Детсад ДОУ № 6 (г. Борзя) 2022 год. Рецептура блюд (меню) для детского сада — часть 4

Детсад ДОУ № 6 (г. Борзя) 2022 год. Рецептура блюд (меню) для детского сада - часть 4

ГУЛЯШИ, БЛИНЧИКИ, БУЛОЧКИ, КОРЖИКИ, КЕФИР, ПУДИНГИ, КОФЕЙНЫЕ НАПИТКИ, КИСЕЛИ, НАПИТКИ С МОЛОКОМ, СОКИ, ПЛОДЫ И ОВОЩИ СВЕЖИЕ (Рецепты для ДОУ по СанПиН)



Технологическая карта № 11

Наименование изделия: Кисель молочный

Номер рецептуры: 384

1 Масса молока кипяченого

Химический состав данного блюда на 150 гр:

Химический состав данного блюда на 200 гр:

Технологическая карта № 7

Наименование кулинарного изделия (блюда): КЕФИР

Номер рецептуры: 966

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Пакеты или бутылки с продуктом ополаскивают. Кефир, порционируют в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей.

Требования к качеству:

Внешний вид: непрозрачная жидкость без осадка. Цвет белый.

Технологическая карта № 151

Наименование изделия: Кофейный напиток из цикория с молоком

Номер рецептуры: 125

Химический состав данного блюда со сметаной на 100 гр:

Химический состав данного блюда со сметаной на 150 гр:

Химический состав данного блюда с соусом молочным на 200 гр:

Технологическая карта № 183

Наименование кулинарного изделия (блюда): ГРУША СВЕЖАЯ

Технология приготовления:

Груши перебирают, промывают, удаляют семенное гнездо. Нарезают кусочком.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда

Технологическая карта № 15

Наименование изделия: Блинчики с джемом

Номер рецептуры:265

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Яйца, сахар размешивают, добавляют холодное молоко, всыпают муку и взбивают до получения однородной массы постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процеживают. Блинчики выпекают на смазанных растительным маслом и разогретых сковородах с двух сторон. Отпускают с джемом.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: блинчики одинакового размера и толщины с джемом. Хорошо пропечены. Без трещин и пузырьков

Консистенция: мягкая и эластичная.

Цвет: от желтого до светло-коричневого.

Вкус: свежевыпеченного изделия с джемом.

Запах: свежевыпеченного изделия.

Технологическая карта № 46

Наименование изделия: Пудинг из творога с яблоками

Номер рецептуры: 240

Химический состав данного блюда в 100 гр

Технология приготовления блюда: В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, протертые яблоки, ванилин, предварительно растворенный в горячей воде, размягченноё сливочное масло, соль. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до образования густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.

Полученную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу 25-35 мин при температуре 220-250˚С. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски.

Отпускают со сладким соусом.

Требования к качеству: Внешний вид: порционные кусочки подрумянены, без трещин и подгорелых мест, политы соусом;

Консистенция: однородная, нежная;

Цвет: корочки – золотисто-желтый, на разрезе – кремовый;

Вкус: творога и яблок, сладковатый;

Запах: творога и продуктов, входящих в блюдо.

Общее время тепловой обработки: 25-35 мин.

Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре 60-65°С.

Технологическая карта № 197

Наименование изделия: Напиток витаминизированный «Валетек»

Химический состав данного блюда

Технология приготовления

Смесь сухую растворить в кипяченой или бутылированной воде комнатной температуры.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: жидкость налита в стакан.

Консистенция: жидкая.

Цвет: соответствующий.

Вкус: соответствующий.

Запах: соответствующий.

Наименование кулинарного изделия (блюда): КИСЕЛЬ ИЗ КУРАГИ

[Сборник 2008, № 406]

Рецептура

Технология приготовления кулинарной продукции

Курагу перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Затем заливают горячей водой и оставляют на 2-3 ч для набухания. Варят в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.

Правила оформления подачи блюд. Готовый кисель охлаждают до 12-14°С, порционируют в стаканы или чашки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – кисель прозрачный, без комочков;

· Цвет – светло- оранжевый;

· Вкус, запах – запах – кураги, вкус кисло-сладкий или сладкий с привкусом кураги;

· Консистенция – однородная, средней густоты, слегка желеобразная.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 41

Наименование кулинарного изделия (блюда): МАНДАРИН СВЕЖИЙ

Технология приготовления:

Мандарины промывают, очищают, удаляют семена, разделяют на дольки.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда

Технологическая карта № 14

Наименование изделия: Коржик молочный

Номер рецептуры:279

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Размягченное масло взбивают с сахаром до полного его растворения, добавляют яйца и молоко, растворенные разрыхлитель и ванилин, а затем всыпают муку и замешивают тесто в течение 1-4 мин.

