой слои различных выпеченных полуфабрикатов, прослоенных кремом или фруктовой начинкой и художественно украшенных отделочными полуфабрикатами.

Форма тортов квадратная, круглая, овальная.


1. БИСКВИТНО-ПЕСОЧНЫЕ ТОРТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

35. Торт "Песочно-бисквитный с яблоками" (199)

    Полуфабрикаты в г:
    полуфабрикат песочный N 8                                     - 2800,0
    бисквит N 1                                                   - 2200,0
    яблоки из компота                                             - 2850,0
    повидло фруктово-ягодное                                      - 1280,0
    сахар-песок                                                   - 200,0
    корица                                                        - 20,0
    крошка бисквитная жареная N 3                                 - 100,0
    пудра рафинадная                                              - 150,0
    цукаты                                                        - 400,0
                         Выход                                    - 10000,0

Масса 0,5, 1,0 и 2,0 кг


-------------------------+--------+-----------------------+----------------
¦      Наименование      ¦Массовая¦     Расход сырья      ¦ Расход сырья  ¦
¦ сырья и полуфабрикатов ¦  доля  ¦  на полуфабрикаты, г  ¦   на 10 кг    ¦
¦                        ¦ сухих  ¦                       ¦    готовой    ¦
¦                        ¦веществ,¦                       ¦ продукции, г  ¦
¦                        ¦   %    +--------+------+-------+-------+-------+
¦                        ¦        ¦Полуфа- ¦Биск- ¦Крошка ¦   в   ¦в сухих¦
¦                        ¦        ¦брикат  ¦вит   ¦биск-  ¦натуре ¦вещест-¦
¦                        ¦        ¦песочный¦N 1   ¦витная ¦       ¦вах    ¦
¦                        ¦        ¦N 8     ¦      ¦жареная¦       ¦       ¦
¦                        ¦        ¦        ¦      ¦N 3    ¦       ¦       ¦
+------------------------+--------+--------+------+-------+-------+-------+
¦Мука пшеничная высшего  ¦85,50   ¦1497,0  ¦641,0 ¦37,0   ¦2175,0 ¦1859,6 ¦
¦сорта                   ¦        ¦        ¦      ¦       ¦       ¦       ¦
¦Мука пшеничная высшего  ¦85,50   ¦120,0   ¦      ¦       ¦120,0  ¦102,6  ¦
¦сорта (на подпыл)       ¦        ¦        ¦      ¦       ¦       ¦       ¦
¦Сахар-песок             ¦99,85   ¦599,0   ¦792,0 ¦46,0   ¦1437,0 ¦1434,8 ¦
¦Масло сливочное         ¦84,00   ¦898,0   ¦      ¦       ¦898,0  ¦754,3  ¦
¦Меланж                  ¦27,00   ¦209,0   ¦1320,0¦76,0   ¦1605,0 ¦433,4  ¦
¦Натрий двууглекислый    ¦50,00   ¦1,6     ¦      ¦       ¦1,6    ¦0,8    ¦
¦Аммоний углекислый      ¦0,00    ¦1,6     ¦      ¦       ¦1,6    ¦0,0    ¦
¦Эссенция                ¦0,00    ¦6,0     ¦7,9   ¦0,4    ¦14,3   ¦0,0    ¦
¦Соль                    ¦96,50   ¦6,0     ¦      ¦       ¦6,0    ¦5,8    ¦
¦Крахмал картофельный    ¦80,00   ¦        ¦159,0 ¦9,0    ¦168,0  ¦134,4  ¦
¦Итого сырья на          ¦-       ¦3338,2  ¦2919,9¦168,4  ¦-      ¦-      ¦
¦полуфабрикаты           ¦        ¦        ¦      ¦       ¦       ¦       ¦
¦Выход полуфабрикатов    ¦-       ¦2904,0  ¦2281,0¦104,0  ¦-      ¦-      ¦
¦Повидло фруктово-ягодное¦66,00   ¦-       ¦-     ¦-      ¦1327,0 ¦875,8  ¦
¦Яблоки из компота       ¦17,00   ¦-       ¦-     ¦-      ¦2955,0 ¦502,4  ¦
¦Сахар-песок             ¦99,85   ¦-       ¦-     ¦-      ¦207,0  ¦206,7  ¦
¦Корица                  ¦100,00  ¦-       ¦-     ¦-      ¦20,7   ¦20,7   ¦
¦Пудра рафинадная        ¦99,85   ¦-       ¦-     ¦-      ¦156,0  ¦155,8  ¦
¦Цукаты                  ¦83,00   ¦-       ¦-     ¦-      ¦415,0  ¦344,5  ¦
¦Итого сырья             ¦-       ¦-       ¦-     ¦-      ¦11507,2¦6831,6 ¦
¦Выход полуфабрикатов в  ¦-       ¦2800,0  ¦2200,0¦100,0  ¦-      ¦-      ¦
¦готовой продукции       ¦        ¦        ¦      ¦       ¦       ¦       ¦
+------------------------+--------+--------+------+-------+-------+-------+
¦Выход готовой продукции ¦64,21   ¦-       ¦-     ¦-      ¦10000,0¦6420,8 ¦
¦Влажность               ¦        ¦5,50    ¦25,00 ¦6,00   ¦       ¦       ¦
¦                        ¦        ¦+/-     ¦+/-   ¦+/-    ¦       ¦       ¦
¦                        ¦        ¦1,5%    ¦3,0%  ¦2,0%   ¦       ¦       ¦
-------------------------+--------+--------+------+-------+-------+--------

