БЛЮДА ИЗ КРУП (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

IV. БЛЮДА ИЗ КРУП (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

КАШИ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

Каши можно варить из любого вида крупы; варят их на воде и на цельном или разбавленном водой молоке.

По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых при варке.

В помещенной таблице (см. ниже) даны примерные нормы жидкости на 1 кг крупы для каш различных консистенций из наиболее распространенных круп. Нормы жидкости, указанные в таблице, рассчитаны для варки каш в котлах емкостью от 30 до 80 л. При уменьшении емкости котлов количество жидкости, указанное в таблице, может быть увеличено, но не более чем на 5 - 10% для рассыпчатых каш и на 2 - 3% для вязких каш. При большей емкости котлов количество жидкости соответственно уменьшают.

Таблица 1

НОРМА ЖИДКОСТИ И СОЛИ ДЛЯ ВАРКИ КАШ НА 1 КГ КРУПЫ И ВЫХОД

┌───────────────────────┬─────┬─────┬───────┬──────┬─────────────┐

│ Наименование каш │Вода,│Соль,│Привар,│Выход,│Влажность в %│

│ │ л │ г │ % │ кг │(допускаются │

│ │ │ │ │ │ отклонения │

│ │ │ │ │ │ +/- 1,5%) │

├───────────────────────┼─────┼─────┼───────┼──────┼─────────────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │

├───────────────────────┼─────┼─────┼───────┼──────┼─────────────┤

│Гречневая: │ │ │ │ │ │

│ рассыпчатая <1> │1,50 │21 │110 │2,10 │60 │

│ вязкая │3,20 │40 │300 │4,00 │79 │

│Пшенная: │ │ │ │ │ │

│ рассыпчатая │1,80 │25 │150 │2,50 │66 │

│ вязкая │3,20 │40 │300 │4,00 │79 │

│ жидкая │4,20 │50 │400 │5,00 │83 │

│Рисовая: │ │ │ │ │ │

│ рассыпчатая │2,10 │28 │180 │2,80 │70 │

│ вязкая │3,70 │45 │350 │4,50 │81 │

│ жидкая │5,70 │65 │550 │6,50 │87 │

│Перловая: │ │ │ │ │ │

│ рассыпчатая │2,40 │30 │200 │3,00 │72 │

│ вязкая │3,70 │45 │550 │4,50 │81 │

│Ячневая: │ │ │ │ │ │

│ рассыпчатая │2,40 │30 │200 │3,00 │72 │

│ вязкая │3,70 │45 │350 │4,50 │81 │

│Овсяная: │ │ │ │ │ │

│ вязкая │3,20 │40 │300 │4,00 │78 │

│ жидкая │4,20 │50 │400 │5,00 │83 │

│Овсяная геркулес: │ │ │ │ │ │

│ вязкая │3,70 │45 │350 │4,50 │81 │

│ жидкая │5,70 │65 │550 │6,50 │87 │

│Манная: │ │ │ │ │ │

│ вязкая │3,70 │45 │350 │4,50 │81 │

│ жидкая │5,70 │65 │550 │6,50 │87 │

│Пшеничная: │ │ │ │ │ │

│ рассыпчатая │1,80 │25 │150 │2,50 │66 │

│ вязкая │3,20 │40 │300 │4,00 │79 │

│ жидкая │4,20 │50 │400 │5,00 │83 │

│Кукурузная: │ │ │ │ │ │

│ рассыпчатая │2,40 │30 │200 │3,00 │72 │

│ вязкая │2,70 │35 │250 │3,50 │76 │

│ жидкая │4,2 │50 │400 │5,00 │83 │

│Из саго натурального: │ │ │ │ │ │

│ рассыпчатая │3,30 │40 │300 │4,00 │78 │

│ вязкая │4,2 │50 │400 │5,00 │83 │

│Из саго искусственного:│ │ │ │ │ │

│ рассыпчатая │2,25 │30 │200 │3,00 │71 │

│ вязкая │3,25 │40 │300 │4,00 │78 │

└───────────────────────┴─────┴─────┴───────┴──────┴─────────────┘

--------------------------------

<1> Норма выхода на кашу из сырой крупы, из поджаренной выход - 2,4.