Приготовленное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6-7 мм, наносят рисунок рифленой скалкой, вырезают изделия круглой формы диаметром 95 мм, укладывают на листы, смазывают яйцом и выпекают при температуре 200-220° С в течение 10-12 мин.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: форма правильная в соответствии с технологией, изделия круглой формы.

Консистенция: рассыпчатая, слегка жесткая.

Цвет: светло-желтый.

Вкус и запах: приятный.

Технологическая карта № 27

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПУДИНГ ТВОРОЖНЫЙ С ИЗЮМОМ ЗАПЕЧЕННЫЙ

[Сборник М., 2007, № 81]

1. Рецептура

2. Технология приготовления кулинарной продукции.

Творог протереть, добавить сахар, рисовую муку, молоко, яичный желток (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01). Добавить перебранный и промытый в теплой кипяченой воде изюм. Массу хорошо вымесить. Белок яиц взбить и осторожно ввести в приготовленную творожную массу, затем массу выложить слоем не более 3-4см на смазанный маслом противень и запечь при температуре 220-250°С в течение 20-30 минут.

Запеканку разрезают на порционные куски на противне.

3. Правила оформления подачи блюд. При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку кладут на подогретую тарелку. Оптимальная температура подачи 65°С.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

· Внешний вид – порционные куски квадратной или прямоугольной формы с гладкой без трещин поверхностью, с вкраплениями изюма;

· Цвет корочки – золотистый, в разрезе белый с вкраплениями изюма;

· Вкус, запах – слегка сладковатый, свойственный творогу;

· Консистенция – нежная, пышная.

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 162

Номер рецептуры: 591 (2)

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Нарезанное кубиками по 20-30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа.

На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. Гуляш можно готовить со сметаной (15-20 г на порцию).

Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре кар­тофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущен­ные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.

Требования к качеству:

Цвет мяса от светло-коричневого до коричневого. Овощи должны быть мягкими, но не разварившимися, форма нарезки сохранена. Не допускается подгоревшее мясо и кислый вкус соуса. Вкус и аромат, свойственный входящим в рецептуру продуктам.

Наименование кулинарного изделия (блюда): КИСЕЛЬ ВИТАМИНИЗИРОВАННЫЙ

[Сборник М., 2007, № 118]

Рецептура

Технология приготовления кулинарной продукции

Сухой продукт сначала разводят в 1/3 общего объема холодной воды, перемешивают, вливают в кипящую воду (оставшуюся часть), размешивают и доводят при непрерывном помешивании до кипения.

Правила оформления подачи блюд. Готовый кисель охлаждают до 12-14°С, порционируют в стаканы или чашки.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – кисель прозрачный, без комочков;

· Цвет – светло- оранжевый;

· Вкус, запах – запах – фруктово-ягодный, вкус кисло-сладкий или сладкий;

· Консистенция – однородная, средней густоты, слегка желеобразная.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Наименование изделия: Гуляш из отварного мяса

Номер рецептуры: 277, 354

Химический состав данного блюда на 110 гр:

Химический состав данного блюда на 120 гр:

Отпускают с соусом, в котором тушилось мясо.

Гарниры- каши рассыпчатые, картофель отварной, овощи отварные, пюре картофельное. Требования к качеству: Внешний вид: небольшие порционные кусочки политы соусом, гарнир расположен сбоку. Консистенция: мяса – сочная, мягкая. Цвет: мяса – светло-серый, свойственный овощам и соусу. Вкус и запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

Технологическая карта № 66

Наименование изделия: Гуляш

Номер рецептуры:152

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Обжаренные крупные куски тушат с добавлением воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, готовят соус. Мясо нарезают по 1-2 куски на порцию, заливают соусом и доводят до кипения.

Отпускают вместе с соусом, в котором тушилось мясо, и гарниром.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: куски равномерные, не разваренные, одинакового размера, уложенные на тарелку, сбоку гарнир.

Консистенция: мягкая, сочная.

Цвет: коричневый.