Песочные пласты, выпеченные до полуготовности, покрывают яблочным повидлом, дольками яблок из компота, посыпают сахаром-песком, смешанным с корицей, заливают бисквитным тестом и выпекают. Поверхность выпеченного изделия покрывают повидлом и отделывают бисквитной крошкой, рафинадной пудрой и цукатами. Форма круглая.


2. БИСКВИТНО-ВОЗДУШНЫЕ ТОРТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

36. Торт "Яблонька" (208)

    Полуфабрикаты в г:
    бисквит N 1                                                   - 3000,0
    сироп для промочки N 56                                       - 2000,0
    полуфабрикат воздушно-ореховый N 20                           - 1300,0
    конфитюр                                                      - 2500,0
    крем белковый N 51                                            - 1100,0
    крошка полуфабриката воздушно-орехового N 21                  - 100,0
                         Выход                                    - 10000,0

Масса 2 кг и менее


---------------+------+------------------------------------+---------------
¦ Наименование ¦Массо-¦            Расход сырья            ¦ Расход сырья ¦
¦   сырья и    ¦вая   ¦        на полуфабрикаты, г         ¦   на 10 кг   ¦
¦полуфабрикатов¦доля  ¦                                    ¦   готовой    ¦
¦              ¦сухих ¦                                    ¦ продукции, г ¦
¦              ¦ве-   +------+------+-------+------+-------+-------+------+
¦              ¦ществ,¦Биск- ¦Сироп ¦Полуфа-¦Крем  ¦Крошка ¦   в   ¦в     ¦
¦              ¦%     ¦вит   ¦для   ¦брикат ¦белко-¦полуфа-¦натуре ¦сухих ¦
¦              ¦      ¦N 1   ¦про-  ¦воз-   ¦вый   ¦бриката¦       ¦ве-   ¦
¦              ¦      ¦      ¦мочки ¦душно- ¦N 51  ¦возду- ¦       ¦щест- ¦
¦              ¦      ¦      ¦N 56  ¦орехо- ¦      ¦шно-   ¦       ¦вах   ¦
¦              ¦      ¦      ¦      ¦вый    ¦      ¦орехо- ¦       ¦      ¦
¦              ¦      ¦      ¦      ¦N 20   ¦      ¦вого   ¦       ¦      ¦
¦              ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦N 21   ¦       ¦      ¦
+--------------+------+------+------+-------+------+-------+-------+------+
¦Мука пшеничная¦85,50 ¦876,0 ¦      ¦       ¦      ¦       ¦876,0  ¦749,0 ¦
¦высшего сорта ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦       ¦       ¦      ¦
¦Крахмал       ¦80,00 ¦216,0 ¦      ¦       ¦      ¦       ¦216,0  ¦172,8 ¦
¦картофельный  ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦       ¦       ¦      ¦
¦Сахар-песок   ¦99,85 ¦1081,0¦1065,0¦923,0  ¦742,0 ¦71,0   ¦3882,0 ¦3876,2¦
¦Меланж        ¦27,00 ¦1802,0¦      ¦       ¦      ¦       ¦1802,0 ¦486,5 ¦
¦Эссенция      ¦0,00  ¦10,8  ¦      ¦       ¦      ¦       ¦10,8   ¦0,0   ¦
¦Белки яичные  ¦12,00 ¦      ¦      ¦461,0  ¦371,0 ¦36,0   ¦868,0  ¦104,2 ¦
¦Ядра орехов   ¦97,50 ¦      ¦      ¦392,0  ¦      ¦31,0   ¦423,0  ¦412,4 ¦
¦(жареные)     ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦       ¦       ¦      ¦
¦Пудра         ¦99,85 ¦      ¦      ¦11,6   ¦27,8  ¦0,9    ¦40,3   ¦40,2  ¦
¦ванильная     ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦       ¦       ¦      ¦
¦Эссенция      ¦0,00  ¦      ¦3,9   ¦       ¦      ¦       ¦3,9    ¦0,0   ¦
¦ромовая       ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦       ¦       ¦      ¦
¦Коньяк или    ¦0,00  ¦      ¦99,5  ¦       ¦      ¦       ¦99,5   ¦0,0   ¦
¦вино десертное¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦       ¦       ¦      ¦
¦Итого сырья на¦-     ¦3985,8¦1168,4¦1787,6 ¦1140,8¦138,9  ¦-      ¦-     ¦
¦полуфабрикаты ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦       ¦       ¦      ¦
¦Выход         ¦-     ¦3114,0¦2076,0¦1349,0 ¦1142,0¦104,0  ¦-      ¦-     ¦
¦полуфабрикатов¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦       ¦       ¦      ¦
¦Конфитюр      ¦80,00 ¦-     ¦-     ¦-      ¦-     ¦-      ¦2595,0 ¦2076,0¦
¦Итого сырья   ¦-     ¦-     ¦-     ¦-      ¦-     ¦-      ¦10816,5¦7917,3¦
¦Выход         ¦-     ¦3000,0¦2000,0¦1300,0 ¦1100,0¦100,0  ¦-      ¦-     ¦
¦полуфабрикатов¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦       ¦       ¦      ¦
¦в готовой     ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦       ¦       ¦      ¦
¦продукции     ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦       ¦       ¦      ¦
+--------------+------+------+------+-------+------+-------+-------+------+
¦Выход готовой ¦73,71 ¦-     ¦-     ¦-      ¦-     ¦-      ¦10000,0¦7371,0¦
¦продукции     ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦       ¦       ¦      ¦
¦Влажность     ¦      ¦25,00 ¦50,00 ¦3,50   ¦30,00 ¦3,50   ¦       ¦      ¦
¦              ¦      ¦+/-   ¦+/-   ¦+/-    ¦+/-   ¦+/-    ¦       ¦      ¦
¦              ¦      ¦3,0%  ¦4,0%  ¦1,5%   ¦2,0%  ¦1,5%   ¦       ¦      ¦
---------------+------+------+------+-------+------+-------+-------+-------