При варке каш в котлах емкостью 150 - 250 л на кашу требуется меньше жидкости, а при варке в небольшой и низкой посуде (сотейнике) - больше указанного в таблице количества.

Чтобы приготовить кашу нужной консистенции, а также получить определенный ее выход, при варке необходимо соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости.

Количество жидкости определяется по приведенной табл. 1 (см. выше) путем умножения указанного в таблице количества воды на количество взятой крупы.

Пример. Необходимо приготовить 100 порций гречневой рассыпчатой каши. Согласно рецептуре на одну порцию каши для выхода 250 г требуется 120 г крупы; на 100 порций потребуется 120 х 100 = 12000 г, или 12 кг крупы.

Из приведенной выше табл. 1 видим, что для приготовления рассыпчатой гречневой каши на 1 кг крупы требуется 1,5 л воды. Следовательно, на 12 кг крупы надо взять 1,5 х 12 = 18 л воды.

Для каш из круп, которые перед варкой не промывают (гречневая, манная, геркулес и мелкая полтавская), все полагающееся количество жидкости сразу вливают в котел, добавляют соль и другие продукты, предусмотренные рецептурой, и, когда жидкость закипит, закладывают крупу.

При изготовлении каш из круп, которые перед варкой промывают (рис, пшено, перловая и др.), следует учитывать, что в крупе при промывке всегда остается значительное количество воды. Это следует иметь в виду при дозировании жидкости. Количество этой воды в отдельных случаях неодинаково и колеблется в пределах 10 - 30% от веса сухой крупы.

Чтобы выдержать необходимое соотношение крупы и жидкости независимо от того, сколько воды осталось в крупе или промывке, поступают так: в варочный котел наливают нужное количество воды, когда вода закипит, засыпают вымытую крупу, после этого при помощи котломера измеряют общий объем, который занимают вода и крупа в котле. Если этот объем оказывается больше нормального (заранее определенного по табл. 2), излишек воды выливают, и, наоборот, если объем получился меньше, добавляют горячую воду до нормы. Таким образом достигается более или менее точное соотношение воды и крупы в каше независимо от количества воды, оставшейся в крупе при промывке.

В приводимой ниже таблице 2 показано, какой объем (в литрах) должен занимать 1 кг крупы с водой в варочном котле в зависимости от консистенции каши. Соль и сахар кладут в котел с жидкостью до того, как засыпают крупу, и размешивают до полного их растворения. Количество соли в рецептурах не указано. Для каш, приготовляемых на воде, берут 10 г соли, а для молочных и сладких - 4 - 5 г на 1 кг готовой каши.

Таблица 2

ПЕРВОНАЧАЛЬНЫЙ ОБЪЕМ (В ЛИТРАХ) ВОДЫ С КРУПОЙ ПРИ ВАРКЕ КАШ РАЗЛИЧНОЙ КОНСИСТЕНЦИИ

┌──────────────────┬────────────────┬─────────────┬──────────────┐

│ Наименование каш │ Рассыпчатая │ Вязкая │ Жидкая │

├──────────────────┼────────────────┼─────────────┼──────────────┤

│Гречневая │2,3 │4,0 │- │

│Пшенная │2,6 │4,0 │5,0 │

│Перловая │3,0 │4,5 │- │

│Пшеничная │2,7 │4,5 │5,0 │

│Рисовая │3,0 │4,5 │6,0 │

│Овсяная │3,0 │4,6 │6,0 │

└──────────────────┴────────────────┴─────────────┴──────────────┘

Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котел с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавить жир.

Указанные в рецептурах жиры можно заменять: масло сливочное - маслом топленым или маргарином столовым; масло топленое - маргарином столовым или маслом сливочным; маргарин столовый - маргарином сливочным, маслом растительным.