Вкус: умеренно соленый.

Запах: свойственный мясу отварной говядины.

Технологическая карта № 183

Наименование изделия: Пудинг творожный с молоком сгущенным

Номер рецептуры:128

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления

Крупы просеивают.

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную купу, размягченное масло коровье сладкосливочное, соль, подготовленный и обсушенный изюм. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до образования густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.

Полученную массу выкладывают на смазанный маслом противень, запекают в жарочном шкафу в течение 25-35 минут. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг разрезают на порционные кусочки.

Отпускают готовый пудинг со сгущенным молоком.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: порционные куски подрумянены, без трещин и подгорелых мест, политы молоком сгущенным.

Консистенция: однородная, нежная, с вкраплениями изюма.

Цвет: корочки - золотисто – желтый, на разрезе – белый с коричневыми вкраплениями изюма.

Вкус: свойственным продуктам, входящим в блюдо.

Технологическая карта № 77

Наименование изделия: Булочка домашняя

Номер рецептуры:274

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления

В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуре 35-40˚ С воду, предварительно разведенные в воде дрожжи хлебопекарные, сахар, соль, добавляют яйцо, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 минут. После этого вводят растопленное масло коровье сладкосливочное и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобрести однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи.

Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 ч. Для брожения в помещение с температурой 35-40˚ С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное со слабой клейковиной, обминают 1 раз.

Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные маслом листы на расстоянии 8-10 см и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 минут. Поверхность смазывают яйцом, посыпают сахаром и выпекают при температуре 230-240˚ С.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: поверхность изделия золотистого цвета, форма круглая, хорошо сохранена.

Консистенция: мякиш хорошо пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, пористость хорошо развита, равномерная.

Цвет: корочки - золотистый.

Вкус и запах: приятный, свежевыпеченного изделия.

Технологическая карта № 104

Наименование изделия: Кофейный напиток с молоком

Номер рецептуры: 395

-

Химический состав данного блюда на 150 гр:

Химический состав данного блюда на 180 гр:

Технологическая карта № 121

Наименование изделия: Пудинг из творога (паровой)

Номер рецептуры: 234

Химический состав данного блюда в 100 гр

Технология приготовления блюда: В протертый творог добавляют манную крупу, яичные желтки, растертые с сахаром, перебранный, промытый в теплой воде и обсушенный изюм, ванилин, соль и перемешивают.

Затем вводят в массу взбитые яичные белки, помещают в ёмкость, смазанную сливочным маслом, и варят на пару 20-30 мин.

Отпускают с соусом сметанным.

Требования к качеству:

Внешний вид: поверхность ровная, без трещин;

Консистенция: нежная, пышная;

Цвет: белый;

Вкус: продуктов, входящих в блюдо;

Запах: творога и продуктов, входящих в блюдо.

Общее время тепловой обработки: 20-30 мин.

Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре 60-65°С

Технологическая карта № 14

Наименование кулинарного изделия (блюда): БУЛОЧКА БЕЗГЛЮТЕНОВАЯ

50г

Технологическая карта № 139

Наименование изделия: Булочка ванильная (пирог открытый, ватрушка с повидлом)

Номер рецептуры: 450,441,442

В 100 граммах данного блюда содержится:

Технология приготовления:

Дрожжевое тесто, раскатывают в пласт толщиной в 1 см, кладут на смазанный маслом лист и выравнивают. Поверхность покрывают слоем повидла или джема и выпекают при температуре 220-250 градусов 10-15 минут. Охлажденные пироги разрезают на порционные куски массой 100-130 гр.

Требования к качеству:

Внешний вид: куски прямоугольной формы, поверхность блестящая, глянцевая.

Консистенция: мягкая, пышная.

Цвет: от желтого до светло-коричневого.

Вкус и запах: выпеченного изделия из дрожжевого теста и повидла.

Технологическая карта № 166

Наименование изделия: Кисель

Номер рецептуры:233

Примечание: * - в составе концентрированных киселей содержится:

Крахмала 31%

Сахара 62 %

Плодово - ягодного экстракта 7%

Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления

Кисель из концентрата разводят равным количеством холодной воды, полученную смесь вливают в кипящую воду, добавляют сахар, кислоту лимонную и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. Охлаждают. Готовый кисель отпускают в стаканах.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: кисель прозрачный, без пленки на поверхности.

Консистенция: однородная, средней густоты, слегка желеобразная.