Два слоя бисквитного и один слой воздушно-орехового полуфабриката соединены конфитюром. Поверхность покрыта белковым кремом и украшена рисунком в виде цветка яблони. Боковые поверхности покрыты белковым кремом и обсыпаны крошкой воздушно-орехового полуфабриката. Форма квадратная или овальная.


3. ТОРТЫ С ЗАВАРНЫМ ПОЛУФАБРИКАТОМ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

37. Торт "Заварной" (227)

    Полуфабрикаты в г:
    бисквит N 1                                                   - 2000,0
    сироп для промочки N 56                                       - 750,0
    полуфабрикат заварной N 15                                    - 2000,0
    подварка фруктово-ягодная                                     - 1500,0
    ядра орехов (жареные)                                         - 700,0
    крем сливочный "Новый" N 31                                   - 2750,0
    пудра рафинадная                                              - 300,0
                         Выход                                    - 10000,0

Масса 1 кг


-------------------+--------+----------------------------+-----------------
¦   Наименование   ¦Массовая¦        Расход сырья        ¦Расход сырья на ¦
¦     сырья и      ¦  доля  ¦    на полуфабрикаты, г     ¦ 10 кг готовой  ¦
¦  полуфабрикатов  ¦ сухих  ¦                            ¦  продукции, г  ¦
¦                  ¦веществ,+-------+------------+-------+-------+--------+
¦                  ¦   %    ¦Бисквит¦Сироп¦Полу- ¦Крем   ¦   в   ¦в сухих ¦
¦                  ¦        ¦  N 1  ¦для  ¦фабри-¦сливоч-¦натуре ¦вещест- ¦
¦                  ¦        ¦       ¦про- ¦кат   ¦ный    ¦       ¦вах     ¦
¦                  ¦        ¦       ¦мочки¦завар-¦"Новый"¦       ¦        ¦
¦                  ¦        ¦       ¦N 56 ¦ной   ¦N 31   ¦       ¦        ¦
¦                  ¦        ¦       ¦     ¦N 15  ¦       ¦       ¦        ¦
+------------------+--------+-------+-----+------+-------+-------+--------+
¦Мука пшеничная    ¦85,50   ¦587,0  ¦     ¦950,0 ¦       ¦1537,0 ¦1314,1  ¦
¦высшего сорта     ¦        ¦       ¦     ¦      ¦       ¦       ¦        ¦
¦Крахмал           ¦80,00   ¦145,0  ¦     ¦      ¦       ¦145,0  ¦116,0   ¦
¦картофельный      ¦        ¦       ¦     ¦      ¦       ¦       ¦        ¦
¦Сахар-песок       ¦99,85   ¦724,0  ¦401,0¦      ¦824,0  ¦1949,0 ¦1946,1  ¦
¦Меланж            ¦27,00   ¦1207,0 ¦     ¦1639,0¦       ¦2846,0 ¦768,4   ¦
¦Эссенция          ¦0,00    ¦7,2    ¦     ¦      ¦       ¦7,2    ¦0,0     ¦
¦Масло сливочное   ¦84,00   ¦       ¦     ¦475,0 ¦1337,0 ¦1812,0 ¦1522,1  ¦