Количество жира и сахара на блюдо, указанное в рецептурах, допускается изменять. На порцию каши по любой рецептуре можно взять 10 - 15 г жира. Сахара добавляется в количестве 5, 10, 20 или 25 г, при этом соответственно изменяется и выход блюда. Каши можно отпускать с вареньем, джемом, повидлом, медом 25 - 30 г на порцию.

Отходы при переборке, просеивании и промывке круп, составляющие 1 - 1,5%, учтены в рецептурах при определении выхода готовых изделий.

На приготовление каши из дробленого пшена, риса и овсяной крупы норму ее увеличивают против указанной в рецептуре на 2%.

* * *

Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Для рассыпчатой гречневой каши крупу иногда поджаривают.

Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек (на сите остаются крупа или примеси).

Манную и некоторые другие крупы иногда просеивают два раза; первый раз через сито с мелкими размерами ячеек для отделения мучели и второй раз через сито с более крупными отверстиями, чтобы примеси остались на сите. Оставшиеся после просеивания примеси - необрушенные, почерневшие и побуревшие зерна и др. - удаляют переборкой вручную.

Промывают крупу для удаления пыли и пустотелых зерен. Не промывают только крупы - манную, гречневую, мелкую полтавскую, ячневую и геркулес. При варке небольшими партиями (по 2 - 3 кг крупы) ячневую и гречневую крупы можно также промывать.

При промывании крупу заливают свежей водой, меняя ее 2 - 3 раза. Делают это непосредственно перед закладкой ее в котел. Рис, пшено и перловую крупу сначала промывают теплой водой, а затем горячей. Ячневую крупу промывают только теплой водой.

Обжаривают только гречневую крупу, чтобы сократить срок варки из нее каши. Перебранную крупу насыпают в противень слоем не более 4 см и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 110 - 120 °С до светло-коричневого цвета, периодически помешивая.

Для каши из поджаренной крупы воды берут несколько больше. Это необходимо потому, что влажность крупы при поджаривании уменьшается примерно на 10%. На приготовление каши из поджаренной крупы затрачивается 1,5 - 2 часа, но ее вкусовые качества уступают каше, приготовленной из сырой (неподжаренной) крупы. Из сырой гречневой крупы каша достигает готовности за 4,5 часа, приобретая коричневый цвет и приятный своеобразный запах.

РАССЫПЧАТЫЕ КАШИ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

Рассыпчатые каши - рисовую, гречневую, пшенную, перловую, ячневую, пшеничную, полтавскую - варят на воде. В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

200. Каша гречневая рассыпчатая

Крупа гречневая 96 96 120 120

Вода 145 145 180 180

Вес каши - 200 - 250

Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 10 10

или сахар 20 20 25 25

или молоко 200 190 <1> 250 235 <1>

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром - 215 - 260

с сахаром - 220 - 275

с молоком - 390 - 485

--------------------------------

<1> Вес кипяченого молока.

В котел с кипящей (не сильно) водой всыпают перебранную крупу и перемешивают; всплывшие пустотелые зерна удаляют черпаком или шумовкой. Варят до загустения, помешивая крупу веселкой сверху вниз. Во время варки можно добавлять жир или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, посуду закрывают крышкой и доваривают кашу в течение 4,5 часа; за это время она хорошо упреет, приобретет коричневый цвет и своеобразный приятный запах.

В пароварочном котле после набухания каши убавляют нагрев и продолжают его еще около 30 мин., затем котел выключают. Упревание каши происходит в котле за счет использования его термостных свойств.

При варке в небольших наплитных котлах и кастрюлях кашу для упревания следует поставить в жарочный шкаф. Если температура шкафа слишком высока, то посуду с кашей ставят в шкаф на противень с горячей водой.

Горячую кашу кладут на тарелку и поливают жиром или посыпают сахаром.

Кипяченое молоко горячее или холодное подают в стакане или глубокой тарелке вместе с кашей.