Цвет: соответствует.

Вкус: сладкий.

Запах: свежих ягод или плодов.

Технологическая карта № 190

Наименование изделия: Кисель из кураги

Номер рецептуры: 380

Химический состав данного блюда на 150 гр:

Химический состав данного блюда на 200 гр:

Технологическая карта № 90

Наименование изделия: Кофейный напиток на молоке

Номер рецептуры: 114

В 100 граммах данного блюда содержится:

Технология приготовления:

В сваренный, процеженный кофейный напиток добавляют горячее кипяченое молоко, сахар и доводят до кипения.

Требования к качеству:

Внешний вид: кофейный напиток налит в стакан или чашку

Консистенция: жидкая

Цвет: светло-коричневый

Вкус: сладкий, с выраженным привкусом кофейного напитка и кипяченого молока

Запах: аромат кофейного напитка и кипяченого молока.

Технологическая карта № 112

Наименование изделия: Кофейный напиток с молоком

Номер рецептуры: 253

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления

При заваривании кофейный напиток кладут в соответствующую посуду, заливают кипятком, размешивают, доводят до кипения, кипятят 3-5 мин и дают отстояться в течение 5-8 мин. После этого готовый кофейный напиток сливают в другую посуду через ткань или сито. Запрещается длительное кипячение кофейного напитка или многократное его подогревание. В сваренный процеженный кофейный напиток добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: кофейный напиток налит в стакан или чашку.

Консистенция: жидкая.

Цвет: светло коричневый.

Вкус: сладкий, с выраженным привкусом кофейного напитка и кипяченого молока.

Запах: аромат кофейного напитка и кипяченого молока.

Технологическая карта № 146

Наименование изделия: Молоко кипяченое

Номер рецептуры: 255

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления

Молоко кипятят не более 2-3 минут в посуде, предназначенной для этих целей, а затем охлаждают и разливают в стаканы.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: молоко без пленки на поверхности.

Консистенция: жидкая.

Цвет: белый, с кремовым оттенком.

Вкус: характерный для кипяченого молока, сладковатый.

Запах: кипяченого молока, приятный.

Технологическая карта № 188

Наименование кулинарного изделия (блюда): ГУЛЯШ

Номер рецептуры: 591

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Нарезанное кубиками по 20-30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа.

На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассированный лук, соль, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. Гуляш можно готовить со сметаной (15-20 г на порцию).

Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре кар­тофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущен­ные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.

Требования к качеству:

Цвет мяса от светло-коричневого до коричневого. Овощи должны быть мягкими, но не разварившимися, форма нарезки сохранена. Не допускается подгоревшее мясо и кислый вкус соуса. Вкус и аромат, свойственный входящим в рецептуру продуктам.

Технологическая карта № 36

Наименование изделия: Кофейный напиток с молоком сгущенным

Номер рецептуры: 252

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления

При заваривании кофейный напиток кладут в соответствующую посуду, заливают кипятком, размешивают, доводят до кипения, кипятят 3-5 мин и дают отстояться в течение 5-8 мин. После этого готовый кофейный напиток сливают в другую посуду через ткань или сито. Запрещается длительное кипячение кофейного напитка или многократное его подогревание. В сваренный процеженный кофейный напиток добавляют сгущенное молоко, сахар и доводят до кипения.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: кофейный напиток налит в стакан или чашку.

Консистенция: жидкая.

Цвет: светло коричневый.

Вкус: сладкий, с выраженным привкусом кофейного напитка молока.

Запах: аромат кофейного напитка молока.

Технологическая карта № 117

Наименование изделия: Пудинг из творога с рисом

Номер рецептуры: 236

Химический состав данного блюда в 100 гр

Технология приготовления блюда: В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденный сваренный до полуготовности рис, размягченное сливочное масло, соль. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.

Полученную массу выкладывают в смазанную сливочным маслом (2 г от нормы) ёмкость смазывают сверху сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 20-30 мин при температуре 220-250˚С.

Отпускают с молочным или сладким соусом.

Требования к качеству:

Внешний вид: сохранена форма, без трещин, полит соусом;

Консистенция: нежная, рис равномерно распределен;

Цвет: светло-коричневый, золотистый, на разрезе – белый с вкраплениями риса;

Вкус: свойственный входящим в блюдо продуктам;

Запах: творога, продуктов, входящих в блюдо.