¦Соль              ¦96,50   ¦       ¦     ¦11,9  ¦       ¦11,9   ¦11,5    ¦
¦Молоко цельное    ¦74,00   ¦       ¦     ¦      ¦314,0  ¦314,0  ¦232,4   ¦
¦сгущенное с       ¦        ¦       ¦     ¦      ¦       ¦       ¦        ¦
¦сахаром           ¦        ¦       ¦     ¦      ¦       ¦       ¦        ¦
¦Пудра ванильная   ¦99,85   ¦       ¦     ¦      ¦14,7   ¦14,7   ¦14,7    ¦
¦Коньяк или вино   ¦0,00    ¦       ¦37,5 ¦      ¦4,7    ¦42,2   ¦0,0     ¦
¦десертное         ¦        ¦       ¦     ¦      ¦       ¦       ¦        ¦
¦Эссенция ромовая  ¦0,00    ¦       ¦1,5  ¦      ¦       ¦1,5    ¦0,0     ¦
¦Итого сырья на    ¦-       ¦2670,2 ¦440,0¦3075,9¦2494,4 ¦-      ¦-       ¦
¦полуфабрикаты     ¦        ¦       ¦     ¦      ¦       ¦       ¦        ¦
¦Выход             ¦-       ¦2086,0 ¦782,0¦2086,0¦2868,0 ¦-      ¦-       ¦
¦полуфабрикатов    ¦        ¦       ¦     ¦      ¦       ¦       ¦        ¦
¦Подварка          ¦69,00   ¦-      ¦-    ¦-     ¦-      ¦1564,0 ¦1079,2  ¦
¦фруктово-ягодная  ¦        ¦       ¦     ¦      ¦       ¦       ¦        ¦
¦Ядра орехов       ¦97,50   ¦-      ¦-    ¦-     ¦-      ¦730,0  ¦711,8   ¦
¦(жареные)         ¦        ¦       ¦     ¦      ¦       ¦       ¦        ¦
¦Пудра рафинадная  ¦99,85   ¦-      ¦-    ¦-     ¦-      ¦313,0  ¦312,5   ¦
¦Итого сырья       ¦-       ¦-      ¦-    ¦-     ¦-      ¦11287,5¦8028,8  ¦
¦Выход             ¦-       ¦2000,0 ¦750,0¦2000,0¦2750,0 ¦-      ¦-       ¦
¦полуфабрикатов в  ¦        ¦       ¦     ¦      ¦       ¦       ¦        ¦
¦готовой продукции ¦        ¦       ¦     ¦      ¦       ¦       ¦        ¦
+------------------+--------+-------+-----+------+-------+-------+--------+
¦Выход готовой     ¦74,75   ¦-      ¦-    ¦-     ¦-      ¦10000,0¦7474,6  ¦
¦продукции         ¦        ¦       ¦     ¦      ¦       ¦       ¦        ¦
¦Влажность         ¦        ¦25,00  ¦50,00¦24,00 ¦25,00  ¦       ¦        ¦
¦                  ¦        ¦+/-    ¦+/-  ¦+ 4 - ¦+/-    ¦       ¦        ¦
¦                  ¦        ¦3,0%   ¦4,0% ¦3,0%  ¦2,0%   ¦       ¦        ¦
-------------------+--------+-------+-----+------+-------+-------+---------

Слои бисквитного и заварного полуфабрикатов соединены подваркой, смешанной с орехами. Поверхность покрыта сливочным кремом, сеткой из заварного полуфабриката, обсыпана рафинадной пудрой. Форма квадратная.


Была ли эта страница вам полезна?
Да!Нет
4 посетителя считают эту страницу полезной.
Большое спасибо!
Ваше мнение очень важно для нас.

Нет комментариевНе стесняйтесь поделиться с нами вашим ценным мнением.

Текст

Политика конфиденциальности