201. Каша пшенная или пшеничная

рассыпчатая

Крупа пшеничная или пшенная 80 80 100 100

Вода 146 146 182 182

Вес каши - 200 - 250

Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 10 10

или сахар 20 20 25 25

или молоко 200 190 <1> 250 235 <1>

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром - 215 - 260

с сахаром - 220 - 275

с молоком - 390 - 485

--------------------------------

<1> Вес кипяченого молока.

В посуду наливают воду, доводят ее до кипения, кладут соль, всыпают при помешивании промытое пшено или пшеничную крупу и варят кашу так же, как и гречневую (N 200). Загустевшую кашу плотно закрывают крышкой и оставляют для упревания на 1,5 - 2 часа, поддерживая такой же нагрев, как при варке гречневой каши.

Пшенную кашу варят и другим способом. Подготовленное пшено всыпают в большое количество кипящей подсоленной воды (5 - 6 л воды и 50 - 60 г соли на 1 кг сухого пшена) и варят, помешивая, 5 - 10 мин., после этого сливают лишнюю воду с таким расчетом, чтобы полуразваренная крупа с оставшейся водой занимала объем (в литрах) в 2,5 раза больший, чем занимало пшено, взятое для варки.

Горячую кашу кладут в тарелку и поливают жиром или посыпают сахаром. Кипяченое молоко подают в горячем или холодном виде в стакане или в глубокой тарелке вместе с кашей.

202. Каша перловая или ячневая

рассыпчатая

Крупа перловая или ячневая 67 67 84 84

Вода 163 163 204 204

Вес каши - 200 - 250

Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 10 10

или сахар 20 20 25 25

или молоко 200 190 <1> 250 235 <1>

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром - 215 - 260

с сахаром - 220 - 275

с молоком - 390 - 485

--------------------------------

<1> Вес кипяченого молока.

Перловую или ячневую каши варят и отпускают так же, как и пшеничную или пшенную (рецептура N 201).

Для упревания перловой и ячневой крупы требуется около 3 час.

203. Каша рисовая рассыпчатая

Рис 72 72 90 90

Вода 151 151 189 189

Вес каши - 200 - 250

Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 10 10

или сахар 20 20 25 25

или молоко 200 190 <1> 250 235 <1>

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром - 215 - 260

с сахаром - 220 - 275

с молоком - 390 - 485

--------------------------------

<1> Вес кипяченого молока.

Подготовленный рис засыпают в подсоленный кипяток и варят его при слабом кипении, изредка помешивая. Во время варки можно добавить жир. Как только зерна набухнут, перемешивание прекращают, посуду закрывают крышкой и доваривают кашу в течение 30 - 40 мин. При варке в наплитной посуде (котел, кастрюля, сотейник) кашу доваривают в жарочном шкафу или на умеренно нагретом участке плиты.

Рисовую кашу можно варить откидным способом. Для этого подготовленный рис кладут в подсоленный кипяток (6 л воды и 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают на дуршлаг или сито, промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, добавляют растопленный жир, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу или на плите с умеренным нагревом. Отпускают кашу так же, как описано в рецептуре N 201.

204. Каша рассыпчатая со шпиком и луком

Крупа гречневая 96 96 120 120

или пшенная, пшеничная 80 80 100 100

или ячневая 67 67 84 84

или рис 72 72 90 90

Вес каши - 200 - 250

Лук репчатый 30 25 30 25

и шпик (сало свиное) 35 33 35 33

Вес пассированного лука со шпиком - 40 - 40

или лук репчатый 30 25 30 25

и кулинарный жир 15 15 10 10

Вес пассированного лука с жиром - 25 - 20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с луком и шпиком - 240 - 290

с луком и жиром - 225 - 270

Шпик нарезают кубиками (толщиной 5 - 6 мм), кладут на сковороду или противень и жарят до тех пор, пока из него не вытопится примерно половина жира. Затем прибавляют лук, нарезанный так же, как шпик, и пассируют. При отпуске горячую гречневую (N 200) или пшенную (N 201), или ячневую (N 202), или рисовую (N 203) каши смешивают со шпиком и луком или пассированным на жире репчатым луком и поливают кашу оставшимся жиром.