Общее время тепловой обработки: 20-30 мин.

Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре 60-65°С

Технологическая карта № 177

Наименование изделия: Кофейный напиток витаминизированный на молоке

Номер рецептуры: 126

Химический состав данного блюда со сметаной на 100 гр:

Химический состав данного блюда со сметаной на 150 гр:

Химический состав данного блюда с соусом молочным на 200 гр:

Технологическая карта № 163

Наименование кулинарного изделия (блюда): БАНАН СВЕЖИЙ

Технология приготовления:

Бананы промывают, очищают. Нарезают кусочком.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда

Технологическая карта № 196

Наименование изделия: Пудинг из творога (запечённый)

Номер рецептуры: 235

Химический состав данного блюда в 100 гр

Технология приготовления блюда: В горячей воде растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивают, заваривают.

В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченное масло сливочное, соль, подготовленный и обсушенный изюм. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до образования густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.

Полученную массу выкладывают слоем толщиной 3-4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25-35 мин при температуре 220-230 ˚С. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм.

Пудинг запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски.

Отпускают с молочным или сладким соусом.

Требования к качеству: Внешний вид: порционные куски подрумянены, без трещин и подгорелых мест, политы соусом; Консистенция: однородная, нежная, с вкраплениями изюма; Цвет: корочки – золотисто-желтый, на разрезе – белый с коричневыми вкраплениями изюма; Вкус: свойственный продуктам входящим в блюдо; Запах: творога и продуктов входящих в блюдо

Общее время тепловой обработки: 30-40 мин..

Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре 60-65°С.

Наименование изделия: Овощи, припущенные со сливочным маслом.

Номер рецептуры: 349

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: Отварную очищенную свеклу нарезают кусочками. При отпуске свеклу заправляют маслом. Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: свекла уложена кусочками, салат уложен горкой, заправлен маслом

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: темно-малиновый

Вкус: свойственный свекле и маслу

Запах: свеклы и масла.

Технологическая карта № 53

Наименование изделия: Молоко кипяченое

Номер рецептуры: 419

В 100 граммах данного блюда содержится:

Технология приготовления:

Молоко кипятят не более 2-3 минут в посуде, предназначенной для этих целей, а затем охлаждают и разливают в стаканы. Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству:

Внешний вид: молоко без пленки на поверхности.

Консистенция: жидкая. Цвет: белый, с кремовым оттенком.

Вкус: характерный для кипяченого молока, сладковатый.

Запах: кипяченого молока, приятный.

Технологическая карта № 106

Наименование изделия: Напиток из плодов шиповника

Номер рецептуры: 398

Химический состав данного блюда на 180 гр:

Химический состав данного блюда на 200 гр:

Наименование кулинарного изделия (блюда): КИСЕЛЬ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК

[Сборник 2010, № 405]

Рецептура

Технология приготовления кулинарной продукции

Яблоки перебирают, моют, удаляют семенное гнездо, нарезают ломтиками, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

Правила оформления подачи блюд. Готовый кисель охлаждают до 12-14°С, порционируют в стаканы или чашки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – кисель прозрачный, без комочков;

· Цвет –от кремового до светло-зеленого;

· Вкус, запах – вкус кисло-сладкий, запах – свежих яблок;

· Консистенция – однородная, средней густоты, слегка желеобразная.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 106

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПУДИНГ ГРЕЧНЕВЫЙ С ТВОРОГОМ

[Сборник 2010, № 199]

1. Рецептура

2. Технология приготовления кулинарной продукции.

Густую гречневую кашу, сваренную на смеси молока и воды, охлаждают до 60-70°С и протирают. Добавляют протертый творог, растертые с сахаром желтки, масло и хорошо перемешивают. В массу вводят взбитые в густую пену белки, раскладывают в смазанную маслом ёмкость и варят на пару 35-40 мин.

3. Правила оформления подачи блюд. Отпускают с растопленным и прокипяченным сливочным маслом. Оптимальная температура блюда 65°С.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

· Внешний вид – порционные куски квадратной или ромбовидной формы с гладкой без трещин поверхностью, политые маслом;

· Цвет внутри – свойственный используемым продуктам;

· Вкус – слегка сладковатый, умеренно соленый;

· Запах – приятный, свойственный гречневой крупе и творогу;

· Консистенция – мягкая, рыхлая, сочная однородная.

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Порция 120г

Порция 80г