205. Каша рассыпчатая с грибами и луком

Крупа гречневая 96 96 120 120

или пшенная, или пшеничная 80 80 100 100

Вес каши - 200 - 250

Грибы сушеные белые 13 13 15 15

Вес вареных грибов - 25 - 30

Лук репчатый 30 25 30 25

Кулинарный жир 15 15 10 10

Вес пассированного лука с жиром - 25 - 20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: - 250 - 300

Грибы тщательно моют и варят (N 99). Затем их рубят или пропускают через мясорубку. Процеженный грибной отвар, измельченные грибы, соль добавляют в кипящую воду перед засыпкой в нее крупы. В дальнейшем варят кашу, как указано в рецептурах (N 200, 201). Лук мелко шинкуют и пассируют. В готовую кашу перед отпуском кладут пассированный лук и заправляют оставшимся жиром.

206. Каша рассыпчатая с мозгами или

печенкой

Крупа гречневая 96 96 120 120

или пшенная, или пшеничная 80 80 100 100

или ячневая 67 67 84 84

Вес каши - 200 - 250

Мозги 64 38 64 38

или печенка 61 51 61 51

Лук репчатый 30 25 30 25

Маргарин столовый 15 15 15 15

Вес готовых мозгов или печенки - 35 - 35

Вес лука, пассированного с жиром - 15 - 15

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: - 250 - 300

Очищенные от пленок сырые мозги (говяжьи, телячьи, свиные или бараньи) отваривают (N 298), нарезают ломтиками или кусочками и жарят с жиром. Затем их рубят ножом, прибавляют пассированный мелко нарубленный лук, оставшийся жир и смешивают с готовой гречневой (N 200), пшенной (N 201) или пшеничной (N 201), или ячневой (N 202) кашей. Кашу с печенкой приготовляют так же, как и с мозгами. Кроме говяжьей печенки, можно использовать свиную печенку.

БРУТТО НЕТТО

207. Каша рассыпчатая из концентрата

Гречневая или пшенная, или ячневая, 100 100

или перловая, или рисовая

Вода 200 200

Вес каши - 270

Сахар 10 10

или маргарин, или масло сливочное 10 10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром - 280

с сахаром - 280

Брикеты концентрата каши разминают до исчезновения комков, заливают холодной водой и доводят до кипения, после чего варят на слабом огне в плотно закрытой посуде до тех пор, пока крупа не набухнет полностью.

Кашу отпускают с жиром или посыпают сахаром.

208. Хлопья или зерна кукурузы или

пшеницы с молоком

Хлопья кукурузные или пшеничные, или 25 25

вздутые зерна риса, пшеницы, кукурузы

Молоко 300 285 <1>

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: - 310

--------------------------------

<1> Вес кипяченого молока.

При отпуске кипяченое молоко наливают в тарелку; хлопья подают отдельно.

ВЯЗКИЕ КАШИ

Вязкие каши готовят на воде, молоке и молоке с добавлением воды. В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными.

Вязкая каша представляет собой довольно густую массу. При температуре 60 - 70 °С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши.

Молочные вязкие каши отпускают в горячем виде с маргарином или сливочным маслом, а также с топленым маслом.

При варке вязких каш необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются в воде и в молоке. Например, рис, перловая, овсяная, пшеничная крупа и пшено в молоке или в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому при варке молочных каш эти крупы, за исключением пшена, варят в кипящей воде в течение 20 - 30 мин., а затем добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности. Пшено варят не более 10 мин., после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и продолжают варить кашу до готовности.

Значительно лучше и быстрее развариваются дробленые крупы: овсяная, рисовая, ячневая и пшеничные N 4, 5 и 7 ("Артек"). Хорошо разваривается также геркулес (овсяные хлопья). Особенно быстро набухает и разваривается манная крупа.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

209. Каша гречневая или пшеничная,

или пшенная, или овсяная вязкая

Крупа гречневая или пшенная, 50 50 76 76

или пшеничная, или овсяная

Вода 60 60 240 240

Молоко 100 100 - -

Сахар 6 6 3 3

Вес каши - 200 - 300

Маргарин или масло сливочное 15 15 10 10

или сахар-песок 15 15 20 20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром - 215 - 310

с сахаром - 215 - 320

Подготовленную гречневую или пшенную, или овсяную, или пшеничную крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют соль и сахар и варят, периодически помешивая до тех пор, пока каша не загустеет.

Посуду закрывают плотно крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом. При подаче горячую кашу поливают растопленным жиром или посыпают сахаром, масло сливочное можно положить кусочком.

210. Каша рисовая или перловая, или

ячневая, или манная, или геркулесовая

вязкая

Крупа рисовая или перловая, или 45 45 67 67

ячневая, или манная, или геркулес

Вода 67 67 248 248

Молоко 100 100 - -

Сахар 6 6 3 3

Вес каши - 200 - 300

Маргарин или масло сливочное 15 15 10 10

Сахар 15 15 20 20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром - 215 - 310

с сахаром - 215 - 320

В кипящую воду кладут соль, сахар и перемешивают, затем всыпают подготовленную крупу и варят, периодически помешивая, 20 мин. После этого добавляют горячее молоко и продолжают варку до готовности. При подаче горячую кашу поливают растопленным жиром или посыпают сахаром, масло сливочное можно положить кусочком.

211. Каша пшенная или пшеничная

вязкая с тыквой

Крупа пшенная или пшеничная 44 44 65 65

Тыква 100 70 150 105

Молоко 100 100 75 75

Вода - - 75 75

Сахар 3 3 5 5

Вес каши - 200 - 300

Маргарин или масло сливочное 15 15 10 10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: - 215 - 310

Тыкву очищают от кожи, удаляют семена и семенную мякоть, нарезают мелкими кубиками (1 см) или пропускают через мясорубку с редкой решеткой, закладывают в кипящее молоко или воду с молоком, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают вымытую крупу и варят кашу до готовности при слабом кипении.

Перед подачей горячую кашу с тыквой поливают жиром или кладут кусочек масла.

212. Каша овсяная или пшеничная, или

пшенная вязкая с морковью

Крупа овсяная или пшеничная, или пшенная 44 44 55 55

Морковь 45 36 56 45

Маргарин или масло сливочное 6 6 8 8

Вода 70 70 85 85

Молоко 70 70 85 85

Сахар 10 10 10 10

Вес каши - 200 - 250

Маргарин или масло сливочное 15 15 10 10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: - 215 - 260

Очищенную сырую морковь шинкуют, пассируют с маслом или маргарином, охлаждают, а затем пропускают через мясорубку. Измельченную морковь кладут в кипящую воду с молоком, добавляют соль, сахар, засыпают промытую крупу и варят кашу до готовности.

При подаче кашу поливают растопленным жиром или кладут кусочек масла.

213. Каша кукурузная вязкая

Крупа кукурузная (крупного помола) 57 57 72 72

Вода 80 80 100 100

Молоко 80 80 100 100

Сахар 4 4 5 5

Вес каши - 200 - 250

Маргарин или масло сливочное 15 15 10 10

Яйца 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10

или масло сливочное 15 15 10 10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с яйцом и жиром - 235 - 270

с маслом - 215 - 260

Приготовляют кашу так же, как пшеничную (N 209).

Горячую кукурузную кашу посыпают яйцом, нарубленным не очень мелко, и поливают жиром либо только поливают жиром.

Была ли эта страница вам полезна?
Да!Нет
4 посетителя считают эту страницу полезной.
Большое спасибо!
Ваше мнение очень важно для нас.

Нет комментариевНе стесняйтесь поделиться с нами вашим ценным мнением.

Текст

Политика конфиденциальности